Yenilebilir morel mantarları: neye benziyorlar ve nerede büyüyorlar. Farklı türdeki morellerin özellikleri

Bahar mantarı mevsimi, morel ve hat denilen meraklı mantarlarla açılır. Tamamen farklı iki mantar çeşidi olmasına rağmen, insanlar genellikle onları karıştırır. Temel farkları, morellerin yenilebilir mantarlar olması ve pişirme sırasında gelişmiş ısıl işlem gerektirmemesi gerçeğinde yatmaktadır. Ancak çizgi türlerinin çoğu zehirli mantarlardır. İnsan tüketimine uygun hale getirmek için ciddi ısıl işlem gereklidir.

Hikayemize morel ile başlayalım. Bu mantarların ailesi çok sayıdadır ve şekil ve büyüklük bakımından farklılık gösterir. Ama hepsi mantar dünyasında tanınan lezzetler. Morel Avrupa mutfağında çok popülerdir. Bu mantarların tıbbi özellikleri vardır. Ayrıca, yapay koşullarda üremeyi öğrendiler.

Ortak morel, gerçek veya yenilebilir Morchella esculenta L.: Fr.
Yenilebilir morelin meyve gövdesi (apothecium) büyük, etli, içi oyuktur, bu nedenle mantarın ağırlığı çok hafif, 6-15 (20'ye kadar) cm yüksekliğindedir.Bir “bacak” ve “ kap”. Morel yenilebilir, morel ailesinin en büyük mantarlarından biri olarak kabul edilir.

Moreller çok değerli mantarlardır. Erişte ve tilatin filetolar için morel sosundan daha lezzetli bir şey yoktur. Onları bulmak mutlu bir kaza.

Mantarın kapağı, kural olarak, oval veya oval-yuvarlak bir şekle sahiptir, daha az sıklıkla düzleştirilmiş küresel veya küreseldir; Künt; kenar boyunca bacağına sıkıca yapışır. Kapağın yüksekliği 3-7 cm, çapı 3-6 (8'e kadar) Başlığın rengi oldukça değişkendir: hardal sarısı ve griden kahverengiye; yaş ve kuruma ile daha koyu hale gelir. Şapkanın rengi düşen yaprakların rengine yakın olduğundan, altlıkta mantar pek fark edilmez. Kapağın yüzeyi çok düzensiz, buruşuk, çeşitli boyutlarda derin çukur hücrelerden oluşan, hymenium ile kaplı. Hücrelerin şekli düzensizdir, ancak yuvarlaklığa daha yakındır; hücrelerden daha açık renkli, dar (1 mm kalınlığında), kıvrımlı kıvrımlar-kaburgalar, boyuna ve enine ile ayrılırlar. Hücreler belli belirsiz bir bal peteğine benziyor, bu nedenle yenilebilir morel için İngilizce isimlerinden biri petek morel (petek morel).

Spor tozu sarımsı, açık hardal rengidir. Sporlar elipsoid, pürüzsüz, nadiren tanecikli, renksiz, 19–22 × (11–15) µm boyutunda, meyve çuvallarında (asci) gelişir ve kapağın dış yüzeyinde sürekli bir tabaka oluşturur. Asci silindiriktir, 330 × 20 mikron boyutundadır.


Yenilebilir morel, Kuzey Yarımküre'nin ılıman bölgesinde - Avrasya'da Japonya ve Kuzey Amerika'ya kadar, ayrıca Avustralya ve Tazmanya'da dağıtılır. Tek başına, nadiren gruplar halinde ortaya çıkar; morel mantarları arasında en yaygın olmasına rağmen oldukça nadirdir.

Batı Avrupa'da mantar, nisan ortasından mayıs sonuna kadar, özellikle sıcak yıllarda - Mart ayından itibaren ortaya çıkar. Rusya'da, mantar genellikle mayıs ayının başından daha erken ortaya çıkmaz, ancak haziran ortasına kadar, bazen uzun ılık bir sonbaharda, hatta ekim ayının başlarında bile ortaya çıkabilir.

Kuban'da, morel mevsimi, hava durumuna ve bölgeye bağlı olarak, ayın başından veya ortasından itibaren esas olarak Nisan ayında düşer. Her ne kadar ilk morel mantarları Morel kapakları Mart ayının ortalarında ortaya çıkıyor. Ve morel mevsimi mayıs ortasında veya sonunda sona erer.

