Кулинарный уголок. Тесто на тонкие блинчики Рецепт блинов на пшеничной закваске

Блины действительно универсальные, их можно использовать:

Заворачивая в них начинку (мясную, творожную, грибную, морепродукты)
- на завтрак - с соленой рыбой или икрой, сметаной, йогуртом
- как десертные - с джемом и вареньем к чаю

Можно сделать их очень-очень тоненькими, тогда их можно использовать для приготовления изысканного торта.

Но, главное их достоинство в том, что закваска, которая в них используется - это та закваска, которую мы отбрасываем каждый день и убираем в баночку в холодильник, то есть фактически каждодневные отходы ведения ржаной закваски на обдирной муке используются, идут в дело без остатка. Конечно, можно брать и самую свежую закваску.

Тесто:
- 160 гр закваска на обдирной ржаной муке 100% влажности
- 320 гр мука пшеничная любая
- 640 гр вода (можно взять молоко коровье, жир. 0,5%-2,5%, не более, теплое)
- 2 шт. средних яйца (можно взять 10 шт. перепелиных, но в них больше холестерина), если используем коровье молоко, то яйца можно не добавлять
- 60 гр сахара или 30 гр сахара и 30 гр эритритола (90 гр для десертных или блинов для торта, или 30 гр сахара и 60 гр эритритола) (60 гр сахара - это 4 ст. л. без верха полномерной столовой ложки размером 7 см* 4,5 см)
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50-34 гр постное масло без запаха (3-2 ст. л.)
Суммарно: 1345 гр

Можно печь совсем постные блины, исключив яйца, но вкус блинов это не улучшит, а, как понимаете, ухудшит. И муку в этом случае нужно взять более высокого качества.

Пропорции рецепта легко запоминаются: закваска: мука: вода = 1: 2: 4.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Закваску берем прямо из холодильника, в миске объемом не менее 3 л смешиваем закваску и теплую воду деревянной или силиконовой лопаткой, добавляем просеянную через сито пшеничную муку.

Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а или 3-и часа , закрыв шапочкой для душа или пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).

Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.

2. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (за этот период очень хорошо разовьется клейковина и будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С ) .
Утром достаем из холодильника миску, мы увидим жидкость, отслоившуюся сверху (это нормально) и внизу - достаточно плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной. Смешиваем оба слоя ложкой или выселкой.

3. Добавляем соль, сахар, масло, размешанные вилкой яйца, перемешиваем все вместе с тестом. Оставляем на 2 часа для согревания (температура согревания не более 22-25 град С, если она будет выше, то блины могут перекиснуть).

Если тесто достаточно густое, в него можно добавить 50-100 гр воды, таким образом мы регулируем толщину будущих блинов. Опять все хорошо перемешиваем. Добавление воды можно проводить непосредственно перед выпечкой или в момент введения оставшихся ингредиентов.

4. Выпекаем на двух сковородках, я обычно беру сковороды с диаметром верха 24-26 см.Такие блины хорошо есть на завтрак. Из полной порции теста получается 20-22 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 60-70 гр теста.

Идеальными для выпечки можно считать сковороды с керамическим покрытием, через 2-3 блина я смазываю сковороду бумажной салфеткой, смоченной постным маслом, это нужно для большей "дырчатости" блина, к керамической поверхности сковороды блины и так практически не прилипают.

Чтобы выпечь блины для заворачивания начинки, рекомендую взять сковороду диаметром верха 28-32 см. В тесто для этих блинов я добавляю одну упаковку сыра РИКОТТА (250 гр ). При необходимости добавить воды.

Или другой вариант - добавляю 2 ст. л. кукурузного крахмала (или крахмала тапиоки, что еще лучше, сейчас такой производит фирма "Гарнец") , за счет этих добавок блины очень большого диаметра при переворачивании не рвутся. При необходимости добавить воды. Для блинов большого диаметра в половник надо набирать количество теста 85-95 гр, таких блинов получится 17-18 штук.

Переворачивать блины удобно на другую сторону, сначала обведя круг силиконой лопаткой между блином и сковородкой по периметру, затем подвести другую широкую лопатку до средины блина и чуть далее, и быстрым резким движением перевернуть его на другую сторону. Края лопатки должны быть тонкими и ее поверхность достаточно широкой. Так удобно переворачивать средние и небольшие по размеру блины.

