Vše, co pravděpodobně nevíte o olivách (a černých olivách). Naučit se rozumět olivám a olivám Užitečné vlastnosti olivového oleje

A artyčoky, olivy jsou exotické ovoce, ale takovou exotikou nikoho nepřekvapíte: v každém obchodě této exotiky se prodává tolik, že okurky lze jen závidět. Ale můžete si okurky vyrobit sami nebo v nejhorším případě koupit na trhu, ale s olivami v našich klimatických podmínkách takový trik nebude fungovat. Pojďme tedy zjistit, jaké olivy se k nám přinášejí, kam je umístit a nakonec, jaký je rozdíl mezi olivami a olivami? ..

Přísně vzato, olivy jsou plody evropské olivy, stromu domestikovaného Řeky tak dávno, že divoká oliva se již nikde nenachází. Zralé plody se sklízejí na konci roku – a většina z nich je okamžitě povolena: olivový olej byl nezbytnou součástí středomořské stravy ještě předtím, než odborníci na výživu všech řad začali vytrubovat jeho mimořádné výhody. Ale teď nemluvíme o oleji, plody samotné jsou kromě všech těch užitečných látek, které obsahuje – vitaminu E, mastných kyselin a polyfenolů – bohaté na pektiny, vitamíny, soli železa, draslík, fosfor a další živiny.

Pravda, je tu jedno neštěstí: olivy jsou nepoživatelné.

O odrůdách, kamenech a velikostech

Čerstvě natrhané olivy se nedají jíst, jsou příliš hořké kvůli obsaženému glykosidu. Proto se všechny olivy, které se u nás prodávají a nejen u nás, nakládají: aby odešla hořkost, je třeba olivy dlouho uchovávat ve slaném nálevu a poté si můžete dělat, co chcete s nimi i vyříznout kost, dát tam aspoň nádivku.

Mimochodem, o kostech. V jednom ze svých pořadů zmínil, že olivy, které se prodávají bez pecky, zdaleka nejsou tak chutné jako úplně stejné, ale s peckami. Nevím, jaká je chemie procesu, ale také jsem si všiml tohoto vzoru a nyní prakticky nekupuji vypeckované olivy. Nakonec stačí olivu jen trochu rozdrtit nožem a vytáhnout pecku, a pokud budete dostatečně opatrní, bude oliva vypadat skoro jako nová.

Jak se sluší na každé ovoce, které se tak aktivně pěstuje, olivy se dodávají v mnoha odrůdách, ale na obalu, zvláště pokud se nejedná o příliš drahé olivy, není odrůda vždy uvedena. Jedinou výjimkou je snad odrůda Kalamata - právě tyto olivy z Řecka, hnědé a špičaté, se používají k výrobě řeckého salátu. Pokud chybí označení odrůdy, můžete se pokusit identifikovat své oblíbené olivy podle barvy - ta se pohybuje od neslušné zelené po modročernou s přechody v podobě žluté, hnědé a fialové - a také podle velikosti: znatelně větší olivy začínají od Velké, a tam jsou také Jumbo, Giants, Colossal a tak dále, čím více, tím chladnější název a dražší.

Olivy nebo olivy?...

Obracíme se na palčivou otázku, která tolik trápí: jaký je rozdíl mezi olivami a olivami? ..

Odpověď, jak vidíte, je velmi jednoduchá. Nic, alespoň z biologického hlediska: jsou to plody stejného stromu, jen se sbírají v různých obdobích: zelené, kterým říkáme olivy, v říjnu, hned po dozrání, černé olivy - později, blíže k prosince . Toto označení je velmi podmíněné a nepoužívá se v žádném jiném jazyce kromě ruštiny, kromě toho je černost některých oliv velmi podmíněná. Pokud jste v obchodě, pozorně si prostudujte, co je na dóze napsáno drobným písmem: pokud složení obsahuje přísady E524 a E579, možná držíte v rukou zelené olivy, zpracované na černění louhem sodným. Ne, že by to bylo smrtelné, jen se zamyslete, jestli takové zbarvení potřebujete.

Recepty s olivami

A jako dezert zde jsou některé z mých oblíbených receptů na olivy:

- Provensálská pomazánka z černých oliv;
s vejci, tuňákem - a olivami;
slavný;
, která zahrnuje olivy;
, který se hodí nejen k zelenině, ale i k rybám.

PS: Z oliv můžete udělat oči i pro majonézové zajíčky, mláďata a dokonce i berušky! Ale o tom někdy jindy.

Olivy a černé olivy se v naší oblasti objevily teprve před dvaceti lety. Popularita k nim přišla nečekaně rychle. Překvapivým faktem však je, že jelikož jsme se do těchto plodů tolik zamilovali, víme o nich velmi málo. A dokonce si mnoho lidí pravděpodobně myslí, že olivy a černé olivy jsou plody různých olejnin. Je čas přejít ke vzdělávacímu programu a dozvědět se o zámořské lahůdce něco více.

Jak se olivy liší od oliv?

Olivy a olivy jsou tedy plody jednoho stromu, kulturní olivy. Zelené olivy jsou nezralé plody, zatímco černé olivy jsou již plně zralé. Liší se také obsahem oleje. Samozřejmě ve zralém ovoci to bude mnohem více. Mimochodem, plody palačinkového stromu se dělí na olivy a olivy pouze u nás a v zemích SNS, ve zbytku světa se jim říká zelené a černé olivy.

Jaké jsou výhody oliv a černých oliv?

Olivy a olivový olej jsou základem středomořské stravy, která je mimochodem uznávána jako nejzdravější na světě. A to není překvapující s takovým balíkem cenných látek. Plody palačinkového stromu obsahují bílkoviny, cukry, pektiny, vitamíny B, C, E, soli železa, draslík a fosfor. Obsah nenasycených mastných kyselin dělá z oliv velmi žádaný produkt ke koupi.

Pár oliv denně a získáte prevenci srdečních chorob, anginy pectoris, infarktů, cévního systému, rakoviny. Plody jsou užitečné v jakékoli podobě, ale ještě lépe odhalí své vlastnosti v oleji. Snižuje hladinu cholesterolu, napomáhá vstřebávání vápníku, obsahuje kyselinu linolovou, která je pro malé děti nezbytná při tvorbě nervové soustavy. Proto je pro matky kojenců užitečné používat olivový olej každý den na polévkovou lžíci. V horkém a vlhkém klimatu působí plody oliv jako jakýsi regulátor vstřebávání soli a tuků.

Ve středomořských zemích, kde se olivy pěstují, se konzumují s peckami. Existuje obecný názor, že je to velmi užitečné. Zdravotníci nepotvrzují skutečnost přínosu a dokonce se domnívají, že například takový stravovací návyk může být škodlivý pro lidi s problémy v trávicím systému. U některých odrůd oliv jsou pecky ostré, mohou zranit gastrointestinální trakt a zdravého člověka. Proto je lepší zavést do stravy pouze ovoce nebo olivový olej.

Jak se jedí olivy?

Čerstvě utržené olivy se téměř nedají jíst – jsou příliš hořké. Aby plody získaly poživatelnou chuť, namáčejí se ve slané vodě, ve které se několik měsíců až rok potulují. Černé olivy se stále suší a suší, při tomto způsobu zpracování je zachováno maximum užitečných látek. Sušené se prodávají ve sklenicích nebo plastových sáčcích, někdy s přídavkem oleje. Jsou hořké, takže ne pro každého. Sušené olivy jsou většinou lehce naložené, to znamená, že jsou jemnější chuti a vždy s kostí. Mimochodem, v Řecku jsou plněné olivy s paprikou, krevetami, mandlemi a česnekem považovány za zvláštní pochoutku. Tam se cpou ručně, což výrazně zvedá jejich hodnotu. Tuto pochoutku najdete i v tuzemských obchodech.

Na náš trh přicházejí převážně konzervované olivy. Pokud jsou přírodní a kvalitní, pak můžeme s klidem mluvit o jejich užitečnosti. Ale pokud jsou „výsledky“ chemického průmyslu zastoupeny v ovoci, pak může být tělo doplněno o jednu konzervační látku více než o jakýkoli vitamín. A o to jde! Velmi často výrobci, kteří chtějí snížit cenu finálního produktu a urychlit celý proces zbavení se hořkosti, přidávají do zelených oliv místo soli a vody louh sodný nebo hydroxid sodný (E 524). Při ní se plody nemusí rok namáčet, hořkost odezní mnohem rychleji. Zelené olivy vyrobené tradičním způsobem se však fermentují, jako například kysané zelí. Samozřejmě budou zdravější, šťavnatější, chutnější než při použití zrychlené alkalické metody.

Černé umělé olivy

V našich obchodech většina krásných sklenic s černými olivami uvnitř vůbec neobsahuje přírodní produkt. A to vše je způsobeno stejnou touhou získat komerční výhody. Pěstitelé tedy vezmou zelené olivy, přidají louh a zbaví se hořkosti a zároveň dají ovoce přes kyslík a zčerná. Zde jsou „zralé“ olivy. Aby barva nevybledla, zafixujte ji glukonátem železa (E 579).