Morellerin bahar geçit töreni en lezzetli temsilcileri - morel kapakları - Verpa bohemica tarafından açıldı. Bu, kar eridikten hemen sonra bulunabilen en eski bahar mantarıdır. En iyi bilinen ortak morelden, morel kapakları boyut ve şekil bakımından farklılık gösterir. Küçükler. Küçük parmaktan daha büyük olmayan, şapka şeklinde ve dikey olarak katlanmış şapkalar, neredeyse serbestçe bacağa konur. Minyatürdeki Hutsul şapkalarına çok benzer. Şapka yüksekliği - 2-5 cm, kalınlık - 2-4 cm Renk - kahverengiden, çikolatadan (gençlikte) yetişkinlikte sarımsı-koyu sarıya. Kağıt hamuru ince, hafif, hoş kokulu ve fazla tatsızdır.

Bu, "en dar" morel mantarlarından biridir - Nisan başından Mayıs ortasına kadar bir yerde çok "hedefli" bir katmandaki meyveler. Arka arkaya her yerden uzakta büyür. Bu nedenle, tam olarak nerede büyüdüğünü bilmek arzu edilir. En sevdiğim Kuban ormanında, yalnızca küçük bir kavak ve ıhlamur korusunda topluca bulunur. Bazen başka alanlarda da görülebilir, ancak herhangi bir yerden toplarsanız, seyahatinizin sonunda en iyi ihtimalle sepetin altını kapatabilirsiniz. Morel kapakları, genç titrek kavaklar ve ıhlamurlar arasında büyüyen fakir, su basmış toprakları tercih eder. Uygun koşullarda çok büyük gruplar halinde meyve verirler.

Morel kapağı, zaten oldukça iyi olan moreller arasında en iyisi olan mükemmel bir yenilebilir mantar olarak kabul edilir. Yemek için şapka almak daha iyidir. Onları kaynar suyla haşlamak veya 10-20 dakika tuzlu suda kaynatmak ve sonra onlarla her şeyi yapmak - kızartmak, fırında pişirmek, çorba pişirmek vb. pasta vb.

Morel kapakları, diğer morellerin, özellikle de gerçek veya yenilebilir Morchella esculenta olarak da adlandırılan adi morellerin mevsimi başladığından henüz ayrılmamıştır. Morel ailesindeki en büyük mantarlardan biri olarak kabul edilir. Yenilebilir morelin meyve gövdesi büyük, etli, içi oyuktur, bu nedenle mantarın ağırlığı çok hafif, 6-15 (20'ye kadar) cm yüksekliğindedir, bir “bacak” ve bir “kapaktan” oluşur.

Mantarın kapağı, kural olarak, oval veya oval-yuvarlak bir şekle sahiptir, daha az sıklıkla düzleştirilmiş küresel veya küreseldir; Künt; kenar boyunca bacağına sıkıca yapışır. Başlığın rengi oldukça değişkendir: hardal sarısı ve griden kahverengiye; yaş ve kuruma ile daha koyu hale gelir. Şapka düşen yaprakların rengine yakın olduğu için mantar pek fark edilmez. Ayrıca, sık sık çalılıklarda saklanmayı sever. Kapağın yüzeyi çok düzensiz, buruşuk, çeşitli boyutlarda derin çukur hücrelerden oluşuyor. Hücrelerin şekli düzensizdir, ancak yuvarlaklığa daha yakındır; hücrelerden daha açık renkli, dar (1 mm kalınlığında), kıvrımlı kıvrımlar-kaburgalar, boyuna ve enine ile ayrılırlar. Hücreler belli belirsiz bir bal peteğine benziyor, bu nedenle yenilebilir morel için İngilizce isimlerinden biri petek morel (petek morel).

Bacak silindiriktir, tabanda hafifçe kalınlaştırılmış, içi oyuk (kapaklı tek bir boşluk oluşturur), kırılgan, 3-7 (9'a kadar) cm uzunluğunda ve 1.5-3 cm kalınlığındadır.Genç mantarlarda bacak beyazımsı, ancak yaşla birlikte koyulaşır, sarımsı veya kremsi hale gelir. Tamamen olgun bir mantarda, gövde kahverengimsi, unsu veya hafif pul puldur, genellikle tabanda uzunlamasına oluklar bulunur.

Meyve gövdesinin eti hafiftir (beyazımsı, beyazımsı krem ​​veya sarımsı koyu sarı), mumsu, çok ince, kırılgan ve hassastır, kolayca parçalanır. Hamurun tadı hoş; belirgin bir koku yok.

Morel, verimli, kireç bakımından zengin topraklarda iyi aydınlatılmış yerlerde yetişir - ovalardan ve taşkın yataklarından dağ yamaçlarına: hafif yaprak döken (huş, söğüt, kavak, kızılağaç, meşe, dişbudak ve karaağaç), ayrıca karışık ve iğne yapraklı ormanlarda , parklarda ve elma bahçelerinde; çimenli, korunan yerlerde (çimenler ve orman kenarlarında, çalıların altında, açıklıklarda ve açıklıklarda, devrilmiş ağaçların yakınında, hendekler boyunca ve dere kıyıları boyunca) yaygındır. Kumlu alanlarda, çöplüklerin yakınında ve eski yangınların olduğu yerlerde büyüyebilir. Bahçelerde, ön bahçelerde ve çimenliklerde bulunur.