Самые большие блины удобно переворачивать руками в тонких резиновых перчатках, прихватив с одной стороны в двух точках, изначально приподняв край блина лопаткой в одном месте. При определенном навыке перчатки не понадобятся, так как самый край блина почти не горячий.

Для торта блины советую печь как можно тоньше, толщину регулирую добавлением воды и набираю минимальное количество теста в половник. Таких блинов в торте может быть 12-15 и более штук.
Мне нравятся ровные края торта, поэтому блины я обрезаю под диаметр низа разъемной тортовой формы.
Например, если диаметр выпеченного блина 23-27 см, то обрезать его можно под диаметр дна формы 22-25 см. Обрезание краев делаю, сложив блины по 2 шт.

Десертные блины выпекаю на сковороде с диаметром верха 20 см, набирая в половник 40-50 гр теста.

Кроме джема и варенья, к таким блинам можно сделать вот такую десертную начинку (КРЕМ) :
смешать пополам вилкой сыр МАСКАРПОНЕ (РИКОТТУ) и взбитые сливки 33% жирности (или кокосовые сливки с верха железной банки кокосового молока 18% жирности) с добавлением по вкусу сахарной пудры или Стевии, или Эритритола, добавить немного порезанных мелким кубиком, не очень водянистых фруктов, например, киви и мандаринов.

Каждый блин заворачиваем трубочкой с двумя столовыми ложками начинки из МАСКАРПОНЕ, разрезаем посередине наискосок и укладываем "поленницей" на десертную тарелочку по 2 шт. на порцию, поливаем негустым ярким вареньем или сиропом (шоколадным или фруктовым) и посыпаем сахарной пудрой из маленького ситечка.

Муку для блинов можно использовать буквально любую, но я бы посоветовала для десерных и для блинов для торта ипользовать муку более высокого качества высшего сорта или пшеничную муку экстра (но для "здоровых" рецептов брать муку только 1-го сорт или даже 2-го сорта пшеничную).

Хранить блины можно в одноразовых пластиковых контейнерах, свернув треугольничком, до трех дней в холодильнике. Перед употреблением разогревать на небольшом жару конфорки, на сковородке под крышкой, взбрызнув водой.

P. S . Для блинов, выпекаемых для заворачивания начинки, подойдет и мука 1-го сорта хорошего и среднего качества (та, из которой получается хлеб с трещинами на поверхности). Мы помним, что в составе рецепта имеются яйца, которые в данном случае работают как улучшитель, нейтрализуя несовершенство муки.

Никакой другой сыр, кроме РИКОТТЫ, для выпечки супертонких блинов не годится . Именно за счет РИКОТТЫ блины становятся очень тонкими, видимо, молочный белок интегрируется в структуру клейковины. РИКОТТА - очень мелкодисперсная субстанция, получаемая из обрата , как побочного продукта сыроделия.
Молочный белок, который находится в обрате (из которого делают РИКОТТУ) совсем другой, это не КАЗЕИН, из которого состоит творог, он гораздо более легкоусваиваемый и гипоаллергенный, он называется СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК.
Такой блин можно даже немного растянуть без разрывов, и после этого он примет свою первоначальную форму.

P. Р. S . Изначально этот рецепт был достаточно сложным, я его моделировала в соответствии со своими двухлетней давности представлениями о выпечке на закваске. Со времененем рецепт постепенно все упрощался и упрощался, сейчас он стал совсем лаконичным, но блины не стали от этого менее вкусными.

Оладьи по этому рецепту печь не советую, так как в оладьях в большей степени важна пышность теста, а не развитие клейковины (это - главный принцип, заложенный в рецепт).

Вместо закваски из ржаной обдирной муки 100% влажности можно брать закваску пшеничную 100% влажности из холодильника, но срок ее пребывания в холодильнике не должен превышать 10 дней.

Никакой лишней кислотности в этих блинах не чувствуется, а только вкус гораздо более яркий по сравнению с обычными, незаквасочными блинами. Попробовав эти блины, другие, обычные, есть впредь уже не хочется.

Многие мои знакомые и друзья стали поклонниками этого рецепта и напрашиваются в гости на блины; такие блины подходят многим из тех, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом и поджелудочной железой и не употребляют хлеб.
Есть приятельницы, которые ведут закваску не ради выпечки хлеба, а ради блинов.

