Jedlé houby smrže: jak vypadají a kde rostou. Vlastnosti smržů různých typů

Jarní houbařskou sezónu otevírají kuriózní houby zvané smrže a čáry. Lidé si je často pletou, ačkoli jde o dvě zcela odlišné odrůdy hub. Jejich hlavní rozdíl spočívá ve skutečnosti, že smrže jsou jedlé houby a při vaření nevyžadují zvýšenou tepelnou úpravu. Ale většina odrůd linií jsou jedovaté houby. Aby byly vhodné pro lidskou spotřebu, je nutné provést důkladné tepelné zpracování.

Začněme náš příběh smrži. Čeleď těchto hub je velmi početná a liší se tvarem a velikostí. Všechny jsou ale v houbařském světě uznávanými lahůdkami. Smrže jsou v evropské kuchyni velmi oblíbené. Tyto houby mají léčivé vlastnosti. Navíc se naučili chovat v umělých podmínkách.

Smrž obecný, pravý nebo jedlá Morchella esculenta L.: Fr.
Plodnice (apothecium) smrže jedlého je velká, masitá, uvnitř dutá, proto je houba velmi lehká, vysoká 6-15 (až 20) cm. Skládá se z „nohy“ a „ víčko". Smrž jedlý je považován za jednu z největších hub z čeledi smržovitých.

Smrž jsou velmi cenné houby. Sotva existuje něco lahodnějšího než smržová omáčka na nudle a tilatinové filé. Jejich nalezení je šťastná náhoda.

Klobouk houby má zpravidla vejčitý nebo vejčitě zaoblený tvar, méně často zploštělý-kulovitý nebo kulovitý; otupit; podél okraje těsně přiléhá k noze. Výška čepice je 3-7 cm, průměr 3-6 (až 8) cm Barva čepice je velmi variabilní: od okrově žluté a šedé až po hnědou; stárnutím a vysycháním tmavne. Vzhledem k tomu, že barva klobouku je blízká barvě spadaného listí, houba je v podestýlce téměř nepostřehnutelná. Povrch čepice je velmi nerovný, zvrásněný, skládající se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí, lemovaných hymenem. Tvar buněk je nepravidelný, ale spíše zaoblený; jsou odděleny úzkými (1 mm silnými), vlnitými záhyby-žebry, podélnými a příčnými, zbarvenými světleji než buňky. Buňky nejasně připomínají plástev, proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel (honeycomb morel).

Výtrusný prášek je nažloutlý, světle okrový. Výtrusy jsou elipsoidní, hladké, vzácně zrnité, bezbarvé, 19–22 × (11–15) µm velké, vyvíjejí se v plodových váčcích (asci), tvoří souvislou vrstvu na vnějším povrchu klobouku. Asci jsou cylindrické, o rozměrech 330 × 20 mikronů.


Smrž jedlý je rozšířen po celém mírném pásmu severní polokoule – v Eurasii až po Japonsko a Severní Ameriku, dále v Austrálii a Tasmánii. Vyskytuje se jednotlivě, vzácně ve skupinách; dosti vzácné, i když nejběžnější mezi smržovými houbami.

V západní Evropě se houba vyskytuje od poloviny dubna do konce května, ve zvláště teplých letech - od března. V Rusku se houba obvykle objevuje nejdříve začátkem května, ale může se vyskytovat až do poloviny června, příležitostně, za dlouhého teplého podzimu, dokonce i začátkem října.

Na Kubáně připadá smržová sezóna hlavně na duben - od začátku nebo od poloviny měsíce, v závislosti na počasí a oblasti. I když první smržové houby Smržové klobouky se objevují již v polovině března. A smržová sezóna končí v polovině nebo na konci května.

Jarní defilé smržů otevírají jejich nejlahodnější zástupci - čepice smržů - Verpa bohemica. Jedná se o nejstarší jarní houbu, kterou lze nalézt téměř okamžitě po tání sněhu. Od smrže obecného, ​​který je nejznámější, se čepice smržů liší velikostí a tvarem. Jsou malí. Klobouky ne větší než malíček, ve tvaru čepice a vertikálně složené, téměř volně nasazené na noze. Velmi podobné huculským kloboukům v miniatuře. Výška klobouku - 2-5 cm, tloušťka - 2-4 cm Barva - od hnědé, čokoládové (v mládí) až po žlutookrovou v dospělosti. Dužnina je tenká, světlá, s příjemnou vůní a bez větší chuti.

Jedná se o jednu z „nejužších“ smržových hub – plody ve velmi „cílené“ vrstvě někde od začátku dubna do poloviny května. Roste daleko od všech v řadě. Proto je žádoucí vědět, kde přesně roste. V mém oblíbeném kubánském lese se masově vyskytuje pouze v jednom malém lesíku osik a lip. Občas je k vidění i v jiných oblastech, ale pokud je sbíráte kdekoli, na konci vaší cesty můžete v nejlepším případě zavřít dno koše. Smržové klobouky preferují chudé, zaplavené půdy, rostoucí mezi mladými osikami a lipami. Za příznivých podmínek plodí ve velmi velkých skupinách.

Klobouk smrž je považován za výbornou jedlou houbu, nejlepší mezi smržemi, které už jsou docela dobré. Na jídlo je lepší vzít klobouky. Stačí je spařit vroucí vodou nebo vařit v osolené vodě 10-20 minut a pak s nimi dělat cokoli - smažit, péct, vařit polévky atd., jsou dobré jako náplň do koláčů, přídavek do koláč atd.

Smržové klobouky ještě neodletěly, protože začíná sezóna zbytku smržů, zejména smrže obecného, ​​kterému se také říká pravá nebo jedlá Morchella esculenta. Je považována za jednu z největších hub v rodině smržovitých. Plod smrže jedlého je velký, dužnatý, uvnitř dutý, proto je houba velmi lehká, 6-15 (až 20) cm vysoká, skládá se z „nohy“ a „kloboučku“.

Klobouk houby má zpravidla vejčitý nebo vejčitě zaoblený tvar, méně často zploštělý-kulovitý nebo kulovitý; otupit; podél okraje těsně přiléhá k noze. Barva čepice je velmi variabilní: od okrově žluté a šedé až po hnědou; stárnutím a vysycháním tmavne. Vzhledem k tomu, že barva klobouku je blízká barvě spadaného listí, houba je sotva patrná. Navíc se často rád schovává v houštinách keřů. Povrch čepice je velmi nerovný, vrásčitý, skládající se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Tvar buněk je nepravidelný, ale spíše zaoblený; jsou odděleny úzkými (1 mm silnými), vlnitými záhyby-žebry, podélnými a příčnými, zbarvenými světleji než buňky. Buňky nejasně připomínají plástev, proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel (honeycomb morel).

Noha je válcovitá, na bázi mírně ztluštělá, uvnitř dutá (tvoří jednu dutinu s uzávěrem), křehká, 3-7 (až 9) cm dlouhá a 1,5-3 cm tlustá.U mladých hub je kýta bělavý, ale věkem tmavne, stává se nažloutlým nebo krémovým. U plně zralé houby je stonek nahnědlý, moučnatý nebo mírně vločkovitý, často s podélnými rýhami na bázi.

Dužnina plodnice je světlá (bělavá, bělavě krémová nebo žlutookrová), vosková, velmi tenká, křehká a jemná, snadno se drolí. Chuť dužiny je příjemná; žádný výrazný zápach.

Smrž roste na dobře osvětlených místech na úrodné půdě bohaté na vápno - od nížin a niv až po horské svahy: ve světlých listnatých (bříza, vrba, topol, olše, dub, jasan a jilm), stejně jako ve smíšených a jehličnatých lesích , v parcích a jabloňových sadech; běžné na travnatých, chráněných místech (na trávnících a okrajích lesů, pod křovím, na mýtinách a pasekách, v blízkosti padlých stromů, podél příkopů a podél břehů potoků). Může růst v písčitých oblastech, v blízkosti skládek a na místech starých požárů. Vyskytuje se v zahradách, předzahrádkách a trávnících.