​ Výběr pravých oliv

Pravidlo 1Zelené olivy zpracované v alkálii nebo barevné "černé" olivy jsou 2-3x levnější než plody tradiční konzervace.

Pravidlo 2Přírodní olivy mají matnější barvu a mohou mít na slupce skvrny nebo tečky. Černé jsou nerovnoměrně zbarvené: jeden sud je světlejší - otočený ke slunci, druhý je slabší. Plody získané expresní metodou mají lesklý a dokonalý povrch. Chutnají ale tvrdě a suchě.

Pravidlo 3Čtení etikety! Tradiční olivy mají kromě vody a soli často jako konzervant přidaný olivový olej nebo citronová šťáva. Na uměle černých sklenicích je vždy uveden glukonát železa. Ale nebude možné určit, jaké olivy jsou namočené ve fyziologickém roztoku nebo zásadách. Nemluvě o hydroxidu sodném na etiketě je oficiálně povolen.

Pravidlo 4Tradiční olivy jsou také narůžovělé, lehce hnědé nebo fialové. Jedná se o plody střední zralosti.

Olivy a citron se k sobě perfektně hodí a vypadají spolu skvěle, takže mohou snadno ozdobit stůl. Jako dekor lze tímto způsobem použít plody palačinkového stromu. Připravte si zelené smoothie: V mixéru rozdrťte zelenou papriku, avokádo, okurku a chřest. Nalijte do sklenic, olivy podélně rozkrojte a dejte na okraje skleněné nádoby.

Olivy jsou buď milované, nebo nemilované vůbec. Pokud jste jedni z prvních, pak buďte při nákupu opatrní, abyste si doma užili kvalitní a užitečný produkt.

Olivy lze podmíněně rozdělit na dva typy: s vysokým obsahem oleje - olejová skupina a méně mastné.

Barva oliv závisí na stupni jejich zrání. Jak dozrávají, jejich barva se mění ze zelené a světle žluté na kaštanovou. Zralé plody zčernají. V Rusku se černé olivy nazývají olivy, i když se jedná o stejné olivy, pouze zralé. Slovo „olivy“ v ruštině znamená „obsahující hodně oleje“.

Itálie, Řecko a Španělsko jsou hlavními evropskými producenty oliv. Nejlepší olivy jsou považovány za olivy z Řecka, protože suché a horké klima této země je nejvhodnější pro pěstování olivovníků. Když jsou olivy zralé, mohou absorbovat různé pachy, takže je důležité, aby řecké olivové plantáže měly málo vlhkosti a žádné extra pachy. V Řecku jsou nejoblíbenější zelené olivy a hnědé, které jsou považovány za nejužitečnější.

Po sklizni se olivy přelijí do velkých nádob a zalijí fyziologickým roztokem a asi po měsíci se olivy, již zbavené přirozené hořkosti, vyskládají do sudů. Olivy zrají v sudech dva až tři měsíce a poté se balí do sklenic. Do sklenic se nalije solný roztok soli, kyseliny citronové a vody, sklenice se uzavřou a poté je produkt připraven k prodeji a konzumaci.

Olivová příchuť

Nezpracované nezralé olivy mají nepříjemnou hořkou chuť, ale v syrové podobě se nejedí.

Zelené olivy v konzervě chutnají trochu jako solená zelená rajčata. Chuť oliv do značné míry závisí na odrůdě. Tmavé olivy mají jemnější chuť, zatímco zelené olivy jsou ostřejší a ostřejší.

Děti nejčastěji nemají rády chuť oliv.

Kombinace oliv s jinými produkty

Španělské olivy a černé olivy jsou dobrým doplňkem k sherry, suchému martini.

Olivy jsou dobré jako přísada do studených předkrmů, ve kterých se kombinují s téměř jakýmkoli produktem. Olivy dokonale zdůrazňují chuť horkých masových pokrmů.

Použití oliv při vaření

Olivy se jedí jako samostatné jídlo, stejně jako pro zvýraznění chuti jiných jídel.

Olivy se používají jako přísada do různých salátů, pizzy, kastrolů, jako přísada do uzenin.

Skladování oliv

Olivy skladujeme v chladničce ve vzduchotěsné nádobě.

Tradiční role v pokrmech

V Itálii, Španělsku, Řecku a Portugalsku se olivy používají jako svačina, ale v Maroku, Alžírsku, Tunisku, Egyptě jsou olivy hlavní složkou téměř všech dušených pokrmů.

Historie původu oliv

Olivovník je nejstarší kultura, byla rozšířena již v primitivní společnosti a již tehdy naši předkové využívali léčivé vlastnosti oliv. Od pradávna lidé používali plody olivovníku k jídlu a vyráběli z nich olej.

Podle zjištění archeologů se olivovníky poprvé pěstovaly na Krétě ve třetím tisíciletí před naším letopočtem.

Vliv na lidský organismus, prospěšné látky

Olivy (jsou to olivy) jsou bohaté na bílkoviny, cukry, pektiny, vitamíny B, C, E, P. Obsahují soli draslíku, fosforu, železa a dalších prvků. Vědci říkají, že téměř všechny užitečné látky potřebné pro člověka jsou přítomny v olivách. Cenné živiny jsou obsaženy nejen v dužině plodů oliv, ale také v semenech, která jsou kompletně zpracována v gastrointestinálním traktu.

Olivový olej na rozdíl od živočišných tuků obsahuje nenasycené mastné kyseliny. Tuky, které tvoří olivový olej, jsou velmi užitečné, protože zabraňují rozvoji srdečních a cévních onemocnění a přispívají k odstranění cholesterolu. Pro snížení rizika onemocnění srdce, cévního systému, anginy pectoris, infarktů, rakoviny se doporučuje jíst olivy co nejčastěji.

Zajímavá fakta o olivách

Olivy v čínské kuchyni

Jediným využitím oliv v čínské kuchyni je olivová polévka, která se bere jako lék na bolest v krku.

K čemu směřuje světová sklizeň oliv?

Více než 90 % světové sklizně oliv se používá k výrobě olivového oleje.

Kolik olivovníků je v Evropě

V Evropě roste přibližně 500 milionů olivovníků.

Olivy již dlouho zaujímají čestné místo v národních kuchyních mnoha národů světa. U nás se olivy objevily poměrně nedávno, takže spory kolem jejich různých vlastností neutichají. Mají zajímavou kořenitou chuť, kterou těžko popíše i zkušený degustátor: obsahují současně hořkost i sladkost, kyselé i slané tóny. Záhada tohoto produktu již dlouho rozděluje všechny milovníky jídla na velké znalce oliv a jejich zaryté odpůrce.

Ještě větší zájem o tento produkt je otázkou, na kterou umí odpovědět jen málokdo: „Oliva – co to je? Je to ovoce, zelenina nebo bobule? Odpovědi na tuto otázku jsou stejně kontroverzní jako chuť produktu. Někteří argumentují, že je to bobule nebo ovoce, protože má kost a roste na keřích nebo stromech. Jiní tvrdí, že jde o ovoce nebo zeleninu, protože vyžaduje dodatečné zpracování, po kterém získá svou jedinečnou chuť.

Chcete-li zjistit, co jsou olivy, musíte si vzpomenout na školní kurz botaniky. V botanice nic jako bobule, zelenina nebo ovoce neexistuje – to je pouze spotřebitelský název pro plody kvetoucích rostlin, které jsou určeny k šíření semen. Existují šťavnaté (bobule, peckovice) a suché ovoce (bedýnky, ořechy, lusky, nažky, zrna). Olivy, botanicky řečeno, jsou peckovice, nikoli bobule, ovoce nebo zelenina.

Olivy vs Olivy: Jaký je rozdíl?

Na domácím trhu spotřebitelé neznají čerstvé plody olivovníků, ale konzervované výrobky s černými nebo zelenými plody. To je důvod, proč mezi obyčejnými nezasvěcenými kupujícími existuje mýtus, který vysvětluje, proč jsou olivy černé a olivy zelené. Podle jejich názoru je rozdíl mezi olivami a černými olivami v tom, že jde o plody různých druhů stromů. Ale není.

Ve skutečnosti jsou slova „olivy“ a „olivy“ synonyma v ruském jazyce. Abyste se ujistili, že mezi olivami a olivami není rozdíl, stačí zjistit, do jaké čeledi patří stromy, na kterých rostou. Olivy, jsou to olivy, rostou na stromech olivového rodu, čeledi olivovníků. Slovo „olivový“ má východoevropské kořeny. V celém zbytku světa jsou plody těchto stromů známé jako olivy.

Je pravděpodobné, že tato záměna s názvy plodů olivovníků vznikla kvůli současnému GOST pro olivy. GOST R 55464-2013 se v ruštině nazývá „Olivy nebo černé olivy v náplni. Specifikace". Zároveň v anglickém překladu znějí názvy GOST a olivy a olivy stejně - olivy (olivy), nicméně upravené podle barvy. Možná proto se v Rusku zeleným plodům olivovníků říká olivy a černým olivám se říká olivy.