Yenilebilir morel herhangi bir zehirli mantarla karıştırılamaz. İlgili türlerden konik morel ve uzun morel, kapağın yuvarlak şekli, hücrelerin şekli, boyutu ve dizilişi ile ayırt edilir. Yuvarlak morel (Morchella rotunda) buna çok benzer, ancak genellikle yenilebilir morel formlarından biri olarak kabul edilir.


Üçüncü kategorinin şartlı yenilebilir mantarı. Tuzlu suda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra (et suyu boşaltılır) veya kaynatılmadan kurutulduktan sonra yemek için uygundur.

1984'te morel, Minnesota eyaletinin resmi mantarı olarak yasalaştırıldı.


Ana şey, yenilebilir morelleri zehirli çizgilerle karıştırmamaktır.

Zehir çizgileri genellikle iğne yapraklı ormanlarda yetişir, koyu kahverengi bir şapkaya, beyin gibi kıvrımlı düzensiz küresel bir şekle sahiptirler. Bilim adamları içlerinde vücuda zararlı maddeler keşfedene kadar, çizgiler uzun zamandır yenilebilir mantarlar olarak kabul edildi. Şu anda sadece dev çizgiler yenilebilir olarak kabul ediliyor. Aşırı durumlarda, çizgileri gerçekten tatmak istiyorsanız, önce onları iyice kaynatın (40 dakika) ve ardından bulaşıkları pişirin.

Karşılaştırma için çizgilerin fotoğraflarını burada görebilirsiniz:

Morel nasıl pişirilir

Moreller çok değerli mantarlardır. Erişte ve dana fileto için morel sosundan daha lezzetli bir şey yoktur. Ancak bunun, tuzlu suda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra (et suyu boşaltılır) veya kaynatılmadan kurutulduktan sonra yemek için uygun olan şartlı yenilebilir bir mantar olduğunu unutmamalıyız.

Morels, haşlama için en uygun olanıdır. Haşlanmış moreller, güveçler veya tartletler için dolgu olarak, sandviçler için sürme olarak veya sadece et ve balık için garnitür olarak kullanılabilir. Pre-morels uygun şekilde yıkanmalı ve temizlenmelidir. Her mantar dikkatlice uzunlamasına kesilmeli ve boşluğu içeri giren böceklerden arındırılmalıdır. Bacağın tabanı ormanda bile kesilebilir, ancak evde, genellikle toprak ve kumun biriktiği hücreler iyice yıkanmalıdır. Daha sonra mantarlar 10-15 dakika kaynatılır (et suyu boşaltılır). Kuru morellerden bir yemek hazırlanırsa, önce suya batırılmalıdır (bu birkaç saat sürer).

Moreller haşlanmış

300 gr taze morel (40 gr kuru), 1 küçük doğranmış soğan, biraz ince doğranmış maydanoz, 25 gr tereyağı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı un, 100 gr sebze suyu, ıslatmak için biraz su, kurutulmuş morel kullanılıyorsa, 100-200 gr krema (1: 1 oranında sütle karıştırılabilir).

Haşlanmış mantarları ince doğrayın. Soğan ve maydanoz ile tereyağında kızartın - soğanlar altın rengine dönmelidir. Unu dökün, ardından yavaş yavaş, sürekli karıştırarak, suyu ve kremayı ekleyin. Birkaç dakika pişirin, sonunda tatmak için tuz ve karabiber ekleyin.

Ünlü Amerikalı mikolog John Cage'den tarif

170 derecelik fırında 20 dakika tereyağlı morel pişirin. Şarap ekleyin ve bir çeyrek saat daha fırında bırakın. Tuz ve kırmızı biberi ilave edip krem ​​şantiyi ilave edin ve krem ​​şanti köpürmeye başlayana kadar tekrar fırında bırakın.

Morel - 100 gr, tereyağı - 1 yemek kaşığı, ekşi krema sosu - 2 - 3 yemek kaşığı, peynir - 1 çay kaşığı.
Morelleri soyun, durulayın ve 10 dakika kaynar suya koyun. Suyu boşaltın, mantarları doğrayın, kızartın, ekşi krema sosuyla baharatlayın, kaynatın, ardından porsiyonlu tavalara koyun, rendelenmiş peynir serpin, tereyağı ile çiseleyin ve kızarana kadar pişirin.


Ekşi krema içinde taze morel

Taze morel - 500 gr, ekşi krema - 1 su bardağı, peynir - 25 gr, un - 1 çay kaşığı, bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı, tuz - tatmak, maydanoz - tatmak.