Smrž jedlý nelze zaměnit s žádnou jedovatou houbou. Od příbuzných druhů ho odlišuje smrž kuželovitý a smrž vysoký zaobleným tvarem klobouku, tvarem, velikostí a uspořádáním buněk. Velmi podobný je mu smrž kulatý (Morchella rotunda), který je však často považován za jednu z forem smrže jedlého.


Podmíněně jedlá houba třetí kategorie. K jídlu je vhodný po povaření ve vroucí osolené vodě 10-15 minut (vývar se scedí), nebo po vysušení bez varu.

V roce 1984 byl smrž uzákoněn jako oficiální houba ve státě Minnesota.


Hlavní je neplést smrže jedlé s jedovatými liniemi.

Jedovaté linie obvykle rostou v jehličnatých lesích, mají tmavě hnědý klobouk, nepravidelný kulovitý tvar se záhyby, jako mozek. Řádky byly dlouho považovány za jedlé houby, dokud v nich vědci neobjevili látky škodlivé pro tělo. V tuto chvíli jsou za jedlé považovány pouze obří linie. V extrémních případech, pokud chcete linky opravdu ochutnat, pak je nejprve dobře provařte (40 minut) a poté pokrmy uvařte.

Fotografie linek pro srovnání můžete vidět zde:

Jak vařit smrže

Smrž jsou velmi cenné houby. A sotva existuje něco lahodnějšího než smržová omáčka na nudle a telecí řízek. Nesmíme však zapomínat, že se jedná o podmíněně jedlou houbu, která je vhodná k jídlu po povaření ve vroucí osolené vodě po dobu 10-15 minut (vývar se scedí), nebo po vysušení bez varu.

K dušení se nejlépe hodí smrže. Dušené smrže lze použít jako náplň do kastrolů či tartaletek, jako pomazánku na chlebíčky nebo jednoduše jako přílohu k masu a rybám. Pre-morly musí být řádně umyty a očištěny. Každou houbu je třeba pečlivě podélně rozříznout a její dutinu zbavit hmyzu, který se dovnitř dostal. Základ nohy lze odříznout i v lese, ale doma je třeba důkladně umýt buňky, ve kterých se obvykle hromadí zemina a písek. Poté se houby vaří 10-15 minut (vývar se scedí). Pokud je jídlo připraveno ze sušených smržů, měly by být nejprve namočené ve vodě (to bude trvat několik hodin).

Smrže dušené

300 g čerstvých smržů (40 g sušených), 1 malá nakrájená cibule, trochu jemně nasekané petrželky, 25 g másla, 2 polévkové lžíce. lžíce mouky, 100 g zeleninového vývaru, trochu vody na namáčení, pokud se používají sušené smrže, 100-200 g smetany (lze smíchat s mlékem v poměru 1:1).

Uvařené houby nakrájíme nadrobno. Smažíme na másle s cibulí a petrželkou – cibule by měla zezlátnout. Vsypte mouku, poté pomalu za stálého míchání přilévejte vývar a smetanu. Pár minut podusíme, na závěr dosolíme a opepříme dle chuti.

Recept od slavného amerického mykologa Johna Cage

Smrže pečeme s máslem 20 minut v troubě při teplotě 170 stupňů. Přidejte víno a nechte ještě čtvrt hodiny v troubě. Osolíme, opepříme, potřeme šlehačkou a necháme znovu v troubě, dokud šlehačka nezačne bublat.

Smrže - 100 g, máslo - 1 polévková lžíce, zakysaná smetana - 2 - 3 polévkové lžíce, sýr - 1 polévková lžíce.
Smrže oloupeme, opláchneme a vložíme na 10 minut do vroucí vody. Vodu slijeme, žampiony nakrájíme, orestujeme, ochutíme omáčkou ze zakysané smetany, přivedeme k varu, vložíme do porcovaných pánví, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a pečeme do zlatova.


Smrže čerstvé v zakysané smetaně

Čerstvé smrže - 500 g, zakysaná smetana - 1 šálek, sýr - 25 g, mouka - 1 lžička, rostlinný olej - 1 polévková lžíce, sůl - podle chuti, petržel - podle chuti.

Smrže (nebo čepice smrže) očistíme, opláchneme a vložíme na 10 minut do vroucí vody. Poté vodu slijeme, houby propláchneme ve studené vodě, nakrájíme na plátky, osolíme a orestujeme na rozpáleném oleji. Ke konci smažení houby zasypeme moukou, znovu orestujeme, přidáme zakysanou smetanu a provaříme. Navrch posypeme nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a pečeme v troubě do zlatova.
Před podáváním žampiony ozdobíme nadrobno nasekanou petrželkou.


Smržová polévka

Na 500 g smržů - 100 olejů, 2 cibule, 2 lžíce mouky, 0,5 hrnku hroznového vína, 3 l masového vývaru, 2 lžíce smetany, 5 žloutků, citronová šťáva, muškátový oříšek a sůl podle chuti.
Na pánvi s olejem zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Když je hotová, přidáme k ní omyté a uvařené smrže a lehce orestujeme, aby se z nich odstranila voda. Pak smrže zasypeme moukou, zalijeme masovým vývarem a vínem a 30 minut provaříme. Poté polévku přecedíme přes sítko. Zvlášť rozetřete natvrdo uvařené žloutky se smetanou a máslem. Tuto směs rozetřeme s uvařenými smrži, smícháme s přecezenou polévkou, přidáme citronovou šťávu a muškátový oříšek, provaříme a podáváme.

Smržová polévka s uzbeckou rýží

Na 500 g smržů - 300 g rýže, 100 g másla, 2 vejce, svazek kopru, sůl dle chuti.
Smrže nebo čepice smrže očistěte, opláchněte a zalijte studenou vodou Několikrát každých 15 minut vodu vyměňte a houby omyjte. Namočené houby nakrájíme na malé kousky, ponoříme do osolené vroucí vody a povaříme. Když jsou uvařené, dáme do vývaru uvařenou rýži, máslo, rozklepaná vejce a nadrobno nasekaný kopr.

Smržová polévka

Na 600 g čerstvých smržů - 2 lžíce másla, 2 lžíce mouky, 2 žloutky, 4 hrnky mléka, 1 cibule, 1 mrkev, 1 hrnek smetany, sůl podle chuti.
Oloupané a omyté smrže předvaříme 10-15 minut (vývar scedíme), propasírujeme mlýnkem na maso, vložíme do rendlíku, na stejné místo nalijeme lžíci oleje, mrkev vložíme podélně nakrájenou na 2 poloviny, oloupeme celou cibuli, přiklopte pokličkou a vařte 40-45 minut. Poté nalijte sklenici vody a vařte. Zvlášť v polévkovém hrnci zlehka orestujeme 2 lžíce mouky se 2 lžícemi oleje, poté vše zředíme 4 sklenicemi mléka, sklenicí zeleninového vývaru nebo vody, provaříme, vložíme dušené houby (mrkev a cibuli vyjmeme) a povaříme. 15-20 minut. Poté polévku osolíme, dochutíme máslem a 2 žloutky a přidáme sklenici smetany.

Smrže se slaninou v popelu

Na 4 porce: 250 g hub, 100 ml koňaku, 1 plátek slaniny na každou houbu, černý pepř, 1 polévková lžíce. l. máslo.
Rozpalte gril (s dřevěným uhlím). Houby rychle, ale důkladně opláchněte, oloupejte, vložte do misky, zalijte brandy a nechte 30 minut nasáknout (často obracejte).

Plátky slaniny posypeme černým pepřem a obalíme kolem žampionů. Kousky alobalu namažte máslem, rozložte houby (se slaninou) a zabalte. Poté každou houbu zabalte do druhé vrstvy alobalu a vložte uhlíky, z nichž některé již vyhořely. Nechte houby asi 30 minut. Houby vyjměte z popela, rozložte fólii a podávejte. Podáváme s bramborami ve fólii.

Smrže na bílém víně

Na 4 porce: 500 g smržů, sůl, černý pepř, 1,5 polévkové lžíce. l. máslo, dobré bílé víno, 1-2 syrové žloutky.