Блины по этому же рецепту, 2019 год, пополам сеяная ржаная и спельтовая белая мука:

Блины и оладьи , все на закваске (есть блины и со сладкими начинками)

Рецепты №1, №3, №4, №6 - с пшеничной мукой, остальные - из альтернативных видов муки. Несколько рецептов оладий без закваски отмечены.

1. (этот пост)
2.
3.
4.
5. ы
6.
7. Ч (Бг)
8. (Бг)
9. (Бг)
10. (Бг)
11. (Бг)
12. (есть ВИДЕО) (Бг)
13. (Бг)
14. (Бг)
15. И

Блины на закваске October 22nd, 2012

Обычно я пеку блины по заказу. Просят, просят: - Ира, испеки блины! А я снисходительно так: - Ну ладно, испеку!
А тут блины совершенно случайно оказались вторичным продуктом. Дело в том, что вот уже неделю, как я ношусь с закваской, как с писаной торбой. И туда ее пристрою, и сюда. И покормить, и проверить, не убежали ли, тепло ли ей, не перепутать 100 % влажность со 125%...
Муж смеется, покимонов вспоминает, алхимиков. А мне что, пусть смеется, лишь бы не мешал.

Так вот, в процессе кормления закваски остается неизрасходованный побочный продукт. Я деушка экономная, продукт в баночку складываю, авось пригодится. Накопилось целый стакан - не выбрасывать же. И тут я вспомнила - Блины!

Отмерила 100 г закваски.

3 стакана теплого молока
смешала с 400 г пшеничной муки
добавила 100 г закваски
вбила 2 яйца
всыпала 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара
Ввзбила венчиком и накрыла пленкой и поставила в очень теплое место рядом с конвекторной батареей.

Но, в отличие от обычных дрожжей, тут все процессы протекают медленно. Вначале ничего не происходит, а где-то через 8 часов мое тесто было сплошь покрыто толстым слоем пузырьков.

Влила в него пару ст.л. подсолнечного масла, перемешала.

Раскалила сковородку, и принялась печь.

Чудесные блины, тонкие, воздушные, вот только сахаракажется маловато. Видимо, моя закваска сахарок-то подъела.

Смазываю каждый блин топленым сливочным маслом.

Напекла стопочку, можно к чаю приглашать.

Ира, блины восхитительные!
- Еще бы, я эту закваску целую неделю делала!

Но вы уже догадались, о чем будет следующий пост? Нет?
Тогда следите за новостями.

Если Вы никогда не готовили блины на закваске, то это нужно срочно исправлять, потому что такие блины получаются шикарными и на вкус, и на вид. Готовятся они легко, замечательно переворачиваются и не рвутся. А ещё они очень красивые и ажурные, со множеством дырочек на поверхности. Подавать их лучше горячими с вареньем, мёдом или сметаной. Рекомендую попробовать.

Подготовить необходимый набор ингредиентов.

В подходящую миску влить закваску, добавить соль, сахар и вбить яйца.

С помощью венчика размешать всё до однородного состояния.

Всыпать просеянную муку с содой. Перемешать.

Затем влить тёплую воду и снова перемешать. Тесто должно получиться однородным, без комочков. Оставить тесто на 15–20 минут в тепле.

Сковороду хорошо разогреть. Перед жаркой первого блина смазать её растительным маслом. Вылить порцию блинного теста, равномерно его распределить по дну сковороды. Буквально сразу на поверхности начнут появляться дырочки. Обжарить блин на среднем огне с одной стороны в течение 1-1,5 минут, пока края не начнут подрумяниваться.

Затем аккуратно перевернуть и обжарить вторую сторону. Таким образом продолжать печь блины, пока не закончится всё тесто.

Очень вкусные блины на закваске готовы. Переложить их на блюдо и можно подавать на стол с вареньем, мёдом или сметаной.

Приятного аппетита!

Я думаю что у всех бывает такое что в холодильнике собирается больше стартера чем надо, а выкидывать ведь его жалко, но есть выход, можно сделать вкусные блинчики. Я уже давно хотела попробовать их сделать, но всё никак не добиралась. Но моя подружка Наташа, заразила меня ещё больше этим желанием и вот мой результат. Для начала мне пришлось немножко поэкспериментировать, чтобы получить удовлетворяющий меня результат. Я потихоньку добавляла молоко и муку, пока не получились блинчики без кислинки, первые были с кислинкой - это мне не очень понравилось. В начале я соду в тесто не добавила, блинчики были тоньше и не такие дырявые, потом я решила попробовать с содой и была в полном восторге, получились мягкие, нежные и все в дырочках блинчики. Дрожжевые блины я никогда не пекла, поэтому не могу сказать похожи ли блинчики на закваске на дрожжевые, но во всяком случае блинчики были намного лучше обыкновенных блинов на кефире или молоке.
Наташа, спасибо тебе большое за идею!