Co určuje barvu oliv

Rozdíl v barvě plodů se projevuje při jejich zpracování před zavařováním. Plody olivovníku určeného ke konzervaci se sklízejí ještě zelené. Aby olivy zůstaly zelené, trvá několik týdnů, než je namočíte do slaného nálevu. Aby se zkrátila doba sklizně oliv, je tento proces urychlen: jsou nasyceny kyslíkem. Tento proces se nazývá oxidace. Poté získávají olivy uhlově černou barvu, k jejíž stabilizaci se používá konzervant - glukonát železnatý. Po takovém zpracování dostávají výrobci černé oxidované olivy, které jsou konzervovány.

Poté, co jsme zjistili, čím jsou černé olivy natřeny, je otázka celkem logická: „Existují skutečné černé olivy? Barva neošetřených oliv závisí na jejich stupni zralosti:

• žlutozelené, nažloutlé, bílé olivy se sklízejí na samém počátku jejich zrání. Jsou ze své podstaty nezralí;
• růžová, červená, hnědá, hnědá, kaštanová barva plodů svědčí o jejich částečné zralosti. Tyto olivy se sklízejí později než olivy zelené, ale dříve než olivy zralé;
• tmavá barva oliv je známkou jejich zralosti a může mít různé odstíny: červeno-černá, fialovo-černá, tmavě kaštanová, fialová. Ale na stromech nejsou uhlově černé olivy.

Hlavní rozdíl mezi samozrajícími olivami je ten, že se vždy prodávají s peckou. To je způsobeno skutečností, že je nemožné odstranit pecku z jejich zralé dužiny, aniž by došlo k poškození samotné dužiny.

Jak rostou olivy

Olivy rostou na stálezelených olivových keřích nebo stromech. V botanice se rozlišuje až 60 druhů olivovníků, ale jen polovina z nich má průmyslový význam.

Hlavním průmyslovým druhem olivovníků je oliva evropská (oliva), jejíž jedna rostlina dokáže vyprodukovat až 30 kg plodů za sezónu. Rostliny tohoto druhu jsou odolné vůči vysokým teplotám a horské odrůdy mají mrazuvzdornost.

Stromy tohoto druhu jsou pokryty suchou tvrdou šedou kůrou. Na jejich křivých větvích vyrůstají úzké šedozelené drsné listy. Listy olivovníku během chladného období neopadávají: na stromě se postupně mění.

Olivovníky kvetou v dubnu až červenci. Jak kvetou olivy? Květy olejnatých stromů se sbírají v latách, které se skládají z 10-40 bílých vonných květů. Po odkvětu na větvi olivovníku se objevují plody podobné malým. Oliva je oválná peckovice dlouhá až 4 cm a průměr až 2 cm, barva a hmotnost plodů závisí na odrůdě a stupni zralosti. Barva plodů se může lišit od světle zelené po tmavě fialovou. Dužnina je elastická, mastná, slupka je hustá, s voskovým povrchem. Olivovníky poprvé začínají plodit po 20 letech, plodí jednou za dva roky.

Olivy se sklízejí 4-5 měsíců po odkvětu stromů. Olivy dozrávají mezi listopadem a lednem. Ale čas sklizně často nezávisí na době, kdy olivy dozrávají, ale na odrůdě a způsobu sklizně a zpracování oliv. Pokud se používají ke konzervování nebo výrobě zeleného másla, sklízejí se 1-2 měsíce před dozráním.

Zelené plody se většinou sklízejí ručně, protože samy neopadávají ze stopky. Zralé olivy se často setřásají na předem rozprostřené síti pod stromy. Po sklizni jsou olivy odeslány ke zpracování co nejdříve. Jakékoli zpoždění v tomto procesu negativně ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

Kde rostou olivy

Dnes se olivovníky pěstují:

• ve středomořských zemích (ve Španělsku, Itálii, Řecku, Francii, Turecku);
• v zemích Maghrebu (v Tunisku, Maroku, Alžírsku, Libyi);
• na pobřeží Černého moře (na Krymu, v Bulharsku, Gruzii, v Abcházii);
• v zemích Malé Asie a Blízkého východu (v Izraeli, Íránu, Turkmenistánu, Ázerbájdžánu);
• v severní Indii;
• v Austrálii;
• v Mexiku a Peru.

Pěstování olivovníků v těchto zemích provádějí jak velcí producenti, tak malé farmy.

V Rusku se olivovníky nepěstují v průmyslovém měřítku, ale malé olivové háje rostou na pobřeží Černého moře na území Krasnodar.

Výběrovou metodou bylo vyšlechtěno až 250 odrůd pěstovaného druhu, olivy evropské. Plody jeho různých odrůd se liší barvou, velikostí, chutí a obsahem oleje v nich. Odrůdy oliv jsou:

• jídelny, které obsahují hodně buničiny, takže se používají k nakládání, konzervování a dalším způsobům sklizně;
• olejnatá semena, která obsahují hodně olejů, proto se z nich vyrábí olivový olej;
• univerzální.

Na moderních regálech najdete mnoho odrůd oliv s různým původem. V průmyslovém měřítku se olivy pěstují ve Španělsku, Itálii, Řecku, Francii, Turecku, na Kypru, Tunisku, Maroku, Izraeli.

Španělské olivy

Španělsko je lídrem v produkci oliv a olivových produktů v Evropě i ve světě. Asi 50 % všech exportovaných oliv po celém světě pochází od španělských producentů.

Nejoblíbenější odrůdou pěstovanou ve Španělsku je Picual, což v překladu znamená „bradavka“. Jedná se o všestrannou odrůdu oliv, ale častěji se používá k výrobě másla. Olivovníky této odrůdy se pěstují v horách i na pláních, přičemž plody pěstované v různých oblastech se výrazně liší chutí.

Odrůdy Ojiblanca a Casareña jsou známé svými černými drobnými plody s měkkou šťavnatou dužninou, ze které se snadno odděluje pecka. To jsou nejlepší olivy na zavařování.

V Itálii jsou olivy jednou z hlavních ingrediencí mnoha jídel. Světově nejoblíbenější obří italská stolní zelená oliva je odrůda Vittoria. Olivy této odrůdy mají šťavnatou, masitou, aromatickou dužinu. K jejich přípravě se nepoužívají žádné potravinářské přísady.

Na jihoitalském ostrově Sicílie se pěstuje známá odrůda jasně zelených oliv Michio Le Olive, která je proslulá svou ovocnou chutí se svěží dochutí. Pro zachování barvy jsou tyto sicilské olivy skladovány ve speciálním nálevu, jehož receptura je uchovávána v tajnosti a předává se z generace na generaci.

Řecké olivy

V Řecku se pěstuje více než sto různých odrůd oliv. Řecké olivy jsou často pojmenovány podle oblasti, kde olivovníky této odrůdy rostou.

Nejlepší řecké olivy jsou plody odrůdy Kalamata, která získala své jméno podle stejnojmenného města v jižním Řecku, poblíž kterého se pěstují. Zralé olivy této odrůdy jsou střední velikosti, purpurově černé barvy. Mají šťavnatou dužinu s nakyslou chutí a výraznou vůní.

Chalkidiki je odrůda velkých zelených oliv pěstovaných v severním Řecku. Pro svou velkou velikost se tyto plody používají k plnění náplní (paprika, cibule, okurky, mandle, sýr).

Nejpočetnější olivové háje v Řecku se nacházejí na ostrově Kréta, kde se pěstuje olejnatá odrůda Koroneiki. Výnos těchto krétských oliv za rok převyšuje celkový výnos plodů oliv ve zbytku Řecka. Z těchto oliv se vyrábí vonný olivový olej.

Francouzské olivy

Olivám se říká Nice, sbírají se v olivových hájích rostoucích poblíž Nice. Jedná se o plody malé velikosti, fialové nebo černé, mají mastnou dužinu s příjemnou jemnou chutí.

Francouzské malé černé olivy z Provence mají lehce pikantní hořkost. Olivy odrůdy Nion jsou kulaté, malé, červenohnědé barvy a také mírně nahořklé. Francouzská odrůda Picolini je zastoupena zeleným, křupavým ovocem se svěží, slanou chutí.

Převážná většina odrůd francouzských oliv je univerzální a používá se k výrobě oleje a při vaření, v konzervě nebo nakládané formě, ve formě past, paštik, dresinků. Používají se k výrobě kosmetiky.

Izraelské olivy

V Izraeli se pěstují především olejné odrůdy oliv, takže produkce oliv je v této zemi zaměřena především na výrobu oleje.

Jednou z populárních izraelských odrůd je Suri. Předpokládá se, že skutečnou domovinou této odrůdy je libanonské město Sur (Tyre). Tyto voňavé olivy produkují kořeněný zelený olej s nádechem pepře. Izraelský olej Suri se dobře hodí pro vaření židovské kuchyně.