Houby rychle, ale důkladně opláchneme pod tekoucí studenou vodou, osušíme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Rozpalte velkou pánev (bez oleje) a houby opékejte, dokud se z nich nevypaří veškerá tekutina; pak oheň snižte. Houby osolte, opepřete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. máslo, zalijeme bílým vínem. Vše společně vařte na středním plameni (asi 5 minut). Odstraňte pánev ze sporáku, nejprve vmíchejte 1 lžičku. máslo, poté přidejte žloutky.

Smržová omáčka

Na 600 g smržů nebo čepic smržů - 50 g másla, 2 hrnky masového vývaru, 1 hrnek zakysané smetany, 75 g cibule, 1 lžíce mouky, sůl, pepř, muškátový oříšek dle chuti.

Smrže uvaříme v osolené vodě, scedíme, důkladně propláchneme ve studené vodě, nakrájíme nadrobno, vložíme do hrnce, přidáme nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme a pod pokličkou orestujeme. Mouku rozetřeme na másle, zředíme dvěma sklenicemi masového vývaru a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Poté přidáme osmažené smrže, zakysanou smetanu a 2 minuty provaříme. Hotovou omáčku posypeme strouhaným muškátovým oříškem, koprem a podáváme s bramborovými nebo rybími řízky.

Rod smržů je početný a věda dosud nebyla schopna plně prostudovat všechny odrůdy. Důvod nedostatečného studia některých odrůd je jednoduchý – jsou extrémně vzácné. Ale existují i ​​smrže, které zná každý houbař, protože se vyskytují téměř v každém lese.

Chuť a vůně této houby má mnoho lidí rádo, a tak houbaři často vyhledávají v lesích smrže, aby si naplnili košíky. Podle vnějších vlastností, které budou uvedeny níže, snadno rozeznáte smrž jedlý od jakékoli jiné nebezpečné houby. Kromě toho zvažte, kde a kdy jej lze najít a jak je užitečný.

Popis Smrž.

Skutečný smrž patří do třetí kategorie, je považován za chutnou houbu, ale patří k podmíněně jedlým. Skutečný smrž je Američany velmi milován a v roce 1984 byl dokonce oficiálně uznán jako minnesotská houba. V Rusku a evropských zemích jsou také žádané smrže - mají dobrý vkus a jsou snadno rozpoznatelné na lesních mýtinách. Zvažte, jaké vlastnosti smrže poznáte a na co byste si měli dát pozor.

• Čepice.

Smrž má neobvyklý tvar klobouku a to je odlišuje od ostatních druhů. Smrž má zpravidla kulovitý nebo vejčitý klobouk, středně velký a velmi lehký. Klobouk po okrajích těsně přiléhá ke stonku a jeho maximální průměr je 8 cm, ale takto velké exempláře jsou vzácné.

Smržový klobouk dorůstá zpravidla do výšky 7 cm, šířky od 3 cm do 6 cm.Potíže s identifikací mohou nastat kvůli variabilitě smržů - mohou být natřeny v různých odstínech. Existují exempláře se žlutožlutým, šedavým a dokonce hnědým kloboukem. Zralé houby mohou ztmavnout.

Je však důležité věnovat pozornost povrchu čepice - u jedlých smržů je nutně zvrásněný, s mnoha zářezy ve tvaru plástve, oddělenými záhyby. Povrch uzávěru je podobný plástu. Je pozoruhodné, že záhyby oddělující zářezy mohou být mírně tmavší nebo více nasycené než samotné buňky. Výtrusy jsou nažloutlé barvy a mohou mít vejčitý nebo zrnitý tvar.

• Noha.

U smržů jsou nohy válcovitého tvaru, k základně se mohou mírně rozšiřovat. Vnitřek uzávěru je dutý, dutina uvnitř je spojena s dutinou uzávěru. Zpočátku jsou u mladých hub nohy natřeny bílou barvou, zřídka s šedavým odstínem. Ale jak noha roste, ztmavne, získá krémový nebo nahnědlý odstín. U starých hub je základna stonku pokryta šedohnědými vločkami.

• Buničina.

Dužnina houby je křehká, drobivá a suchá, má voskovou texturu, snadno se drolí. Dužnina je zpravidla zbarvena do bíla, ale u starých hub může žloutnout, později získat i okrový odstín. Chuť dužiny je lehká, houbová a nevtíravá, vůně je sotva patrná, kombinuje houbové a nasládlé tóny.

Kde a kdy smrže hledat?

Smržové houby jsou běžné v lesní zóně severní polokoule s mírným klimatem. Smrže rostou zpravidla na vápenatých půdách, což je odlišuje od mnoha jiných hub, potřebují sluneční světlo a mírnou vlhkost. Smrž se obvykle ukrývá v trávě, spadaném listí nebo za padlými kmeny stromů. Nejčastěji rostou pod listnatými stromy, lze je nalézt v sadech a parcích, rostou podél potoků a řek. V jehličnatých nebo smíšených lesích se smržem setkat je vzácné, ale přesto možné. Smrž můžete hledat již od začátku do poloviny května a období plodů obvykle končí v září. Za podmínek dlouhého a teplého podzimu se smrže vyskytují až do konce října.

Preventivní opatření.

Při sběru smržů je důležité pamatovat pouze na základní bezpečnostní pravidla – vyhýbat se znečištěným lesům nacházejícím se v blízkosti průmyslových podniků nebo dálnic.

V přírodě se však nevyskytují žádní nebezpeční dvojníci smrže. Ani podobné, ale jedovaté druhy patřící do rodu smržů nemají podobné vlastnosti a radikálně se liší tvarem a velikostí klobouků.

Výhody a poškození smržů.

Aby byl smrž užitečný a bezpečný, doporučuje se jej předem namočit nebo vařit. Minimální doba vaření nebo jiného druhu tepelné úpravy je 15-20 minut.

Zpravidla to stačí, aby se houba stala chutnou, měkkou a bezpečnou. Dužina hub obsahuje užitečný typ polysacharidů, který zlepšuje vidění. Na bázi smržů byly dokonce vytvořeny speciální přípravky, které mají zlepšit vidění.

Smrž jsou navíc známé jako vynikající modulátory imunity, čistí lymfatický systém, zlepšují odolnost organismu a stimulují krvetvorné procesy. Je užitečné jíst smrže jako choleretický produkt a také očistit tělo od toxinů - jejich dužina je bohatá na aktivní antioxidanty, které nejen odstraňují škodlivé látky, ale také stimulují procesy obnovy na buněčné úrovni.

Smrže se dají vařit a konzumovat ihned po nakrájení, ale mražené, nakládané a suché jsou stejně chutné a zdravé!

Foto smrže.

Smrže- Toto jsou první dlouho očekávané houby. Pro milovníky „tichého lovu“, kteří touží po zimě, dávají možnost vytáhnout košíky ze skříní a vyběhnout na hýčkané okraje lesa. Smrž má zvláštní aroma, které nasálo vůni jarního lesa, rozmrzlých míst a loňské trávy. Přitom je tam hřib smrž a je tam čára – a to jsou dva velké rozdíly.

smržová houba

V nějaké lesní rokli je ještě sníh a vedle něj na okrajích jako řada skotských strážců v medvědích kloboucích stojí smrže. Tvar jejich klobouku dal jméno jednomu z těch dvou druhů hub, které se u nás nejčastěji vyskytují v košíku – smržovi kuželovitému. Zástupce druhého druhu smrž jedlý má čepici zaoblenější, vejčitější.

Rostou na různých místech. Smrž jedlý nejraději se schovává pod listnatými stromy, keři, v roklích - na půdě hnojené humusem. Kónický se může objevit ve velké společnosti přímo na mýtině ve smíšeném lese, nebo dokonce podél lesní cesty na písčité půdě. Není mezi nimi žádný zvláštní gastronomický rozdíl. Jak ve vůni, tak v chuti se téměř neliší. Pokud není dužina kuželovitého suššího a uvaření tvrdšího, s výraznou „křupavostí“.