Morel (veya morel kapakları) temizleyin, durulayın ve 10 dakika kaynar suya koyun. Daha sonra suyu boşaltın, mantarları soğuk suda durulayın, dilimler halinde kesin, tuzlayın ve kızgın yağda kızartın. Kızartmanın sonunda mantarları un serpin, tekrar kızartın, ekşi krema ekleyin ve kaynatın. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin, üzerine tereyağ gezdirin ve fırında altın sarısı olana kadar pişirin.
Servis yapmadan önce mantarları ince kıyılmış maydanozla süsleyin.


Morel çorbası

500 gr morel için - 100 yağ, 2 soğan, 2 yemek kaşığı un, 0,5 su bardağı üzüm şarabı, 3 litre et suyu, 2 yemek kaşığı krema, 5 yumurta sarısı, limon suyu, hindistan cevizi ve tadına göre tuz.
İnce kıyılmış soğanı bir tavada sıvı yağ ile kavurun. Hazır olduğunda, üzerine yıkanmış ve haşlanmış morel ekleyin ve suyunu çıkarmak için hafifçe kızartın. Daha sonra morelleri un serpin, et suyu ve şarabın üzerine dökün ve 30 dakika kaynatın. Ardından çorbayı süzgeçten geçirin. Haşlanmış yumurta sarılarını krema ve tereyağı ile ayrı olarak öğütün. Bu karışımı kaynamış morel ile öğütün, süzülmüş çorba ile karıştırın, limon suyu ve hindistan cevizi ekleyin, kaynatın ve servis yapın.

Özbek pirinci ile morel çorbası

500 gr morel için - 300 gr pirinç, 100 gr tereyağı, 2 yumurta, bir demet dereotu, tadına göre tuz.
Morel veya morel kapaklarını temizleyin, durulayın ve soğuk su dökün Birkaç kez, her 15 dakikada bir, mantarları yıkarken suyu değiştirin. Islatılmış mantarları küçük parçalar halinde kesin, tuzlu kaynar suya daldırın ve kaynatın. Piştikten sonra içine haşlanmış pirinç, tereyağı, çırpılmış yumurta ve ince kıyılmış dereotu koyun.

Morel çorbası

600 gr taze morel için - 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 2 yumurta sarısı, 4 su bardağı süt, 1 soğan, 1 havuç, 1 su bardağı krema, tadına göre tuz.
Soyulmuş ve yıkanmış zerdeçal 10-15 dakika önceden kaynatılır (et suyunu süzülür), kıyma makinesinden geçirilir, bir tencereye konur, aynı yere bir yemek kaşığı sıvı yağ dökülür, uzunlamasına ikiye kesilen havuçlar soyulur, kabukları soyulur. bütün soğanı, kapağını kapatın ve 40 - 45 dakika pişirin. Sonra bir bardak su dökün ve kaynatın. Ayrı olarak, bir çorba tenceresinde 2 yemek kaşığı unu 2 yemek kaşığı yağ ile hafifçe kızartın, ardından her şeyi 4 bardak süt, bir bardak sebze suyu veya su ile seyreltin, kaynatın, haşlanmış mantarları koyun (havuç ve soğanı çıkarın) ve pişirin. 15-20 dakika. Ardından çorbayı tuzlayın, tereyağı ve 2 yumurta sarısı ile baharatlayın ve bir bardak krema ekleyin.

Küllerinde pastırma ile morel

4 porsiyon için: 250 gr mantar, 100 ml konyak, her mantar için 1 dilim domuz pastırması, karabiber, 1 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.
Izgarayı ısıtın (kömür ile). Mantarları hızlı ama iyice durulayın, soyun, küçük bir kaseye koyun, üzerine konyak dökün ve 30 dakika (sık sık çevirerek) bekletin.

Pastırma dilimlerini karabiber serpin ve mantarların etrafına sarın. Alüminyum folyo parçalarını tereyağı ile yağlayın, mantarları (pastırma ile) yayın ve sarın. Bundan sonra, her mantarı ikinci bir folyo tabakasıyla sarın ve bazıları zaten yanmış olan kömürleri koyun. Mantarları yaklaşık 30 dakika bekletin. Mantarları küllerinden çıkarın, folyoyu açın ve servis yapın. Folyo içinde patates ile servis edilir.

Beyaz şarapta morel

4 porsiyon için: 500 gr morel, tuz, karabiber, 1,5 yemek kaşığı. ben. tereyağı, biraz iyi beyaz şarap, 1-2 çiğ yumurta sarısı.