Další oblíbenou odrůdou oliv pěstovaných v Izraeli a používaných k výrobě olivového oleje je Barnea. Lisuje se z nich olej s jemnou vůní čerstvého sena a ovocnými tóny. Izraelský zelený olivový olej má velmi prospěšnou vlastnost pro děti – jeho každodenní příjem nalačno je účinný proti červům.

Chemické složení oliv

Plody olejnin obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy (), které jsou energií a plastickým materiálem pro lidské tělo. Poměr B:L:Y na 100 gramů oliv se liší stupněm zralosti a odrůdy: v nezralých malých plodech je jejich obsah nižší než ve zralých velkých.

Chuť čerstvých oliv je hořko-trpká nebo hořká, takže se nejedí syrové. Pro spotřebitele není nutriční obsah v syrových olivách, ale množství obsažené v hotovém výrobku. Vzhledem k tomu, že olivy jsou na tuzemském trhu častěji v konzervě, níže jsou uvedeny údaje o nutriční hodnotě a chemickém složení konzervovaného produktu.

Olivy jsou zdrojem rostlinných tuků. Pozoruhodné je, že s vysokým obsahem tuku v olivách nejsou škodlivé: více než 90 % tuků ovocné dužiny obsahuje mono- a polynenasycené mastné kyseliny. Zvláštností nenasycených mastných kyselin je, že se v lidském těle samy o sobě nesyntetizují a prakticky se neukládají (akumulují). Pro normální fungování lidského těla je důležitá každodenní konzumace potravin bohatých na takové mastné kyseliny.

Olivové sacharidy jsou z 50–85 % složeny z nestravitelné vlákniny (), takže tyto sacharidy nepředstavují pro tělo energetickou zátěž. Glykemický index oliv je navíc nízký a činí pouze 15 jednotek na 100 g, což umožňuje jejich konzumaci i diabetikům.

Dužnina oliv obsahuje fenoly (oleocanthal), které mají silné antioxidační vlastnosti. Tyto látky se při vaření oliv rychle ničí, ale zůstávají zachovány v prvním za studena lisovaném oleji.

Dužina plodů olivovníku je bohatá na vitamíny a minerály. Tyto látky na rozdíl od bílkovin, tuků a sacharidů neobsahují kalorie, ale jsou biologicky aktivními látkami, které ovlivňují mnoho procesů v lidském těle.

Chemické složení oliv závisí na jejich odrůdě, místě růstu, době sklizně, způsobu zpracování.

Ročně se na světě vyprodukuje více než 2 miliony tun olivového oleje. Používá se v mnoha kuchyních světa, ale pro naši zemi je olivový olej stále řazen mezi exotické.

Výhody a poškození oleje závisí na mnoha faktorech:

• odrůdy oliv a místo jejich pěstování;
• způsob jejich sběru (ručně nebo mechanicky);
• z jakých oliv se vyrábí olej (zelený nebo černý);
• jak se vyrábí olej (první nebo druhé lisování, za studena nebo za tepla);
• podmínky a dobu skladování.

Jak se vyrábí olivový olej

Olivový olej se vyrábí z oliv různého stupně zralosti. Nejčastěji se jedná o zralé olivy, ale některé odrůdy oliv se pěstují pro lisování v nezralé formě, například izraelský zelený olej Barnea.

Proces výroby oleje z oliv se skládá z několika po sobě jdoucích fází:

• třídění ovoce;
• jejich čištění od listů a stonků;
• prát v teple;
• první těžba ropy;
• drcení buničiny a kostí;
• druhá těžba ropy.

Většina producentů ropy se snaží vytvořit kompletní výrobní cyklus: od pěstování plodiny po výrobu oleje. Stojí za zmínku, že výroba produktů z oliv je prakticky bezodpadová: bioplyn se vyrábí z koláče olivového oleje a briketované ekologické palivo se vyrábí z olivových pecek.

Druhy olivového oleje

Podle způsobu sběru, extrakce a tepelné nebo chemické úpravy se olivové oleje dělí na více druhů.

Extra panenský (extra panenský)

Tento nefiltrovaný olej se získává nejprve lisováním za studena. Při jeho výrobě se nepoužívá žádné tepelné zpracování ani chemikálie. V laboratorní studii by olej měl obsahovat méně než 1 % kyselin. Takový produkt obsahuje všechny vitamíny a esenciální tuky, které se nacházejí v samotných plodech, stejně jako oleocanthal.

panna (panna)

Tento olej se vyrábí stejně jako extra panenský olej, takže obsah užitečných látek v něm zůstává zachován. Rozdíl mezi panenským olejem je vyšší přípustný obsah kyselin v něm - až 3,3%. Díky této kyselosti má panenský olej jemnější chuť.

Rafinovaná oliva

Získává se rafinací z ropy, která má kyselost přes 3,3 %. Chuť rafinovaného oleje je neutrální, také nemá zvláštní aroma. Jedná se o produkt, který obsahuje téměř pouze tuk a nemá ty užitečné látky, kterými je olivový olej tak známý.

čistá oliva

Takový produkt se získává smícháním panenského a rafinovaného oleje, aby se zlepšila jeho chuť a vůně. Prospěšné vlastnosti tohoto oleje jsou tedy něco mezi panenským olejem a rafinovaným produktem.

Lehký a extra lehký

Při výrobě těchto olejů se používají různé technologie (separace, deodorizace, bělení, tepelné a chemické úpravy), jejichž výsledkem je produkt s „lehkým“ složením tuku a zároveň se sníženým obsahem všech ostatních látek. .

Extra panenské a panenské oleje obsahují mnoho živin a jsou nejdražší, zatímco rafinované a lehké oleje jsou nejlevnější.

Kromě ceny a užitečnosti je výběr olivového oleje ovlivněn jeho účelem:

• nerafinované oleje nejsou vhodné ke smažení, protože při tepelné úpravě tvoří karcinogeny;
• rafinované značky olejů nejsou vhodné k zálivce salátů, protože jim chybí očekávaná olivová chuť a vůně.

Jak se sklízejí olivy

Olivy se jedí vařené. Ke konzumaci se připravují různými způsoby:

• suchý;
• sušené;
• sůl (metoda suchého solení);
• marinovat;
• konzervy.

Jak odstranit hořkost z oliv

Olivy pro konzervaci po sklizni se omyjí a na několik měsíců ponoří do sudů se solným roztokem. Díky fermentaci tohoto láku olivy ztrácejí hořkost, změknou a nasládnou. Poté jsou plody tříděny, jsou odstraněny stopky a listy, tříděny podle velikosti.

Olivový kalibr

Na sklenici konzervovaných oliv musí být uveden jejich kalibr. To závisí na jejich hodnotě. K informování spotřebitele o velikosti oliv ve sklenici se používají symboly - dvě čísla přes zlomek. Tato čísla znamenají minimální a maximální počet oliv této ráže v 1 kg. Čím menší jsou čísla uvedená ve zlomku, tím větší je kalibr oliv. Existují čtyři kategorie kalibrace:

1. Obří nebo královské olivy obzvláště velké velikosti (70/90, 91/100, 101/110).
2. Velké (111/120, 121/140, 141/160).
3. Střední (161/180, 181/200, 201/230, 231/260).
4. Malý (261/290, 291/320, 321/350, 351/380).

Když tedy víte, kolik gramů je ve sklenici a ráži oliv, můžete zjistit, kolik ovoce je ve sklenici.

Jak odstranit pecky z oliv

Olivy lze konzervovat vypeckované nebo vypeckované. Jak se z oliv odstraňují pecky? Kosti se odstraňují pomocí speciálního zařízení s noži. Všechny tyto procesy ve velkých průmyslových odvětvích probíhají na automatizovaných linkách.

Zelené olivy jsou často plněné. Jako náplň lze použít kapary, okurky, papriky, česnek, cibuli a všechny možné další přísady. Tento proces se provádí ručně.

Prospěšné vlastnosti

Produkty z oliv mají díky velkému množství esenciálních mastných kyselin, vitamínů a minerálů, které obsahují, mnoho příznivých účinků na různé orgány a systémy lidského těla při požití. Prospěšné vlastnosti oliv a olivového oleje umožňují jejich zařazení do terapeutických dietních menu, stejně jako do každodenní stravy pro různé patologie vnitřních orgánů. Mohou se jíst s kostí nebo bez. Je těžké odpovědět, které olivy jsou užitečnější: s peckou nebo bez pecky, protože působí na tělo různými způsoby.

Pro kardiovaskulární systém

Olivy jsou lídrem mezi potravinami, které jsou dobré pro kardiovaskulární systém. Polynenasycené mastné kyseliny, které jsou v nich obsaženy ve velkém množství a které se vstřebávají do lidské krve ze střeva, vykazují své příznivé vlastnosti:

• antiaterosklerotické působení (vázat se v krvi, zabraňovat tvorbě a redukovat existující aterosklerotické plaky);
• zvýšit elasticitu cév (v důsledku obnovy poškozeného vaskulárního endotelu);
• snížit vaskulární permeabilitu (posílením vazeb mezi buňkami cévních stěn);
• snížit viskozitu krve, čímž se sníží riziko patologické trombózy;
• pomáhají snižovat krevní tlak.