Mezi nimi vyniká další zástupce smržů - smržová čepice. Stejně jako smrž kuželovitý nemá ráda stín: celá mláďata těchto hub se chodí vyhřívat pod květnovým sluncem na krajnice cest, mýtiny a spáleniny. Jeho zvláštností je, že tlustá dutá noha podle hmotnosti zabírá téměř tři čtvrtiny houby a klobouk, ve kterém je soustředěno veškeré aroma, sotva zakrývá její vrchol. A i když si sami seberete plný košík klobouků, u smržů okamžitě pocítíte rozdíl: aroma smržového klobouku je chudší.

Důležité! Na řezu je smrž (klobouk a stonek) vždy dutý!

Smrže a čáry

Smrž je často zaměňován s čára, i když patří do jiné rodiny a rozdíl mezi nimi je zřejmý - nevypadají stejně a chuť není stejná. Linka zpravidla stojí na krátké duté noze, která je zpod beztvarého tmavě hnědého nebo dokonce černého klobouku téměř neviditelná. Velikost vlasce je mnohem větší než u smržů. Na jednom malém ohni se dají někdy nasbírat dva nebo tři kýble vlasců a každý bude s dobrým grapefruitem. Co se týče gastronomických vlastností, řada na smrže ztrácí, ale její vůně je vynikající. Více houbové, pikantní. Nechť ne tak tenké, ale také světlé a nezapomenutelné.

To je jen chůze za naší linií špatná pověst(a někdy to platí i pro smrže). Byly prý případy otrav. Zpočátku se věřilo, že jde o nějakou jedovatou kyselinu gelvelovou (její jméno pochází od jedné z hub z čeledi - gelvels: možná jste v září-říjnu potkali na tlusté šedé noze jakousi nevzhlednou houbu - bývá někdy mylně zaměňována za čáru pořízenou odnikud na podzim) . Tato verze se nepotvrdila a poté byl jmenován nový viník – toxin gyromitrin, pojmenovaný podle latinského názvu linie.

Smrž zdánlivě neobsahuje gyromitrin (v každém případě to přesně naznačují studie anglického vědce R.J. Benedicta), ale nálepku podezřelé houby z ní nesejmuli. Téměř každá kniha, která připouští, že se smrže dají jíst, zmiňuje nutnost předvaření. Taková doporučení mohou dosáhnout bodu absurdity - například v jedné nedávno vydané kuchařce se to navrhuje před vařením hodinu vaříme smrže a pak samozřejmě vypustit vodu. Zajímavost: každé jaro sbírám, vařím a jím tyto houby - a už mnoho let se omezuji na to, že je jednoduše opláchnu tekoucí vodou a poté mrtvolu.

Pravda, sbírám smrže na určitém místě - jižní Ladoga. Neručím za jiné regiony – nikdy nevíte, v jaké vynikající houby mohou pod vlivem špatné ekologie zmutovat. Podívej se sám. Ale nezapomeňte, že když smrže znovu uvaříte spolu s vodou, nalijete do dřezu ono jedinečné aroma lesa, které se probudilo ze zimního spánku.

Smrže: jak vařit

Smrže se používají různými způsoby. První košík přinesený z lesa je lepší vařit co nejjednodušeji. Nechte svá hledání na příště. A nyní připravené smrže zkraťte, kýtu nechte centimetr od spodního okraje a žampiony nakrájejte napříč – na kroužky. Orestujeme je na ghí, dáme do kokosové misky, osolíme, přidáme zakysanou smetanu a dáme na 15 minut do trouby. Takový jednoduchý recept vám umožní naplno pocítit chuť tohoto jarního přírodního fenoménu.

Nyní můžete péct se smrži vintage Ruský nekvašený koláč. Těsto na to je velmi bohaté, drobivé - se zakysanou smetanou, máslem a žloutky. Rozválíme na dvě šťávy - menší a větší, na menší položíme ve vrstvách osmažené smrže se dvěma lžícemi tučné zakysané smetany přidané na konci smažení, vařenou rýží, vejcem a osmaženou cibulkou. Spodní vrstvu v takovém koláči samozřejmě zabírá rýže. Zavřete horní část s velkým šťavnatým, opatrně zaštípejte a pečte.

A v tradičním ruský kulebyaka smrže budou kombinovány s dalšími hlavními náplněmi - masem nebo rybou. Pokud to máte navrstvené nekynutými plackami, položte žampiony na horní "patro". Rozhodli jsme se pro kulebyaku ve čtyřech rozích - do jednoho z rohů dát smrže s rýží nebo vejcem.

kuchař domácí nudle ze směsi pšeničné a pohankové mouky (ve stejném poměru) uvaříme a smícháme se smrži nebo linkami podušenými na smetaně. Nudle z jedné pohankové mouky s houbami budou ještě výraznější, pokud to umíte vyválet, určitě to udělejte. Pohanka se obecně hodí k lesním houbám. A jednoduché pohanka, a pohankové koláče ve společnosti smržů udělají velmi příznivý dojem (jako mimochodem kroupy, ale to není pro každého).

Dáte přednost i té nejlahodnější kaširizoto? Tak ať je to se smrži. Nejsou to pro vás skleníkové žampiony, chuť a vůně jsou úplně jiné. Alepolévka - není nejlepší použití pro smrže: ve vývaru a bujónu se jejich aroma vytrácí.

Co se díky smržům ukáže jako neobvykle voňavé, takže to jsou omáčky - s hříbky se ani nedá srovnávat. Řekněme klasický Forester. Na olivovém oleji osolíme cibuli, přidáme nadrobno nakrájené smrže, vše společně vaříme dalších pět minut, zalijeme bílým vínem, zredukujeme na třetinu. Přidejte silný vývar a cokoliv, co uznáte za vhodné do omáček s masem a zvěřinou. Pokud se nenecháte unést kořením - nemělo by zabít houbové aroma.

Smrž, stejně jako jiné houby, může být suchý a zmrazit. Sušením se mění jejich vůně a chuť – získává se nový produkt, hodnotný a jedinečný.

Při zmrazení, i když je sebedokonalejší, se chuť smržů samozřejmě ztrácí - ale umožňuje uspořádat kulinářské cvičení celou zimu. Jsou přece houbařská léta, kdy si na novoroční stůl můžete dát omáčku se smrži a ještě v březnu uvařit vyhlášenou Zvěstování kulebyaka.

Na rozdíl od mnoha lesních hub lze smrže pěstovat – pokusy byly již v 19. století. V tom byli úspěšní především Francouzi: všimli si, že smrže rostou v zahradách, kde se hromadí spadaná jablka. Na jaře byly po záhonech rozházené řezané houby, které celé léto hnily a nasycovaly půdu výtrusy. Na podzim byl záhon zorán a zasypán jablečnými výlisky – odpadem z výroby moštu. Smržů na jaře tolik nebylo, ale na první letošní houbový pokrm toho bylo dost.

Smrž (Morchella) - rod hub z čeledi smržovitých, které patří do třídy vačnatců nebo askomycet. Důležitá je houba s porézním tělem, která je jedovatá. O vlastnostech vzhledu, jak odlišit smrž od jiných hub, o výhodách a škodách, stejně jako o způsobech aplikace a pěstování - dále v článku.

vzhled houby

Klobouk smrže je vejčitě kulatého tvaru, žlutohnědé barvy. Hlavním znakem vzhledu čepice je její buněčná struktura, čepice je jakoby pokryta buněčnou síťovinou a také to, že je uvnitř dutá. Klobouk je zespodu připevněn k noze. Noha je válcovitá, směrem dolů mírně rozšířená, barva se může lišit od žlutohnědé po bílou. Smržová dužnina je křehká, bílé barvy, s přetrvávající houbovou vůní a příjemnou chutí.

Jak rozeznat smrž od čáry?