Mantarları hızlı ama iyice akan soğuk su altında durulayın, kurulayın, soyun ve parçalara ayırın. Büyük bir tavayı (yağsız) ısıtın ve mantarları tüm sıvı buharlaşana kadar kızartın; sonra ateşi azaltın. Mantarları tuz ve karabiberle tatlandırın, 1 yemek kaşığı ekleyin. ben. tereyağı, beyaz şarap dökün. Her şeyi orta ateşte kaynatın (yaklaşık 5 dakika). Tavayı ocaktan alın, önce 1 çay kaşığı karıştırın. tereyağı, ardından yumurta sarısını ekleyin.

Morel Sos

600 gr morel veya morel kapağı için - 50 gr tereyağı, 2 su bardağı et suyu, 1 su bardağı ekşi krema, 75 gr soğan, 1 yemek kaşığı un, tuz, karabiber, hindistan cevizi tadı.

Morelleri tuzlu suda kaynatın, süzün, soğuk suda iyice durulayın, ince doğrayın, bir tencereye koyun, doğranmış soğan, tuz, karabiber ekleyin ve kapağın altında kızartın. Unu tereyağında öğütün, iki bardak et suyu ile seyreltin ve koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Sonra kızarmış morel, ekşi krema ekleyin ve 2 dakika kaynatın. Bitmiş sosu rendelenmiş hindistan cevizi serpin, dereotu ve patates veya balık pirzola ile servis yapın.

Morel cinsi çoktur ve bugüne kadar bilim tüm çeşitleri tam olarak çalışamamıştır. Bazı çeşitlerin yetersiz çalışılmasının nedeni basittir - bunlar son derece nadirdir. Ancak, hemen hemen her ormanda bulunduğundan, her mantar toplayıcısının aşina olduğu moreller de vardır.

Birçok insan bu mantarın tadı ve aromasını sever, bu nedenle mantar toplayıcıları sepetlerini doldurmak için genellikle ormanlarda morel ararlar. Aşağıda verilecek olan dış özelliklere göre, yenilebilir bir moreli diğer tehlikeli mantarlardan kolayca ayırt edebilirsiniz. Ek olarak, nerede ve ne zaman bulunabileceğini ve nasıl yararlı olduğunu düşünün.

Morel açıklaması.

Gerçek morel üçüncü kategoriye aittir, lezzetli bir mantar olarak kabul edilir, ancak şartlı olarak yenilebilir. Gerçek morel Amerikalılar tarafından çok sevilir ve 1984'te resmen Minnesota mantarı olarak kabul edildi. Rusya ve Avrupa ülkelerinde, moreller de talep görmektedir - iyi bir tada sahiptirler ve orman açıklıklarında tanınmaları kolaydır. Morelleri hangi özellikleri tanıyabileceğinizi ve nelere dikkat etmeniz gerektiğini düşünün.

• Şapka.

Morellerin alışılmadık bir şapka şekli vardır ve bu onları diğer türlerden ayırır. Kural olarak, morel, orta büyüklükte ve çok hafif, küresel veya oval bir kapağa sahiptir. Kenarlar boyunca, şapka gövdeye sıkıca oturur ve maksimum çapı 8 cm'dir, ancak bu kadar büyük örnekler nadirdir.

Kural olarak, bir morel kapağı 7 cm yüksekliğe ve 3 cm ila 6 cm genişliğe kadar büyür, morellerin değişkenliği nedeniyle tanımlama zorlukları ortaya çıkabilir - farklı tonlarda boyanabilirler. Sarı-devetüyü, grimsi ve hatta kahverengi şapkalı örnekler var. Olgun mantarlar daha koyu hale gelebilir.

Ancak, kapağın yüzeyine dikkat etmek önemlidir - yenilebilir morellerde, kıvrımlarla ayrılmış birçok petek şeklindeki çentikle mutlaka buruşur. Kapağın yüzeyi bal peteğine benzer. Çentikleri ayıran kıvrımların, hücrelerin kendisinden biraz daha koyu veya daha doygun olması dikkat çekicidir. Sporlar sarımsı renktedir ve oval veya granül şeklinde olabilir.

• Bacak.

Morellerde bacaklar silindir şeklindedir, tabana doğru hafifçe genişleyebilirler. Kapağın içi oyuktur, içindeki boşluk kapağın boşluğuna bağlanmıştır. Başlangıçta, genç mantarlarda, bacaklar nadiren grimsi bir renk tonu ile beyaza boyanır. Ancak bacak büyüdükçe kararır, krem ​​veya kahverengimsi bir renk alır. Eski mantarlarda, gövdenin tabanı gri-kahverengi pullarla kaplıdır.

• Hamur.