Indikace pro pravidelné používání olivových produktů při onemocněních srdce a krevních cév jsou:

• ateroskleróza;
• srdeční ischemie;
• arytmie;
• arteriální hypertenze;
• neurocirkulační dystonie;
• křečové žíly;
• trombóza a tromboflebitida;
• trombofilie;
• stavy po infarktu a po mrtvici;
• angiopatie.

Přínos plodů olivovníků a olivového oleje pro srdce dokazují vědecké studie. Po masových klinických vyšetřeních obyvatel evropských zemí zjistili, že obyvatelé Středomoří trpí méně koronárními srdečními chorobami a aterosklerózou krevních cév než obyvatelé kontinentu.

Pro trávicí systém

Jaké jsou výhody oliv pro gastrointestinální trakt? Polynenasycené mastné kyseliny a vitamíny z olivových produktů mají pozitivní vliv na trávicí systém:

• stimulovat tvorbu trávicích šťáv a;
• léčit defekty na sliznicích;
• obnovit jaterní buňky;
• mají choleretický účinek;
• zabránit tvorbě kamenů v žlučových cestách;
• normalizovat peristaltiku (translační pohyby) střeva;
• odstranit toxiny ze střev;
• obnovit střevní mikroflóru;
• pomoci s hemeroidy.

Olivy ovlivňují stolici člověka, ale je těžké jednoznačně říci, zda olivy posilují nebo oslabují, protože účinek jejich použití závisí na přítomnosti pecky v nich.

K urychlenému vylučování střevního obsahu přispívá olivová dužina, která obsahuje hodně tuku. Proto při denním příjmu oliv v potravě v malých množstvích působí projímavě a zabraňují zácpě.

A olejnatá semena, která obsahuje hodně tříslovin, fixuje, proto je užitečná při poruchách trávení spojených s průjmem. Nestravitelná vláknina je díky své houbovité struktuře schopna na sebe adsorbovat toxiny a toxické látky a odstraňovat je z těla, takže aktivní uhlí lze nahradit olivami.

Pro urogenitální systém

Olivové produkty mohou snížit sklon k tvorbě kamenů při urolitiáze. Pravidelná konzumace olivového oleje pomáhá zbavit se ledvinových kamenů.

Zařazení olivových produktů do každodenní stravy je prospěšné pro zdraví ženského reprodukčního systému, protože mastné kyseliny jsou součástí metabolismu tuků a přispívají k normalizaci syntézy ženských pohlavních hormonů. Pro muže jsou olivy užitečné pro jejich schopnost zvýšit potenci a zlepšit kvalitu spermií.

Pro metabolické poruchy

Olivové produkty lze použít při cukrovce. Normalizují hladinu cholesterolu v krvi u diabetu 2. typu, čímž zabraňují rozvoji diabetických makro- a mikroangiopatií.

Olivový olej je užitečný při dně, protože pomáhá rozpouštět soli kyseliny močové, které se ukládají v kloubech, a ledvinové kameny z kyseliny močové.

Na neurologická onemocnění

Mastné kyseliny obsažené v olivových produktech normalizují činnost centrálního nervového systému, zvyšují jeho účinnost a zlepšují paměť. Vědci prokázali, že každodenní užívání olivového oleje zlepšuje stav pacientů s roztroušenou sklerózou a Alzheimerovou chorobou, obnovuje kognitivní funkce mozku po mrtvicích.

Se zánětem

Produkty z oliv blokují syntézu prostaglandinů – látek vyvolávajících v lidském těle zánětlivé reakce. Oleocanthal, nezměněný v extra panenském olivovém oleji, má protizánětlivé vlastnosti napodobující účinek nesteroidních protizánětlivých léků (NSAID). To vám umožní zahrnout olivy a produkty z nich do lékařské výživy pro artritidu, artrózu, osteochondrózu a spondylózu.

Pro tělo těch, kteří hubnou

Užitečné vlastnosti oliv a produktů z nich se úspěšně používají v různých dietách. Do dietního jídelníčku by se však měly zařazovat v dávkách, protože mají vysokou energetickou hodnotu. Například je povoleno střídat černé a zelené olivy, ale ne více než 4 kusy za den. Jejich přínos pro hubnutí spočívá v komplexním působení látek obsažených v olivách na lidský organismus:

• vázání „škodlivých“ tuků a cholesterolu ve střevech a krvi;
• nasycení těla esenciálními mastnými kyselinami;
• antianemické působení;
• zvýšit elasticitu krevních cév a kůže;
• zlepšení stavu pokožky a jejích příloh (vlasy, nehty);
• normalizace židle;
• zlepšení nálady.

Proč lidé, kteří hubnou, tolik touží po olivách? Co v jejich těle chybí? Olivy jsou bohaté na sodné soli, takže chuť si na nich pochutnat vyvstává, když je jich nedostatek. Tato touha platí zejména u lidí, kteří drží dietu. Abyste uspokojili touhu jíst olivy, neměli byste je zahrnout do svého jídelníčku v konzervované, nakládané a solené formě. Díky tomuto vaření jsou olivy velmi slané a je známo, že zadržují tekutiny v těle. Je lepší dát přednost sušeným, sušeným olivám nebo olivovému oleji.

proti rakovině

Podle lékařských statistik trpí ženy ve středomořských zemích rakovinou prsu několikrát méně často než Evropanky žijící v jiných oblastech. Předpoklad, že důvodem je velké množství oliv a olivového oleje ve stravě, byl potvrzen v rozsáhlých studiích provedených ve Španělsku v letech 2003 až 2009. Účelem výzkumu bylo prokázat protirakovinný účinek olivových tuků.

Španělští lékaři vyšetřili asi čtyři tisíce žen, které držely různé diety:

1. První skupina žen držela dlouhodobě středomořskou dietu s olivovým olejem.
2. Druhým je středomořská dieta s lískovými oříšky.
3. Třetí jsou nízkotučné diety.
4. Čtvrtá skupina byla kontrolní skupinou a nezajišťovala změnu stravy.

V průběhu lékařských vyšetření žen, které se zúčastnily tohoto experimentu, bylo zjištěno, že ženy v první skupině měly téměř o 70 % nižší pravděpodobnost, že onemocní rakovinou prsu než ženy z ostatních tří skupin.

Pro těhotné ženy a kojící matky

Tělo matky pociťuje zvýšenou potřebu živin, vitamínů a minerálů, zejména těch esenciálních (esenciálních), aby je dítěti poskytlo v dostatečném množství. Pokud je takových látek nedostatek, začnou se „vymývat“ z orgánů těhotné ženy nebo kojící matky, což vede k narušení jejich fungování. Při pokračujícím nedostatku živin v budoucnu dochází k jejich nedostatku i u dítěte.

Látky oliv mají příznivý vliv na organismus ženy během těhotenství a kojení. Jejich přínos je nepopiratelný jak pro ženské tělo, tak pro harmonický vývoj dítěte. Olivy, zvláště zrající samostatně, jsou zdrojem železa, proto zabraňují rozvoji chudokrevnosti u těhotných žen. Zdravé tuky v olivovém oleji zlepšují stav placenty a děložního čípku před porodem.

Pravidelná konzumace oliv (kromě konzervovaných) a olivového oleje pomáhá těhotným ženám a kojícím matkám bez ohrožení vlastního zdraví dodat tělu svého miminka látky, které potřebuje pro růst a harmonický vývoj.

Pro děti

Olivy jsou užitečné v dětství, ale musí být zavedeny do stravy dětí velmi opatrně. Od jakého věku je lepší to udělat, závisí na stavu trávicího systému dítěte. Vzhledem k tomu, že se u nás olivy prodávají ve formě konzerv, mohou tyto produkty začít zařazovat do jídelníčku i děti starší 3 let.

Je lepší začít se zralými olivami, které se prodávají ve skleněných nádobách, ale ne více než 1 kus denně. Zároveň by složení výrobku nemělo obsahovat konzervační látky, zejména glukonát železnatý. Tato konzervační látka může způsobit alergie.

Pro zvířata

Olivové oleje pro domácí mazlíčky (psy a kočky) jsou také užitečné: zlepšují trávení, činí srst hladkou a lesklou. Proto není vůbec překvapivé, proč psi a kočky milují krmivo ochucené olivovým olejem.

Někdy se ale také stává, že jsou zvířata „vytažena“, aby snědla olivy ze stolu majitele nebo vypila lák, ve kterém byla. Majitelé mají zcela přirozené otázky: „Škodí zvířatům? Lze je dát psovi nebo kočce?

Není jisté, proč kočky milují olivy. Pravděpodobně instinktivně cítí užitečnost tohoto ovoce. Čerstvé, sušené nebo sušené olivy mohou být zvířatům podávány, ale v omezené formě. Co se týče oliv v konzervě, nedoporučuje se je dávat domácím mazlíčkům, protože obsahují hodně soli a konzervantů.

Výhody kostí

Mnoho milovníků oliv se ptá, zda je možné jíst olivové pecky? K čemu jsou dobré olivové pecky?