Navenek jsou si houby velmi podobné, pouze při podrobném zkoumání jednotlivých exemplářů lze vidět rozdíly. Linie jsou tmavší barvy, jejich klobouk je nepravidelně tvarovaný, pokrytý četnými náhodnými záhyby, navenek je podobný skořápce vlašského ořechu. Nohu mají krátkou, ne vždy je zpod čepice vidět, houby nejsou uvnitř duté. Jejich vzhled je trochu nemotorný.

Čára - smrtící houba!

Odrůdy hub: popis a kdy sbírat

Nejběžnější v přírodě jsou dva typy:

• smrž pravý (Morchella esculenta);
• smrž kuželovitý (Morchella conica).

Smrž skutečný

Snadno se pozná podle vrásčitého klobouku, který vzhledem připomíná scvrklé sušené ovoce nebo zmačkaný pergamenový papír. Je pokryta různými buňkami a ohraničena hlubokými přepážkami připomínajícími plástve. V buňkách často najdou útočiště nejrůznější drobní živočichové – hlemýždi, mravenci a červi, uvíznou i přírodní odpadky. Proto je třeba klobouk před použitím důkladně umýt.

Tvar čepice pravého smrže má tvar podlouhlého vejce, dosahující průměru 3-8 cm, je lakován hnědě, okrově-hnědě nebo šedo-bělavě. Klobouk je uvnitř dutý. Jeho okraje jsou pevně srostlé s nohou.

Noha má válcovitý tvar. Je hladká a mírně pokrytá "záhyby", uvnitř dutá. U mladých hub je bílá, ale časem získává nažloutlý odstín. Výška stonku je od 3 do 10 cm a průměr je 3-5 cm, dužina je bílá a křehká. Podle období sběru smrže mají různou vůni. Pokud je sbíráte v dubnu, pak jsou houby vodnaté a voní po roztavené vodě, v květnu zesílí a získávají příjemnou houbovou vůni a chuť.

Smrž pravý roste v listnatých smíšených lesích, na okrajích, v mechových a písčitých oblastech a pasekách. Zkušení houbaři se určitě podívají na stará vypálená místa, hledají je u kořenů padlých bříz a dutých vrb, na jižních svazích strmých roklí.

Houba se od současnosti liší tvarem klobouku. Má kuželovitý tvar o průměru 3-5 cm a výšce 3-6 cm.Olivově hnědý nebo červenohnědý klobouk má buněčný povrch. Jeho okraje jsou také srostlé s dříkem, který je pokryt podélnými rýhami. Noha je vosková, uvnitř dutá, dužina je tenká a křehká.

Smrž kuželovitý je léčivá rostlina, která roste v celém pásmu lesů, včetně tundry a hor. Nejraději se usadí na písčité půdě. Často se vyskytuje na mýtinách a mezi keři. Stejně jako ostatní zástupci smržů plodí na jaře, od začátku dubna do poloviny května.

Vzácně k vidění smrže

Mezi vzácnější odrůdy patří:

Smrž tlustonohý (Morchella crassipes)

Největší člen čeledi smržovitých. Noha je kopcovitá, může dosahovat výšky 17 cm a průměru 8 cm.Pokud změříte výšku houby spolu s kloboukem, je to asi 23 cm. Obr má šedožlutý klobouk a světlý žlutá noha.

Klobouk může být ve tvaru válce nebo může být oválný, u dospělých hub mohou okraje klobouku přirůstat ke stonku. Někteří odborníci se domnívají, že se jedná o druh smrže obecného, ​​pouze velké velikosti.

Roste v lesích, které jsou „osídleny“ topoly, habry a jasany. První plody najdeme již brzy na jaře, podle počasí začátkem dubna nebo května. Rostou ve skupinách, ale lze je nalézt i na jediném exempláři.

Smrž stepní (Morchella steppicola)

Roste v suchých stepích. Má kulovitý šedohnědý klobouk o průměru 2-15 cm a miniaturní nohu, nepřesahující 2 cm na výšku.Existují také houby tohoto druhu, u kterých noha zcela chybí. Ale pokud jde o hmotnost, může dosáhnout 2 kg.

Dužnina je světlá, až bílá, dosti elastická. Vyskytuje se v pelyňkových stepích, začíná plodit v dubnu, setkat se s ním můžete i v červnu. Doporučuje se řezat takové houby nožem, aby se zachovalo mycelium.

Smrž polovolný (Morchella semilibera)

Má kónický uzávěr, který však nepřilne ke stopce. Žluto-šedohnědý klobouk má buněčný povrch, buňky ve formě kosočtverců. Dužnina plodnice je dutá, s nepříjemným zápachem, nažloutlá nebo bílá. Na výšku může houba dosáhnout 15 cm, ale častější jsou malé vzorky, 4-6 cm.

Houba roste ve vysoké trávě, kopřivách a v lesích, kde rostou břízy, lípy, osiky a duby. K aktivnímu plodu dochází v květnu. Ale tento druh je extrémně vzácný.

Smrž vysoký (Morchella elata)

Nejvzácnější typ. Klobouk je podlouhlý, natřený olivově hnědou barvou. S věkem tmavne. Buňky jsou trojúhelníkové, výrazné. Výška klobouku je 4–10 cm, u mladých hub je stonek bílý, u dospělých nažloutlý. Navenek je velmi podobný smržovi kuželovitému, ale tmavší barvy a mnohem větší, může dosáhnout až 30 cm.

Obvykle se vyskytuje v horách, ale někdy roste ve smíšených lesích. Plodí v dubnu až květnu, někdy i v červnu.

Všechny patří do podmíněně jedlých hub třetí kategorie, to znamená, že před použitím musí být tepelně zpracovány - vařeny v několika vodách nebo opařeny.

K čemu to je? Smrž obsahuje jedovatou látku – gyromitrin, jejíž koncentrace závisí na místě růstu hub a povětrnostních podmínkách. Tento toxin se rychle rozpustí v horké vodě a houby se stanou neškodnými. Při sušení se také propadá, takže pro budoucnost se sklízejí pouze tímto způsobem. Sušené smrže jsou připraveny k použití po 3 měsících.

Výživová hodnota smržů

Výživová hodnota smržů je pouze 20 kcal na 100 g.

Čerstvé houby (100 g) obsahují:

• 2,9 g bílkovin;
• 2 g sacharidů;
• 0,4 g tuku.

Hlavní podíl připadá na vodu - 92 g, dále obsahuje dietní vlákninu - 0,7 g. Z minerálních látek obsahuje draslík, hořčík, vápník, fosfor, sodík, železo a vitamíny C, B1, B2, PP, D.

Smrže jsou první jarní houby, které se sklízejí v dubnu až květnu.

Jakou hodnotu má houba pro houbaře?

Je docela výhodné sbírat tuto houbu v lese nebo ji pěstovat nejen pro sebe, ale také pro marketing. Jsou dobře vykoupeni pro výrobu léků a doplňků stravy. Houby obsahují polysacharid FD4, který působí na čočku, zabraňuje jejímu zakalení a zlepšuje vidění. Lékárníci vytvořili mnoho léků na bázi smržů. Houby také dokonale čistí krev a lymfu. Jejich příjem je účinný při onemocněních krve a imunitního systému. Proto jsou smrže tak cenné.

Poškodit

Při správně uvařených smrzích nemohou tělu ublížit. Všechny odrůdy smrže se musí vařit, vývar se pak scedí a nepoužívá se k jídlu. Nezkušení houbaři si smrže snadno spletou s liniemi, které jsou jedovatými zástupci říše hub, neboť obsahují toxiny.

Jak sbírat smrže?

Po nalezení smrže nespěchejte s jeho úplným vytažením z půdy. Aby mycelium v ​​příštím roce dále rostlo, je třeba na tomto místě ponechat část nohy. Proto je noha houby odříznuta na úrovni země.

Je možné smrže pěstovat doma?

Smrže jsou lahodné houby, které jsou v evropských zemích považovány za pochoutku. Proto byly nejednou pokusy o chov hub doma.

Němečtí houbaři navrhovali jednoduše zasít kousky smržů do země a zasypat je popelem. Na podzim je místo shora pokryto slámou nebo listím a na jaře se již nacházejí houby. A také bylo zjištěno, že smrže dobře rostou na místech, kde zůstávají spadaná hnijící jablka. Francouzi proto dělají záhony, na které rozhazují kousky hub. Na podzim se půda zalévá jablečnými výlisky. Sklizeno na jaře.