У меня вышло 15 блинчиков, диаметром 25 см
Для закваски:

• 80 гр. стартера с холодильника
• 340 гр. пшеничной муки, обыкновенной
• 340 гр. воды, чуть тёплой примерно 30°С

Закваска через 14 часов

• вся закваска
• 4 яйца
• 1 чайн. лож. соли
• сахар по вкусу (я 4 ст. лож.)
• 300-350 мл. молока, зависит от того какой толщины вы хотите блинчики и от вашей муки(я взяла 350 мл.)
• 1 чайн. лож. соды
• 150 гр. муки
• 3-4 ст. лож. раст. масла

И снова блины, и снова на закваске, но на этот раз тонкие. Я решила попробовать печь дома хлеб, поэтому закваски у меня теперь бесконечно много. Мне нравится, как она звучит в блинном тесте - блинчики с ней получаются очень вкусными, сдобными и нежными.
Закваску я делала по рецепту приведенному в книге Питера Рейнхарта "The Bread Baker"s Apprentice" с использованием ананасового фреша. В принципе, можно делать закваску на воде, но у ананасового сока есть свои плюсы...

Ананасовый сок не позволит размножиться вредным бактериям и загубить закваску. Его используют, чтобы заквасить муку с нуля в первый и второй день брожения, а дальше для подкормки используют обычную воду. На приготовление закваски у меня ушло 5 дней.

Первый день.
Смешиваем один стакан муки и 0,5 стакана ананасового сока комнатной температуры в пластиковом контейнере.

Закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Крышка должна быть неплотно закрыта, чтобы наша закваска дышала, но при этом не заветрилась. У меня в крышке контейнера есть клапан, я его оставила открытым.

Второй день.
Моя закваска выглядит вот так.


Видно, что брожение уже началось. Робко и несмело.
Добавляем к закваске первого дня 0,5 стакана хлебопекарной муки (пшеничная, ржаная и т.д.) и 0, 25 стакана ананасового сока. Перемешиваем, чтобы масса получилась равномерно влажной.

Оставляем постоять под крышкой сутки при комнатной температуре.

Третий день.
Закваска увеличивается в объеме и нам уже видны процессы брожения. Вот такие явные пузырьки.

Отливаем половину закваски (как раз ее можно уже использовать для приготовления оладий и блинов). На фото выше я половину уже отлила.
Добавляем к оставшейся половине закваски 1 стакан хлебопекарной муки и 0, 5 стакана воды комнатной температуры. Оставляем на сутки под неплотнозакрытой крышкой.

Четвертый день.
Закваска очень хорошо увеличивается в объеме. Повторяем манипуляции, которые делали на третий день.

Пятый день.
Закваска увеличивается в объеме в два-три раза, равномерно пронизана пузырьками и имеет приятный запах, на вкус не слишком кислая. Эту закваску можно использовать для приготовления хлеба, хранить в холодильнике и периодически (1-2 раза в неделю) подкармливать водой и мукой. Для этого закваску нужно достать из холодильника, смешать с водой комнатной температуры и хлебопекарной мукой в соотношении 1:1:1 (по весу). Оставить на сутки при комнатной температуре под неплотно закрытой крышкой. Лишнюю закваску всегда можно утилизировать на блины, например так и растолстеть недолго.

А теперь блины!

Нам понадобится:

1 стакан закваски
2 столовые ложки растительного масла
3 больший яйца
1/2 стакана молока
1 столовая ложка сахара
щепотка соли

1. Выливаем закваску в миску, яйца слегка взбиваем чтобы перемешать их.

2. Добавляем яйца, сахар и соль и перемешиваем с закваской.

3. Вливаем масло и молоко, перемешиваем.

4. Печем блинчики на горячей сковороде смазанной растительным маслом. Выливаем тесто тонким слоем.

5. Как только верх перестанет быть влажным и покроется дырочками, переворачиваем блин. Печем до золотистого цвета с обеих сторон.

Приятного аппетита!

Главная » Ремонт генератора » Кулинарный уголок. Тесто на тонкие блинчики Рецепт блинов на пшеничной закваске