Olivové pecky se rozpouštějí v žaludku a obalují jeho stěny, což je užitečné při erozích a vředech žaludeční sliznice. Aby se projevil jejich protivředový účinek, stačí spolknout 4-5 semínek nalačno.

Polykání celých pecek oliv je často obtížné a někdy nebezpečné (některé odrůdy oliv mají pecky velké a ostré). Abyste si nepoškodili zdraví, pro léčbu žaludečních vředů je lepší kosti rozemlít a sníst je ve formě prášku.

Olivové pecky jsou užitečné jako absorbenty po abúzu alkoholu. Kost se částečně tráví v žaludku, obaluje jeho sliznici a zbytek se rozpouští ve střevě a absorbuje na sebe toxické látky.

Na obličej i tělo

Bohaté chemické složení olivového oleje má dobrý kosmetický účinek, zlepšuje stav pokožky a jejích příloh (vlasy, nehty). Na jejím základě se vyrábí nejrůznější domácí kosmetika pro ženy (krémy, masti a tělové balzámy, pleťové a vlasové masky, koupele na nehty). Je součástí průmyslové kosmetiky.

Kosmetika založená na něm se doporučuje používat každý den, protože nemá prakticky žádné kontraindikace. Ale před jejich použitím, zejména u problematické pleti, je nutné provést kožní alergické testy. K tomu se na ohyb loketního kloubu aplikuje trochu peněz a po 30 minutách se podívají na reakci kůže v tomto místě. Alergický test lze považovat za negativní, pokud v místě aplikace není cítit pálení, svědění, zarudnutí nebo podráždění.

Omezení a kontraindikace pro použití

Konzervované olivy, stejně jako jakékoli jiné konzervované potraviny, jsou nasyceny slanou marinádou, proto se nedoporučuje jíst je denně. To platí zejména pro oxidované černé olivy, které obsahují glukonát železnatý jako konzervant. Jedna plechovka oxidovaných černých oliv obsahuje více než 20 mg glukonátu železnatého při maximální denní dávce 10 mg pro dospělého člověka, takže může způsobit otravu jídlem. Tato konzervační látka dělá z oliv alergenní produkt.

• děti;
• těhotné ženy, zejména v raných stádiích;
• ženy s HB (kojící);
• s gastritidou s vysokou kyselostí;
• s pankreatitidou a cholecystitidou v akutní fázi;
• s onemocněním žlučových kamenů;
• s ledvinovými kameny;
• s cystitidou.

Kontraindikacemi použití konzervovaných oliv jsou také individuální nesnášenlivost a alergie.

Jak používat

Konzervované oxidované olivy jsou chutné, ale nemohou být léčivým produktem: měly by být považovány pouze za pochoutku, která by měla být zařazena do jídelníčku jen příležitostně.

Kolik oliv můžete sníst a jaké? Aby olivy naplno projevily své léčivé vlastnosti, je třeba je denně konzumovat v sušené, sušené, nakládané formě v množství 5-7 kusů denně.

Ovoce lze nahradit olivovým olejem. Upřednostňuje se každodenní užívání vysoce kvalitního nerafinovaného rostlinného oleje dospělými pro léčebné účely, nejlépe extra panenského nebo panenského, každý 1-3 polévkové lžíce. Je třeba si uvědomit, že 1 polévková lžíce olivového oleje obsahuje 200-220 kcal.

Jak vybrat olivový olej

V poslední době začali čínští podnikatelé vyrábět olivový olej z plodů nakupovaných ve velkém od pěstitelů oliv. Přeprava čerstvých oliv nepříznivě ovlivňuje kvalitu oleje z nich, takže je lepší takový nákup odmítnout.

Na dnešním trhu je podle Kalifornské univerzity asi 80 % prodávaného olivového oleje padělaných. Padělky mají často lahvičky a etikety podobné originálu, takže je velmi snadné udělat chybu. Jak odlišit falešný olivový olej od pravého?

Chcete-li se chránit při nákupu tohoto cenného produktu, musíte dodržovat jednoduchá pravidla:

1. Produkt je vhodné zakoupit ve specializovaných nebo značkových prodejnách, což je lepší než nákup na internetu nebo na trhu.
2. Je lepší upřednostňovat olej známých značek.
3. Před nákupem je potřeba si na internetu (nejlépe na stránkách výrobce) nastudovat, jak se liší originální balení a etiketa a jaká je jeho odhadovaná tržní hodnota.
4. Pečlivě zkontrolujte obal a štítek na vybrané nádobě produktu, zda odpovídají originálu.
5. Štítek musí obsahovat informace v ruštině o výrobci, typu a způsobu těžby ropy, podmínkách skladování, objemu nádoby, datu expirace.
6. Cena originálního produktu by se neměla výrazně lišit od průměrné tržní ceny.
7. Nekupujte prošlý olivový olej. Nejen, že bude hořký, ale může způsobit i otravu jídlem.

Po příjezdu domů byste měli dát nádobu s olejem do chladničky. Při nízkých teplotách se přírodní olivový olej zakalí a objevují se v něm šupinky. Při pokojové teplotě se olej opět vyjasní a vločky se rozpustí.

Jak vybrat olivy

Olivy je nejlepší kupovat v regionech, kde se pěstují. Právě tam si můžete koupit to nejlahodnější a nejzdravější ovoce, které je u nás těžké sehnat.

Cena sklizených oliv závisí na mnoha faktorech:

• kde a jak stromy rostou;
• jak se plodina sklízí;
• ráže;
• způsob přípravy (solené, nakládané, konzervované);
• přítomnost kosti (s kameny nebo bez nich);
• neporušené ovoce (celé nebo nakrájené);
• druh náplně.

Aby byly kupované olivy chutné a zdravé, musíte si je umět vybrat. Dnes lze tyto plody zakoupit na váhu (v sudech nebo polymerových nádobách) a jednotlivě balené (v plechovkách nebo vakuově balené). Které jsou užitečnější?

Hromadný nákup

Při nákupu oliv podle hmotnosti je třeba věnovat pozornost:

1. Nádoba s olivami. Nádoba musí být plastová a musí mít víko. Pokud se olivy prodávají z otevřené plechové nádoby, měl by být takový nákup vyřazen. Plechové obaly po otevření rychle oxidují a uvolňují do výrobku toxické látky.
2. Označení. Etiketa musí být kupujícímu k dispozici, aby si mohl přečíst informace výrobce a objasnit datum výroby a datum spotřeby výrobku.
3. teplota a podmínky skladování. Skladování nakládaných oliv bez nálevu je nepřijatelné. Plody jím musí být zcela zakryté. Skladovací teplota otevřené nádoby s nakládanými olivami ve slaném nálevu by neměla překročit +6°C.
4. Barva solanky. Solanka by neměla být zakalená a tmavá.Je žádoucí, aby byla solanka nahoře pokryta vrstvou olivového oleje, která zabrání jejímu zkažení.
5. Druh oliv. Zmačkané, zvětralé a scvrklé ovoce mezi čerstvými by se nemělo potkat. Pokud existuje, znamená to, že prodejce smíchal neprodaný zbytek produktu s čerstvým.
6. Ovocná chuť. Zkuste jeden kámen. Jeho maso by mělo být měkké a dobře oddělené od kosti. Cizí pach a chuť by neměly být cítit.
7. Věnujte pozornost tomu, jak a jak se plody vyjímají z nálevu a jaká zařízení se k tomu používají. Bezpečnost uvolněného produktu závisí na čistotě těchto zařízení.

Ale bez ohledu na to, jak opatrný a pečlivý je kupující, není imunní vůči bezohledným prodejcům. Abyste se vyhnuli podvodům a padělání, musíte olivy nakupovat v jednotlivých baleních.

Nákup jednotlivých balení

Jaké jsou jednotlivé balíčky? Jak vybrat konzervované olivy? Na pultech obchodů jsou spotřebiteli nabízeny olivy v různých typech balení: ve skle, plechovkách a vakuovém balení. Které jsou lepší? Při výběru z navrhovaných možností je lepší dát přednost olivám ve vakuu nebo skleněné nádobě. Můžete tedy vidět, jak peckovice vypadají, jakou barvu a velikost mají plody.

Na etiketě musí být uvedeno, kolik produkt váží bez obalu (netto hmotnost). Určitě si dejte pozor na trvanlivost oliv. Prošlé plody mohou způsobit otravu jídlem nebo intoxikaci solemi těžkých kovů.

Jak produkt skladovat

Konzervované olivy ve vzduchotěsné nádobě se skladují 3 roky. Po otevření originálního obalu se výrazně zkracuje trvanlivost. Jak dlouho jsou otevřené konzervované olivy skladovány, závisí na materiálu, ze kterého je nádoba vyrobena.

Je přísně zakázáno skladovat olivy v otevřené plechovce. Vnitřní povrch této nádoby není určen pro styk se vzduchem, proto rychle oxiduje. Toxické produkty oxidace přecházejí do solanky a z ní do oliv. Použití takových oliv je plné těžké otravy jídlem a intoxikace. Jak skladovat otevřené olivy z plechovky, aby nezpůsobily otravu? Ihned po otevření plechovky s olivami je nutné produkt přenést do skleněné nebo keramické nádoby.