Morel mycelium lze zakoupit ve specializovaném obchodě a zasadit na zahradní pozemek. Smrže se vysazují na jaře. K tomu je na něm vybráno „houbové“ místo v blízkosti listnatých stromů. Musí být zatemněno. Na vybrané ploše se odstraní 15 cm vrchní vrstvy.

Smrže (lat. Morchella) je rod hub z čeledi smržovitých, řádu Pezitsaceae, tř Pezizomycetes, oddělení vačnatců.

Podle počtu příchozích druhů je rod kontroverzní. Důvodem je, že smrže se vyznačují výraznou anatomickou a morfologickou variabilitou (polymorfismus) ve stavbě plodnic, která závisí na klimatických faktorech jejich stanovišť. Podle různých autorů rod zahrnuje 3 až 150 druhů.

Původ názvu smrž je diskutabilní. Podle jedné verze se objevilo z ruského slova „vráska“, protože houba má složenou čepici. Odtud věta: "Smrž se mračí jako stařec." Období Morchella pocházející z morchel, starý německý název pro tuto houbu.

Smrže - popis a foto. Jak vypadá smržová houba?

Jsou to první houby, které rostou na jaře. Jejich velké a masité plodnice vysoké 2-25 cm se skládají z:

• klobouky (až 15 cm vysoké, až 10 cm v průměru),
• nohy (až 10 cm dlouhé a až 5 cm v průměru).

Smržový klobouk je vejčitý, kulovitě zvonkovitý, kuželovitý nebo elipsoidní, se sítí podélných a příčných šikmých konvexních žeber, buněčný, nozdrý, zespodu často srostlý se stopkou. Zvenčí připomíná plástev a řez ukazuje, že buňky jsou pouze na jeho vnější straně. Jeho barva se liší od špinavě šedobílé až po tmavě hnědou v závislosti na typu a stáří plodnice.

1. Smrž kuželovitý (lat. Morchella conica), foto Jörg Hempel, CC BY-SA 2,0 de. 2. Smrž vysoký (lat. Morchella elata), foto Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Smrž stepní (lat. Morchella steppicola), foto Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Smrž jedlý (lat. Morchella esculenta), foto Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Noha smrže je lesklá, bílá nebo žlutohnědá, válcovitá, nahoru nebo dolů mírně se rozšiřující nebo velmi tlustá, někdy rozbrázděná nebo podélně složená, šupinatá nebo hladká, křehká.

Celá plodnice pionýra bývá uvnitř dutá, sestává z barevných, vysoce rozvětvených hyf o průměru 5–10 µm. Hyfy jsou odděleny rovnoměrně rozmístěnými přepážkami (septy), v jejichž středu je pór, kterým dochází k migraci živin a buněčných organel.

Dužina houby je voskově bílá, často křehká a tenká, s příjemnou vůní.

Rozmnožování smržů

Smrž se rozmnožuje nepohlavně nebo pohlavně.

• Asexuální metoda zahrnuje rozmnožování částmi mycelia (těleso houby) nebo konidií (fixované výtrusy).
• Pohlavní rozmnožování se provádí pomocí askospor (buňky s poloviční sadou chromozomů) dozrávajících ve váčcích (asci). Vaky u hub se tvoří v plodnicích (apothecium), jejichž vzniku předchází pohlavní proces zvaný somatogamie. V tomto případě splývají vegetativní hyfy různých jedinců.

Smrže nejsou lamelární nebo trubkovité houby. Jejich hymenofor je hladký. Výtrusná vrstva (hymen) se nachází podél dna a svahů žeber a skládá se z vaků s 8 askosporami. Asci jsou velké, válcovité, na vrcholu zaoblené. Askospory jsou elipsoidní nebo kulovité, s nerovným povrchem nebo hladké, uspořádané v jedné řadě, ve zralosti vícejaderné. Výtrusy smržů mohou být bezbarvé nebo mírně nažloutlé. Lze je vidět pod elektronovým mikroskopem. Vymršťování spor je regulováno slunečním zářením a probíhá postupně.

Životní cyklus smržů začíná klíčením mnohojaderných askospor. Semenáček dává vzniknout primárnímu haploidnímu vícejadernému myceliu, které existuje velmi krátkou dobu. Askospory jsou schopny klíčit i po delší dormanci nebo skladování, po 4-5 letech. Hyfy primárního mycelia smrže tvoří anastomózy (spojení dvou hyf jednoho mycelia) nebo splývají s hyfami jiného primárního mycelia. V důsledku fúze vzniká diploidní mnohojaderný organismus. V budoucnu je schopen vstoupit do symbiózy s vyššími rostlinami, tvořit sporulaci konidií nebo sklerocia (klidová stádia). Hlavním důvodem vzniku sklerocií je nedostatek živin v půdě. V životním cyklu smržů převažuje asexuální (vegetativní) stadium.

Kde smrže rostou a kdy je lze sklízet?

Smržové houby jsou běžné v mírném pásmu severní polokoule: Severní Americe a Eurasii. Vyskytují se také v horských oblastech Turecka, Indie, Guatemaly a Mexika. Některé druhy jsou známé v oblastech se středomořským a subtropickým klimatem. Na jižní polokouli roste jen málo zástupců rodu v lesích Austrálie, Tasmánie, Chile a Argentiny. V Rusku roste 5 druhů smržů. V podstatě zabírají smíšené a listnaté lesy, ale některé druhy se vyskytují i ​​v tajze.

První jarní houby se objevují v dubnu až květnu a smrže rostou o něco později než linie. V závislosti na počasí se doba jejich výskytu může posunout o 2-3 týdny. Smržová sezóna začíná, když se les zbaví sněhu a rozvinou se v něm listy kapradí. Doba sběru smržů je krátká a trvá pouhé dva týdny. Méně často se houby objevují na podzim, ale v tomto období mají mezi hojností jiných hub malý praktický význam.

Smrže zabírají svahy roklí, lesní mýtiny a okraje, houštiny vrb, osiky, lesní okraje, mýtiny. Často a v hojném počtu se vyskytují na vypálených plochách, 2-3 roky po požáru rostou na ohořelých pařezech a ohnících, kde se dají nejúspěšněji sbírat smrže a vlasce. Všechny houby sněženky dávají přednost světlým místům a vlhkému počasí: když půda vyschne a objeví se na ní spousta trávy, nelze již nalézt zástupce rodu smržů.

Jaký je rozdíl mezi smržemi a čarami?

linky (lat. Gyromitra) jsou houby, které se často zaměňují se smrži. Oba se objevují přibližně ve stejnou dobu. Na trhu se prodávají pod obecným názvem „morels“. Řádky jsou ale jedovatější, zvláště za syrova, a v některých zemích jsou dokonce klasifikovány jako nejedlé. Níže jsou uvedeny rozdíly mezi těmito houbami.

• Povrch čepicové linie neobsahuje buňky, je sinusovitě zvlněný (podobně jako mozek nebo loupaný ořech), asymetrický a nepřilne ke stonku. U smrže má tato část mycelia pravidelnější tvar, je pokryta konvexními žebry různě hlubokých buněk a téměř u všech druhů přirůstá ke stonku.
• Barva linie klobouku je žlutohnědá, hnědá, méně často hnědá nebo našedlá, často s načervenalým nádechem. Ve smrži je špinavě šedobílý nebo tmavě hnědý.

Levá fotografie: smrž jedlá (lat. Morchella esculenta), foto Björn S…, CC BY-SA 2.0; foto vpravo: obyčejná čára (lat. Gyromitra esculenta), autor fotografie: Botaurus, Public Domain

• Smrž od vlasce rozeznáte také podle nohy. Linie nohou je kratší (3-6 cm) a silnější (až 5 cm v průměru). Je nerovnoměrný a na bázi často oteklý. Někdy se to nestane vůbec. U smrže má noha přibližně stejnou délku jako čepice. Navíc je štíhlejší.
• Tělo vlasce není uvnitř duté: je vyplněno přepážkami a záhyby. Na řezu je bílá s fialovým nádechem. Klobouk a stonek smrže jsou obvykle uvnitř prázdné a dužina houby je bílá, vosková a křehká.