Mantarın özü kırılgan, gevrek ve kurudur, mumsu bir dokuya sahiptir, kolayca parçalanır. Kural olarak, et rengi beyazdır, ancak eski mantarlarda sararabilir, daha sonra koyu sarı bir renk bile alabilir. Hamurun tadı hafif, mantarlı ve göze çarpmayan, koku zar zor farkedilir, mantar ve tatlı notaları birleştirir.

Morelleri nerede ve ne zaman aramalı?

Morel mantarları, ılıman bir iklime sahip Kuzey Yarımküre'nin orman bölgesinde yaygındır. Kural olarak, moreller, onları diğer birçok mantardan ayıran kireçli topraklarda yetişir, güneş ışığına ve orta derecede neme ihtiyaç duyarlar. Moreller genellikle çimenlerde, düşen yapraklarda veya düşmüş ağaç gövdelerinin arkasında saklanır. Çoğu zaman yaprak döken ağaçların altında yetişir, meyve bahçelerinde ve parklarda bulunur, akarsular ve nehirler boyunca büyür. İğne yapraklı veya karışık ormanlarda morellerle karşılaşmak nadirdir, ancak yine de mümkündür. Mayıs ayının başlarından ortasına kadar morel aramaya gidebilirsiniz ve meyve mevsimi genellikle Eylül ayında sona erer. Uzun ve ılık bir sonbahar koşullarında, morel ekim ayının sonuna kadar bulunabilir.

İhtiyati önlemler.

Morel toplarken, sadece temel güvenlik kurallarını hatırlamak önemlidir - endüstriyel işletmelere veya otoyollara yakın bulunan kirli ormanlardan kaçının.

Ancak doğada morelin tehlikeli iki katı yoktur. Morel cinsine ait benzer, ancak zehirli türler bile benzer özelliklere sahip değildir ve şapkalarının şekli ve boyutunda kökten farklılık gösterir.

Morellerin yararları ve zararları.

Moreli kullanışlı ve güvenli hale getirmek için önceden ıslatılması veya kaynatılması önerilir. Minimum pişirme veya diğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikadır.

Kural olarak, mantarın lezzetli, yumuşak ve güvenli olması için bu yeterlidir. Mantar posası, görüşü iyileştiren yararlı bir polisakkarit türü içerir. Morel temelinde, vizyonu iyileştirmek için tasarlanmış özel hazırlıklar bile oluşturulmuştur.

Ek olarak, moreller mükemmel bağışıklık modülatörleri olarak bilinir, lenfatik sistemi temizler, vücudun direncini arttırır ve kan oluşum süreçlerini uyarır. Morelleri bir choleretic ürün olarak yemek ve ayrıca toksinlerin vücutlarını temizlemek için yararlıdır - hamurları, yalnızca zararlı maddeleri ortadan kaldırmakla kalmayan, aynı zamanda hücresel düzeyde iyileşme süreçlerini de uyaran aktif antioksidanlar açısından zengindir.

Moreller kesildikten hemen sonra pişirilebilir ve yenebilir, ancak donmuş, salamura ve kuru, lezzetli ve sağlıklılar!

Morel'in fotoğrafı.

Moreller- Bunlar uzun zamandır beklenen ilk mantarlar. Kışın özlemini çeken "sessiz av" sevenler için, dolaplardan sepetleri çıkarma ve aziz orman kenarlarına koşma fırsatı veriyorlar. Morellerin bahar ormanının, çözülmüş yamalar ve geçen yılki çimenlerin kokusunu emen özel bir aroması vardır. Aynı zamanda, bir morel mantarı var ve bir çizgi var - ve bunlar iki büyük fark.

morel mantarı

Bazı orman vadilerinde hala kar var ve onun yanında, kenarlarında, ayı şapkalı bir dizi İskoç muhafızı gibi, moreller var. Şapkalarının şekli, sepetlerimizde en sık bulunan iki mantar türünden birine adını verdi - konik morel. İkinci türün temsilcisi olan yenilebilir morel, daha yuvarlak, oval bir kapağa sahiptir.

Farklı yerlerde büyürler. yenilebilir yaprak döken ağaçların, çalıların altında, vadilerde - humusla döllenmiş topraklarda saklanmayı tercih eder. Konik büyük bir şirkette karışık bir ormandaki açıklıkta veya hatta kumlu topraktaki bir orman yolu boyunca görünebilir. Aralarında özel bir gastronomik fark yoktur. Hem aroma hem de tat bakımından neredeyse hiç farklılık göstermezler. Koniğin eti daha kuru değilse ve pişirildiğinde daha sert, belirgin bir "kıtırlık" ile.