Jak skladovat otevřené olivy? Ve skleněné nebo polymerové nádobě mohou být otevřené konzervované olivy ve slaném nálevu skladovány až 3 dny.

Stává se, že po otevření konzervovaných oliv došlo k vypuštění nálevu a celý produkt nebyl použit. Jak zachránit zbytek oliv bez nálevu? Je možné je zmrazit? Není možné skladovat olivy bez nálevu: produkt rychle zvětrává, ztrácí vlhkost a smršťuje se. Zmrazování oliv bez nálevu nebo s ním by také nemělo být. Zmrazené olivy jsou po rozmrazení velmi měkké a bez chuti.

Použití při vaření

Jako samostatná svačina se používají celé olivy s peckami nebo plněné olivy. Nakrájené a vypeckované olivy se používají k ozdobení pokrmů, přidávají se do salátů, polévek, kastrolů, dušených pokrmů. Jsou rozdrceny a dělá se z nich olivová pasta. Olivy díky své kořenité chuti dodávají nápojům pikantní tóny.

Olivový olej se používá při vaření na zálivky salátů, výrobu omáček a marinád a pečení. Můžete smažit na olivovém oleji? Na smažení je vhodný pouze rafinovaný olivový olej. Extra panenské oleje se konzumují pouze syrové.

Konzumují se olivy syrové?

Syrové olivy mají hořkou chuť, proto není zvykem je jíst syrové. Všude, kromě své domoviny – Řecka. Například v jedné ze středořeckých oblastí Magnesia se jedí zralé olivy bez jakékoli předběžné úpravy. Jedná se o speciální místní odrůdu velkých tmavých třešňových oliv se snadno loupatelnou slupkou a šťavnatou mastnou měkkou dužinou. Tyto olivy mají nakyslou, hořkosladkou chuť s pikantní dochutí.

Ale toto použití oliv v potravinách je výjimkou z pravidla. Většina oliv při vaření se používá ve zpracované formě. Pro kulinářské účely se suší, suší, solí, nakládají, konzervují.

K čemu se hodí olivy?

Specifická chuť plodů olivovníku se hodí k:

• kořeněné bylinky;
• citrón
• nakládaný česnek a cibule;
• zelenina (okurky, rajčata, paprika);
• zeleň;
• ořechy;
• nakládané sýry;
• Ryba;
• plody moře;
• libové maso;
• alkoholické nápoje (víno, likér).

K masitým pokrmům se hodí spíše černé olivy, k rybám a mořským plodům pak zelené.

S čím jedí olivy?

Různí lidé mají různé chuťové preference. Velmi často závisí na zvláštnostech národní kuchyně. V Řecku nejraději jedí olivy s fetou, sýrem, rajčaty,. Ve Španělsku se olivy obvykle podávají se sladkou paprikou, masitými pokrmy a mořskými plody. V Itálii se olivy přidávají do pizzy, lasagní, jedí se s mozzarellou a rajčaty.

Ale jak se říká: "Není přítel pro chuť a barvu!". Kam přidat, s čím a jak jíst olivy, každý si může vybrat podle svého uvážení. Hlavní věc je, že to bylo chutné!

V zemích Středomoří se ochucený olivový olej používá jako zálivka na salát. Jak se vyrábí domácí ochucený olivový olej? Za tímto účelem po dobu 15-20 dnů trvá lehký nebo rafinovaný olivový olej:

• koření (, koriandr, hřebíček,);
• bylinky (tymián, bazalka, majoránka, rozmarýn, oregano);
• kůra a plody citrusových plodů;
• zelenina (česnek, křen, paprika);
• sušené bobule.

V posledních letech se ve středomořských evropských zemích stalo módou zdobit stůl olivami, které jsou barveny přírodními potravinářskými barvivy v barvách červené, oranžové, smaragdové.

Někdy se stane, že k vaření pokrmu potřebujete vypeckované olivy, ale v lednici je pouze ovoce s peckami. Chcete-li získat pecky z oliv doma, můžete použít stroj na odstranění pecek z třešní.

Odpeckování oliv má ještě jedno tajemství: širokou čepelí nože lehce přitlačte olivu k pracovní ploše. Pokud je oliva zralá, kost v ní se začne pohybovat. Poté jej lze snadno odstranit pinzetou.

Chcete-li prodloužit trvanlivost otevřených konzervovaných oliv, musíte vypustit lák a zbytek produktu nalít olivovým olejem. Tyto konzervy můžete skladovat až 2 měsíce.

V dějinách lidstva byla větev olivovníku vždy považována za symbol míru mezi mnoha národy.

Řecko je považováno za místo narození olivovníku. Ve starověké řecké mytologii existuje mýtus o vzhledu olivovníku. Podle tohoto mýtu kdysi došlo ke sporu mezi bohyní moudrosti, řemesel a vědění Athénou Pallas a vládcem moří a oceánů Poseidonem o vlastnictví Attiky. Poseidon mezi sebou soutěžil a daroval lidem tohoto regionu zdroj mořské vody a Athéna, zapíchla do země kopí, darovala olivovník. Soudci uznali Athénu za vítěze sporu, protože považovali její dar za užitečnější, a dali jí tuto zemi pod ochranu. Lidé z Attiky z vděčnosti za tak štědrý dar pojmenovali na její počest město Athény.

Olympionici starověkého Řecka byli oceněni věncem upleteným z olivových větví, pokud vyhráli hry. Jeho obraz lze nalézt na starověkých řeckých vázách a amforách, odkud kultura uctívání této rostliny přešla do starověkého Říma. V literatuře se také objevily první popisy a charakteristiky olivovníků a jejich plodů.

Ale nejen Řekové a Římané uctívali olivovníky. O tomto stromu jsou také zmínky v Bibli: během potopy, že se tato země nacházela poblíž, byl Noe upozorněn holubicí, která mu přinesla olivovou ratolest. A Panna Maria byla informována o tom, že porodí Spasitele lidského pokolení, andělem, který jí přinesl větev olivovníku.

Na Středním východě byl olivovník považován za symbol lásky a vášně, kde existuje legenda o vzhledu olivovníku. Jednou se princezna Maslina zamilovala do pastýře jménem Olivo, ale její láska nebyla vzájemná. Pak se Olivovník rozzlobil a za tmavé noci pastýře zabil. Na místě jeho smrti vyrostl strom s úzkými listy a drobnými, nakyslými plody. Tento strom na počest pastýře se nazýval oliva a plody, které na něm dozrávají, jsou olivy nebo olivy.

Olivovník je v muslimských zemích považován za strom života a symbol proroka.

Olivová ratolest je dnes symbolem míru a je přítomna na erbech mnoha zemí: Itálie, Kypru, Srbska, Portugalska, Francie, Zairu. Bílá olivová ratolest je zobrazena na znaku Organizace spojených národů (OSN).

Tato zajímavá fakta svědčí o významu a úctě této rostliny v mnoha zemích světa.

Závěr

Po mnoho staletí byly olivy a olivový olej základem ekonomiky mnoha států. Dnes neztratili svou popularitu. Jsou ceněné nejen pro svou chuť, ale také pro své zdravotní přínosy, nízký obsah kalorií a vysoké množství zdravých tuků, vlákniny a železa. Když víte, jak jsou olivy užitečné, je jasné, proč je chcete jíst.

Čerstvé olivy nejsou jedlé, dokud neprojdou určitým tepelným zpracováním. Konzumují se solené, nakládané nebo konzervované. Zelené olivy jsou plněné různými náplněmi, od cibule a česneku až po labužnický modrý sýr. Olivový olej je stejně oblíbený ve vaření.

Užitečné vlastnosti oliv a olejů z nich se úspěšně využívají v klinické výživě při cukrovce, dně, kardiovaskulárních chorobách, onemocněních trávicího traktu, urolitiáze a sexuálních poruchách. Užitečná je i pecka plodu olivovníku.

Přes všechny užitečné vlastnosti mají olivy při konzumaci řadu omezení. Aby tyto plody nepoškodily zdraví, musíte vědět, kolik a jak správně jíst olivy pro konkrétní onemocnění. Než je začnete užívat jako preventivní nebo terapeutické činidlo, měli byste se poradit se svým lékařem.

Prameny

1. Žigarevič I.A. Olivová kultura.- M.: Selkhozgiz, 1955-246 s.
2. Petyaev S.I. Olivový. – M.: Pishchepromizdat, 1951.-58 s.

Specialita: infekční specialista, gastroenterolog, pneumolog.

Obecné zkušenosti: 35 let.

Vzdělání:1975-1982, 1MMI, San-Gig, nejvyšší kvalifikace, lékař infekčních nemocí.

Vědecký titul: doktor nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd.