Vlevo foto: smrž stepní (lat. Morchella steppicola), foto stergios, CC BY-SA 3.0; pravé foto: obří steh (lat. Gyromitra gigas), foto Vavrin, CC BY-SA 3.0

• Další rozdíl mezi houbami spočívá v místě růstu. Linie je častější pod břízou a smrkem. Sběr smržů by se měl provádět v houštinách vrb, olší, v dubových hájích a osikových lesích, nikoli však pod stromy, ale na mýtinách.

Mimochodem, obyčejné linii (lat. Gyromitra esculenta) lidé často říkají falešný smrž (na obrázku). Ale jeho klobouk lze snadno rozlišit podle vnějších znaků popsaných výše. Fotografický kredit: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Je možné jíst smrže a jak je správně vařit?

Smrž v praxi patří do skupiny podmíněně jedlých hub 3. jakostní kategorie. To znamená, že je můžete jíst, ale ne syrové, ale po řádné předúpravě. Smrže totiž obsahují škodlivou kyselinu gelvelovou, která má hepatotropní a hemolytický účinek. Proto by se tyto houby neměly jíst syrové. Před vařením je třeba je dobře umýt a opařit vroucí vodou. Poté houby vaříme 10 minut v osolené vodě. Při vysoké teplotě se jed nezničí, ale změní se na odvar: musí se scedit a houby musí být vytlačeny a několikrát omyty v horké vodě. Teprve poté můžete začít vařit pokrmy ze smržů. Dají se vařit, dusit nebo smažit, ale v žádném případě je vhodné nekonzumovat více než 200 gramů smržů denně.

Houby lze sušit na slunci: přímé sluneční záření ničí toxiny. Usušené smrže skladujeme v suché nádobě. A když jsou zmrazené, mohou být uchovávány v mrazáku až rok.

Sbírat a jíst lze pouze mladé smrže. Staré nejedlé houby lze snadno identifikovat podle změny barvy: věkem smržův klobouk téměř zčerná (viz foto). Autor fotografie: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Druhy smržů, jména a fotografie

• Smrž jedlý (obyčejný, pravý) (lat. Morchella esculenta) - podmíněně jedlá houba. Roste ve smíšených, jehličnatých a listnatých lesích mírných zeměpisných šířek severní polokoule - v Eurasii (do Japonska) a Severní Americe a vyskytuje se také v Austrálii a na ostrově Tasmánie.

Jeho klobouk je vejčitý, úzký, nahoru protáhlý, se zaoblenými, voštinovitými buňkami různých velikostí. Jeho výška dosahuje 3-7 cm, průměr - 3-6 cm.Barva čepice je hnědá nebo okrově hnědá. Žebra jsou lehčí než vnitřní část buněk. Noha smrže obecného má výšku 3-9 cm a průměr 2,5-3,5 cm, je bílá, u báze rozšířená, podélně vrásčitá. S věkem stonek získává nažloutlý nebo krémový odstín, v plně zralé houbě se stává šedým a sametovým. Klobouk tohoto druhu smržů je na okrajích zcela srostlý se stonkem: na tomto základě lze houbu odlišit od klobouku smržového, který vypadá podobně. Plodnice je uvnitř dutá. Dužnina houby je bílá, vosková, velmi křehká a tenká. Má příjemnou vůni a neurčitou chuť. Smrže jedlé jsou vzácné, i když se jedná o nejběžnější druh rodu.

• Smrž kuželovitý, smarzhok (lat. Morchella conica) - kategorie hub III (s průměrnou chutí), podmíněně jedlé. Vyskytuje se častěji v borovicích, někdy v listnatých lesích, na lesních mýtinách, mezi keři a dokonce i mimo les, někdy v tundře, zahradách a parcích střední Asie, roste v Tien Shan až do nadmořské výšky 2600 m n. m. úroveň.

Kuželovité smrže, jako čáry, se objevují v dubnu až květnu, příležitostně v červnu. Navenek vypadají jako smrž obecný. Klobouk hub má průměr do 5 a výšku do 10 cm, je kuželovitý, méně často vejčitý, na okrajích srostlý s lodyhou, hnědý nebo žlutohnědý, se síťovitě buněčným povrchem. Buňky jsou poněkud protáhlé. Noha až 5 cm dlouhá a až 2 cm tlustá, válcovitá, někdy na bázi zúžená, bílá nebo slabě žlutá s podélnými rýhami. Smržová dužnina je vosková, tenká, křehká. Smrž tohoto druhu dobře rostou tam, kde je mršina. S vědomím toho je někteří zahradníci chovají kolem starých jabloní. Některé klasifikace nerozlišují tento druh jako samostatný, odkazují na smrž jedlý.

• Smrž vysoký (lat. Morchella elata) - podmíněně jedlá, spíše vzácná houba, navenek podobná oběma předchozím druhům, ale lišící se tmavší barvou a velkou velikostí plodnice. Zvláště vynikají okraje jeho buněk. Jsou tmavě hnědé barvy, na rozdíl od olivově hnědého vnitřku plástů. Výška čepice je 4-10 cm, průměr je 3-5 cm.Uvnitř buněk blízko trojúhelníkového nebo kosočtvercového tvaru jsou omezující, úzké, horizontální záhyby. S věkem barva celé čepice tmavne a stává se hnědou. Noha je 5-15 cm vysoká a 3-4 cm v průměru, směrem nahoru zesílená, má bílý zrnitý povrch. S věkem se barva stonku mění na žlutohnědou nebo žlutou.

Smrž vysoké rostou v lesích všech typů na úrodné půdě, na ohních, okrajích lesů, na písčitých a mechových místech. V Rusku se nacházejí všude kromě severu. V Evropě jsou považovány za pochoutku.

• Smrž polovolný nebo hybrid (lat. Mitrophora semilibera, hřích . Morchella semilibera) - podmíněně jedlá houba, běžná v oblasti Porýní v Německu a uvedená v červené knize Polska.

Klobouk houby je zvonkovitý, se žlutohnědými buňkami, nepravidelně kosočtvercového tvaru. Okraje buněk jsou tmavší, až černé. Výška klobouku dosahuje 2-3 cm, jeho průměr je 1,5-2,5 cm.Neroste společně se stonkem, jeho okraje jsou umístěny volně. Noha je dlouhá (4-7 cm dlouhá a 1-1,5 cm v průměru), na bázi zesílená, žlutá nebo bílá, s pruhovaným nebo hladkým zrnitým povrchem. Dužnina houby je bílá, křehká, vosková, nemá zvláštní chuť a vůni.

Hybridní smrže musíte hledat v květnu v listnatých a smíšených lesích, v parcích, hájích a zahradách, v trávě nebo na holé půdě.

• Smržová step (lat . Morchella steppicola) - podmíněně jedlá houba a největší smrž rostoucí v Rusku, jehož celková výška může dosáhnout 25 cm a hmotnost - 2 kg. Roste na otevřených prostranstvích: ve stepi a lesostepi, zejména tam, kde je organická hmota po pastvě zvířat. Objeví se, když denní teplota přestane klesat pod + 15 °C.

Klobouk smrže stepního je kulovitý, 2-10 cm vysoký a 2-10 cm v průměru, šedohnědý, uvnitř rozdělený na sekce. Okraje klobouku jsou připevněny ke krátké bílé nebo krémově zbarvené lodyze, která je vysoká 1-2 cm.Plodnice se vyvíjejí velmi rychle a žijí pouze 5-7 dní. V podmínkách vlhkého jara, které přichází po zasněžené zimě, je hodně hub, tvoří „čarodějnické kruhy“. V suchých letech se smrže stepní vůbec neobjevují. Ovocné tělo houby je velmi husté, nemá prakticky žádnou vnitřní dutinu a její klobouk je pokryt četnými malými buňkami. Dužnina je elastická, bílá, měkká.