Bunlar arasında morel'in başka bir temsilcisi öne çıkıyor - morel kap. Konik morel gibi gölgeyi sevmez: bu mantarların bütün kuluçkaları Mayıs güneşinin altında yol kenarlarında, açıklıklarda ve yanık alanlarda güneşlenmek için dışarı çıkar. Tuhaflığı, kalın, içi boş bir bacağın mantarın neredeyse dörtte üçünü kaplaması ve tüm aromanın yoğunlaştığı şapka, üstünü zar zor örtmektedir. Ve tek başına bir sepet dolusu şapka alsanız bile, morel ile farkı hemen hissedeceksiniz: morel şapkasının aroması daha zayıftır.

Önemli! Kesimde bir morel (şapka ve gövde) her zaman oyuktur!

Moreller ve çizgiler

Morel ile sıklıkla karıştırılır. astar, farklı bir aileye ait olmasına ve aralarındaki fark bariz olmasına rağmen - birbirlerine benzemiyorlar ve tadı aynı değil. Çizgi, kural olarak, şekilsiz koyu kahverengi veya hatta siyah bir şapkanın altından neredeyse görünmeyen kısa, içi boş bir bacak üzerinde durur. Çizginin boyutu morellerden çok daha büyüktür. Küçük bir ateşte, bazen iki veya üç kova ip toplayabilirsiniz ve her biri iyi bir greyfurt olacaktır. Gastronomik özellikler açısından, hat morellere kaybeder, ancak aroması mükemmeldir. Daha mantarlı, baharatlı. Çok ince değil, aynı zamanda parlak ve akılda kalıcı olsun.

Bu sadece çizgimizin arkasında yürüyor Kötü şöhreti(ve bazen moreller için de geçerlidir). Zehirlenme vakaları olduğunu söylüyorlar. İlk başta, maddenin bir tür zehirli jelvelik asitte olduğuna inanılıyordu (adı ailenin mantarlarından birinden geliyor - gelvels: belki Eylül-Ekim aylarında kalın gri bir bacak üzerinde bir tür çirkin mantarla karşılaştınız - bu bazen sonbaharda hiçbir yerden gelmeyen bir satırla karıştırılır). Bu versiyon doğrulanmadı ve daha sonra yeni bir suçlu atandı - satırın Latince adından sonra adlandırılan gyromitrin toksini.

Morel gyromitrin içermiyor gibi görünüyor (her durumda, İngiliz bilim adamı R.J. Benedict'in çalışmaları tam olarak bunu gösteriyor), ancak şüpheli bir mantarın etiketi ondan çıkarılmadı. Morel yenebileceğini kabul eden hemen hemen her kitap, ön pişirme ihtiyacından bahseder. Bu tür tavsiyeler saçmalık noktasına ulaşabilir - örneğin, yakın zamanda yayınlanan bir yemek kitabında, pişirmeden önce tavsiye edilir. morelleri bir saat kaynatın ve sonra tabii ki suyu boşaltın. İlginç: Her baharda bu mantarları toplar, pişirir ve yerim - ve uzun yıllardır kendimi sadece akan suyla durulamakla ve sonra karkasla sınırladım.

Doğru, belirli bir yerde morel topluyorum - güney Ladoga. Diğer bölgeler için kefil olmayacağım - kötü ekolojinin etkisi altında mükemmel mantarların neye dönüşebileceğini asla bilemezsiniz. Kendin için gör. Ancak, morelleri bir kez daha suyla kaynattıktan sonra, kış uykusundan uyanan ormanın eşsiz aromasını lavaboya dökeceğinizi unutmayın.

Morel: nasıl pişirilir

Morel farklı şekillerde kullanılır. Ormandan getirilen ilk sepet daha iyidir mümkün olduğunca kolay pişirin. Aramalarınızı bir dahaki sefere bırakın. Ve şimdi hazırlanan morelleri kısaltın, bacağını alt kenardan bir santimetre bırakın ve mantarları halkalar halinde kesin. Yağda kızartın, bir hindistan cevizi kasesine koyun, tuzlayın, ekşi krema ekleyin ve 15 dakika fırına koyun. Bu kadar basit bir tarif, bu bahar doğal fenomeninin tadını tam olarak hissetmenizi sağlayacaktır.

Artık morels vintage ile pişirebilirsiniz Rus mayasız turta. Hamuru çok zengin, ufalanan - ekşi krema, tereyağı ve yumurta sarısı ile yapılır. İki meyve suyuna yuvarlayın - daha küçük ve daha büyük, daha küçük olanın üzerine, kızartma, haşlanmış pirinç, yumurta ve kızarmış soğanın sonuna eklenen iki yemek kaşığı yağlı ekşi krema ile katmanlar halinde kızarmış morel koyun. Pirinç, elbette, böyle bir pastanın alt tabakasını kaplar. Üstünü büyük bir sulu, dikkatlice sıkıştırın ve pişirin.