Pryč jsou doby, kdy byly považovány za pochoutku. A byly podávány na svátky a ukazovaly hostům svůj vynikající vkus. Nyní je to denní produkt. Pro mnohé ale stále vyvolávají spoustu otázek. Shromáždili jsme ty nejpalčivější a dali na ně pravdivé odpovědi.

Jsou olivy a černé olivy to samé?

Pouze v Rusku se zelené plody olivovníku nazývají "olivy" a černé se nazývají "olivy". Ve skutečnosti jsou to stejné ovoce. Všechno je to o zralosti. V říjen Ze stromů jsou odstraněny husté a elastické olivy se světlou, téměř bílou dužinou. Pro svou odrůdu již dosáhly standardní velikosti (ráže) a barva se liší od zelené po slámově žlutou. V listopad olivové háje jsou natřeny všemožnými odstíny růžové, proložené světlým kaštanem. prosinec bohaté na kaštanové, červenočerné, tmavě fialové a tmavě kaštanové barvy. Olivy jsou již plně zralé. Jedná se o nejdražší a nejkvalitnější olivy, které se od ostatních liší tmavou dužinou a tím, že nejsou dlouho skladovány. Existují i ​​zelené olivy, které prošly speciální úpravou a zčernaly, ale uvědomte si, že bez ohledu na barvu jsou to stále olivy.

Jsou stolní olivy a jsou i technické. Jaký je jejich rozdíl?

Jídelny se vyznačují šťavnatou, křehkou dužinou a snadno oddělitelnou peckou. Používají se ke konzervaci, a to jak v čisté formě (s kostí a bez kosti), tak k plnění ořechy, paprikou, citrony. Olivy technického typu jsou menší a tvrdší. Jdou do výroby. olivový olej.

Jak zelené olivy zčernají? K tomu se používá chemie? Je to bezpečné pro tělo?

Zelené olivy sklizené v říjnu, po sklizni a třídění, jsou podrobeny oxidace kyslíku. V důsledku tohoto postupu, který trvá od 7 do 10 dnů, jsou olivy černé. Takové plody se nazývají Černé oxidované olivy, tedy "černé okysličené olivy".

Pro stabilizaci barvy přidejte do nálevu glukonát železa- potravinářská přísada E579. Jeho maximální přípustná hladina v produktu je 150 mg/kg. E585 také plní podobnou funkci, laktát železa .Obě aditiva jsou schválena pro použití v potravinářských výrobcích.

Je však snadné spočítat, že 150 gramů oliv (suchá váha oliv v jedné standardní 300gramové konzervě ovoce) obsahuje 22,5 mg železa, což je více než doporučená denní dávka. Mějte to na paměti výběr oliv v obchodě.

A pokud máte rádi a přesně chutnáte černé olivy, pak se pokuste koupit drahé, plně vyzrálé plody, které jsou samotnou přírodou natřeny tmavou barvou. Mají elegantnější a sytější chuť a šťavnatou, neporézní dužinu. Navíc kapalina, ve které se nacházejí, je čirá a téměř bezbarvá.

Jsou olivy s peckami a jsou bez pecek. Které jsou lepší?

Předpokládá se, že je to dřeň v blízkosti kosti, která velmi ovlivňuje přirozenou chuť. Kromě toho jsou vypeckované olivy mnohem více nasycené solným roztokem, což znamená, že mají nové chuťové tóny. Pokud chcete vyzkoušet kvalitní produkt, tak tvoje volba- celé olivy. Plody bez pecek se nejlépe používají do salátů a předkrmů, které používají chuťové dresinky spíše než olivový olej. Na druhou stranu právě v kostech se při dlouhé trvanlivosti produktu hromadí tělu škodlivé látky. Vypeckované olivy je proto nejlepší konzumovat co nejdříve.

Jak neudělat chybu při výběru konzervovaných oliv v obchodě? Na co si dát pozor?

1. Olivy se prodávají ve skleněných a plechových plechovkách. Sklo je samozřejmě dražší. Skleněné obaly vám dávají možnost ohodnotit produkt před nákupem. Povrch oliv by měl být hladký a bez vážného, ​​nedbalého poškození tam, kde byla odstraněna pecka.

2. Zralé černé olivy jsou matnější, bez lesku, než "lakované". Mohou mít také barevné skvrny, protože přírodní plody na to mají plné právo.

3. Velikost ovoce v jednom balení (sklenici) musí být stejná. Mimochodem, podle ráže oliv, stejně jako krevet, lze odhadnout jejich počet na jeden kilogram. Čím nižší čísla, tím lépe, protože tyto olivy jsou velké a těžké. Maximální velikost je 60/70, minimální je 360/400. I když existují výjimky: v Řecku jsou vynikající odrůdy ve velikosti 70/90.

4. Na plechu by neměla být žádná rez. Pokud ano, je to signál o porušení podmínek skladování, což znamená, že olivy mohou být zkažené.

5. Kvalitu oliv můžete zhodnotit již při první vizuální kontrole doma. Z plodu by neměla vypadnout pecka. Pokud k tomu dojde, oliva je zastaralá.

V obchodech je spousta plněných oliv. Jaká plniva jsou nejoblíbenější? A jak probíhá proces plnění?

Cenově nejdostupnější a nejlevnější jsou olivy plněné česnekem a ančovičkami. Nejdražší jsou s mandlemi, v tom případě je náplň dražší než samotná oliva. Obvykle se pecky odstraní mechanicky při plnění a plnění oliv se provádí ručně.

Existuje mnoho druhů oliv, takže jsou možné padělky. Jak je definována odrůdová příslušnost konkrétního plodu olivovníku?

Existují odrůdy, které se od sebe velmi liší: podle velikosti, obsahu oleje, chuti, chemických vlastností, doby zrání, poměru kosti a dužiny. Je to s nimi jednodušší. A existují odrůdy, které jsou tak rozšířené a oblíbené, že je poměrně obtížné sledovat jejich modifikace v různých zeměpisných bodech. Právě tyto odrůdy jsou předmětem falšování. Nyní speciální banky působí ve Španělsku a Maroku, World Olive Germplasm Banks, kde jsou uloženy vzorky DNA všech světových odrůd oliv. Platnost produktu lze nyní určit genetickým testováním.

Kromě toho existují odrůdy oliv, jako je „kalamata“ (kalamata), kterým byl udělen status Chráněné označení původu (CHOP), to znamená, že mají přesný zeměpisný odkaz na místo původu.

Ze stolních oliv se často připravují všechny druhy zavařenin: topenáda, paštiky, pomazánky a tak dále. Existují nějaké konkrétní odrůdy oliv, které se k tomuto účelu používají? A jaké předpisy upravují výrobu těchto produktů?

Neexistují žádné určité odrůdy, které jdou pouze do konzerv. Současně se samozřejmě vybírají olivy, které mají spoustu chutné, masité dužiny, například „gaeta“. Dnes neexistují žádné zákony upravující výrobu zavařenin a každý výrobce si může svobodně vybrat přísady a receptury.

Nejoblíbenější odrůdy stolních oliv z Evropy jsou:

Gordal Sevillana, Španělsko. Ráže 100/120, váha jedné obří olivy dosahuje až 12 gramů. Maso s jemnou chutí. Často plněné, sklízené zelené.

Manzanilla, Sevilla, Španělsko Středně velké, oválného tvaru, tvarem připomínající jablko (odtud název odrůdy „jablko“), dužina je hustá s vynikající texturou s bohatou, zapamatovatelnou chutí. Často se používá na nádivku. Dodávají se v zelené a téměř černé barvě.

Hojiblanca, Andalusie, Španělsko. Středně velké olivy. Dužnina je hladká a jemná, s příjemnou hořkou chutí. Dobře se kombinuje s bílým masem a rybami. Olivy této odrůdy se často sklízejí již zralé. Jdou také do těžby ropy.

Picholine, Provence, Francie. Oliva střední a malé velikosti s jemnou, rafinovanou, lehce slanou chutí. Často konzervované provensálskými bylinkami nebo citronovou šťávou (kyselinou).

Le Cailletier, Nice, Francie. známý jako Nicoise Olives, protože olivy této konkrétní odrůdy se doporučují pro použití do stejnojmenného salátu. Středně velké plody s velkou peckou a malým množstvím kyselé dužniny. Sklízí se zralé, hnědofialové nebo hnědočerné. Prodávají se vždy s kostí na olivovém oleji, často s přídavkem bylinek.

Kalamata, Peloponés, Řecko. Velké plody se šťavnatou dužinou se po zrání zbarvují do fialova a svým tvarem připomínají mandle. Olivy s bohatou charakteristickou, bohatou ovocnou chutí. Často se marinují v červeném vinném octě nebo olivovém oleji. Prodávají se vždy s kostí.

Černá Gaeta, Lazio, Itálie.Často vystavené přirozenému vysychání, proto pomačkané. Jsou v olivovém oleji s bylinkami, zejména rozmarýnem. Mají středně kyselou chuť. Kost je vždy k dispozici.

Domov » Podvozek » Vše, co pravděpodobně nevíte o olivách (a černých olivách). Naučit se rozumět olivám a olivám Užitečné vlastnosti olivového oleje