Existuje houba ve střední Asii, Rusku, Polsku, Německu. Do jeho malých buněk se nacpe zemina nebo písek, ze kterého je třeba smrž vyčistit. Po uvaření se doporučuje propláchnout a před vařením podélně rozkrojit na 2 poloviny.

• Smrž tlustonohý (lat. Morchella crassipes) - vzácná podmíněně jedlá houba, uvedená v Červené knize Ukrajiny. Jedná se o poměrně velkou houbu, jejíž celková výška dosahuje 23,5 cm, její klobouk je válcovitý, široce vejčitý, kuželovitý nebo oválný, žluto-šedý nebo olivově hnědý, 5-8,5 (maximálně 12) cm vysoký, 3-5 ( maximálně 10) cm.Ve zralém stavu přirůstá klobouk ke stonku. Buňky čepice jsou hrubé, s roztřepenými červenohnědými žebry. Noha žlutobílá, s nerovnými podélnými rýhami, kopcovitá a ve spodní části zesílená, podobná holým kořenům stromů. Výška nohy 4-17 cm, průměr 4-8 cm Dužnina je křehká, bílá, vosková, příjemná na chuť.

Smrž tlustonohý rostou v Severní Americe, v západní a střední Evropě v listnatých lesích na úrodných půdách.

• Smrž kulatý nebo žlutý (lat . Morchella rotunda) - podmíněně jedlá houba o celkové výšce 12-20 cm Klobouk je kulatý vejčitý nebo kulatý, 5,5-8,5 cm vysoký, 5-10 cm v průměru. Buňky na něm jsou umístěny v hloubkách zvlněných a nepravidelných žeber-záhybů. Barva žeber je nažloutlá, dno a stěny buněk jsou hnědookrové. Noha 7-12 cm vysoká, 4-8 cm v průměru, bílá, se záhyby a zesílením na bázi, v horní části ochmýřená, s věkem žloutne nebo hnědne. Dužnina je bílá, křehká, s příjemnou chutí.

Smrž roste na jihu mírného pásma severní polokoule, vyskytuje se na Krymu. Některé klasifikace považují tento druh za synonymum pro tento druh Morchella esculenta.

Výhody a poškození smržů

Smrže jsou tradičním jídlem v mnoha zemích po celém světě. Jako gurmánský doplněk k hlavním jídlům se v evropských restauracích podávají smrže a stehy. Složení hub zahrnuje bohatý komplex organických a minerálních látek:

• až 25 % bílkovin,
• esenciální aminokyseliny (threonin, lysin, valin, methionin, isoleucin, leucin),
• všechny vitamíny skupiny B,
• minerály (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe atd.).

V tradiční orientální medicíně asijských zemí (Indie, Čína aj.) se smrže používají ve formě odvarů, čajů a nálevů. Literatura uvádí, že v důsledku použití plodnic a vodných extraktů druhů M. deliciosa(smrší pochoutka), M. conica(smrž kuželovitý), M. Esculenta(smrž jedlá) zlepšuje funkci trávicího traktu, zvyšuje imunitu, snižuje záněty. V Rusku se infuze ze smržů používaly k léčbě šedého zákalu, krátkozrakosti a změn zraku souvisejících s věkem. Moderní vědecký výzkum potvrdil léčivé vlastnosti hub M. conica a M. esculenta. Látky obsažené v jejich složení stimulují imunitní systém a zlepšují metabolické procesy.

Kromě užitečných vlastností mají smrže také kontraindikace. Nedoporučují se dětem do 12 let, těhotným ženám a kojícím matkám. Navíc nesprávně uvařené, syrové nebo staré smrže mohou způsobit otravu, zničení červených krvinek a žloutenku.

Otrava smržem: příznaky a první pomoc

Staré, syrové a nesprávně uvařené smrže mohou být jedovaté. Příznaky toxikózy se začínají objevovat přibližně 6 hodin po konzumaci hub. Nejprve se objeví:

• bolest břicha,
• nevolnost,
• zvracení žluči,
• kardiopalmus,
• průjem,
• bolest hlavy.

Otrava smržem může být v závislosti na věku a zdravotním stavu postiženého hůře nebo snáze tolerovatelná. Další šíření jedu po těle vede ke zničení červených krvinek a v důsledku toho:

• do slabosti,
• ospalost
• závrať
• blanšírování kůže.

Pokud po této pomoci není poskytnuta, pak po dni způsobí jed smržů zničení jaterních buněk, poškození ledvin a močových cest. Během močení dojde k nepohodlí.

Třetí fází je účinek toxinů na nervový systém:

• otrávená osoba se stane neadekvátní,
• má záchvaty, halucinace,
• může upadnout do kómatu.

Otrava houbami může trvat jeden den až 2 týdny v závislosti na stavu lidského imunitního systému. Smrže obsahují velké množství bilirubinu, takže otrava může být navíc doprovázena zežloutnutím kůže.

Proti jedu smržů neexistuje protijed a jed se musí z těla odstranit mechanicky. V tomto případě pomohou následující postupy:

• výplach žaludku,
• čistící klystýry,
• příjem aktivního uhlí nebo jiného sorbentu,
• pití velkého množství teplých tekutin
• a je nezbytně nutné zavolat lékaře, aby pokračoval v nezbytné léčbě.

Pěstování smržů doma

Smrž jsou častěji saprofyti (tedy jako zdroj potravy jim slouží odumřelý substrát organického původu). Některé druhy jsou schopny tvořit mykorhizu s vyššími rostlinami, s jehličnatými nebo listnatými stromy.

Saprofytické druhy smržů byly zavedeny do kultury a vyvinulo se několik způsobů jejich pěstování. Například ve Francii jsou saprofyti rostoucí pod spadanými jablky úspěšně chováni ve volné půdě. Byly také pokusy pěstovat smrže ve sklenících v průmyslovém měřítku, ale zatím nebyly úspěšné.

Houby, které dobře rostou na spálených plochách v Německu, se naučily růst tak, že kousky podhoubí zahloubené do půdy vyplnili dřevěným popelem nebo papírovým popelem. Jako hnojivo se používá kravský trus, dobře prohnilý kompost nebo humus. Na podzim je plantáž s houbami pokryta spadaným listím nebo slaměnými rohožemi, které se na jaře odstraňují.

Můžete zkusit i jiný způsob pěstování smržů: kloboučky hub vložte do kbelíku s teplou dešťovou vodou a dobře protřepejte. Výsledný roztok by měl být nalit přes připravené lůžko. Taková práce se nejlépe provádí za oblačného vlhkého počasí v dubnu až květnu. Hřebeny se doporučuje do příštího jara zamulčovat humusem a zasypat pilinami nebo starou kůrou. Za příznivých podmínek se na nich houby objeví příští rok. Optimální teplota půdy pro růst smržů je 15-16°C.

• Smrže byly odedávna považovány za nejedlé a dokonce jedovaté houby. Zmínku o tom lze nalézt v díle A. Dumase „Hrabě Monte Cristo“.
• Evropští vědci prokázali, že přípravky ze smržů posilují oslabené oční svaly, a to mnohem účinněji než látky na bázi borůvek.
• Obyvatelé Spojených států a Evropy považují smrž za delikátní houbu, která není chuťově horší než slavný lanýž. Na začátku minulého století Velká Británie uznala tuto houbu za národní poklad a úřady Minnesoty v 80. letech 20. století učinily smrž oficiálním symbolem státu.
• Smrž se zřídka vyskytuje na stejném místě dva roky po sobě. Vědci nemohou odhalit jejich tajemství a zjistit, jak se jejich mycelium pohybuje na značné vzdálenosti.
• Indigo je přírodní pigment tmavě modré barvy, jehož výrobcem je smrž žlutý. Jeho bezpečné použití v potravinářském, farmaceutickém a lehkém průmyslu je vědecky prokázáno.

Domov » Řízení » Jedlé houby smrže: jak vypadají a kde rostou. Vlastnosti smržů různých typů