Ve geleneksel olarak Rus kulebyaka morels diğer ana dolgularla birleştirilecektir - et veya balık. Mayasız kreplerle kapladıysanız, mantarları en üst "zemine" yerleştirin. Dört köşede bir kulebyaka yapmaya karar verdik - köşelerden birine pirinç veya yumurtalı morel koyun.

pişirmek ev yapımı erişte buğday ve karabuğday unu karışımından (eşit oranlarda), kaynatın ve kremada pişirilmiş morel veya çizgilerle karıştırın. Bir karabuğday unundan mantarlı erişte daha da etkileyici olacaktır, nasıl yuvarlayacağınızı biliyorsanız, yaptığınızdan emin olun. Karabuğday genellikle orman mantarlarıyla iyi gider. ve basit karabuğday, ve karabuğday kekleri morels şirketinde çok olumlu bir izlenim bırakacaklar (bu arada, inci arpa gibi, ama herkes için değil).

En lezzetli yulaf lapasını bile tercih edeceksiniz.risotto? Öyleyse morels ile olsun. Bunlar sizin için sera petrolleri değil, tadı ve aroması tamamen farklı. Fakatçorba - morel için en iyi kullanım değil: et suyu ve et suyunda aromaları kaybolur.

Morel sayesinde alışılmadık derecede kokulu olduğu ortaya çıkıyor, bu yüzden bunlar soslar - porcini mantarlarıyla bile karşılaştırılamazsınız. Klasik Forester diyelim. Zeytinyağında soğan, ince doğranmış morel ekleyin, her şeyi beş dakika daha pişirin, beyaz şarabı dökün, üçte bir oranında azaltın. Güçlü bir et suyu ve etli ve av eti ile soslar için uygun olduğunu düşündüğünüz ne varsa ekleyin. Baharatlara kapılmadıkça - mantar aromasını öldürmemelidirler.

Moreller, diğer mantarlar gibi kuru ve donmak. Kurutma kokularını ve tatlarını değiştirir - değerli ve benzersiz yeni bir ürün elde edilir.

Dondurulduğunda, en mükemmel olsa bile, morellerin tadı elbette kaybolur - ancak tüm kış boyunca mutfak egzersizleri düzenlemenize izin verir. Ne de olsa, Yeni Yıl masasına morel ile sos koyabileceğiniz ve Mart ayında bile ünlüleri pişirebileceğiniz mantar yılları var. Müjde kulebyaka.

Birçok orman mantarının aksine, morel yetiştirilebilir - 19. yüzyılın başlarında girişimlerde bulunuldu. Fransızlar bu konuda özellikle başarılıydılar: Düşen elmaların bir yığın halinde yığıldığı bahçelerde morellerin büyüdüğünü fark ettiler. İlkbaharda, kesilmiş mantarlar yatakların üzerine dağıldı ve bütün yaz çürüdü, toprağı sporlarla ıslattı. Sonbaharda, bahçe yatağı sürülmüş ve elma şarabı üretiminden kaynaklanan elma posası ile kaplanmıştır. İlkbaharda çok fazla morel yoktu, ancak yılın ilk mantar yemeği için yeterliydi.

Morels (Morchella) - keseli mantar veya ascomycetes sınıfına ait morel ailesinin bir mantar cinsi. Gözenekli bir gövdeye sahip bir mantarın zehirli olması önemlidir. Görünümün özellikleri, morel'in diğer mantarlardan nasıl ayırt edileceği, faydaları ve zararları ile uygulama ve yetiştirme yöntemleri hakkında - makalenin ilerleyen bölümlerinde.

mantarın görünüşü

Morelin kapağı, sarı-kahverengi renkte oval-yuvarlaktır. Kapağın görünümünün ana özelliği hücresel yapısıdır, kapağın hücresel bir ağ ile kaplanmış gibi olmasının yanı sıra içi boş olmasıdır. Aşağıdan şapka bacağa takılır. Bacak silindiriktir, dibe doğru hafifçe genişler, renk sarı-kahverengiden beyaza kadar değişebilir. Morel hamuru, kalıcı bir mantar aroması ve hoş bir tada sahip, kırılgan, beyaz renklidir.

Bir morel bir çizgiden nasıl ayırt edilir?

Dışa doğru, mantarlar çok benzer, ancak tek tek örnekleri ayrıntılı olarak inceleyerek farklılıkları görebilirsiniz. Çizgiler daha koyu renklidir, şapkaları düzensiz şekillidir, çok sayıda rastgele kıvrımla kaplıdır, dışa doğru ceviz kabuğuna benzer. Bacakları kısadır, kapağın altından her zaman görülmez, mantarların içi oyuk değildir. Görünüşleri biraz garip.

Çizgi - ölümcül bir mantar!

Mantar çeşitleri: açıklama ve ne zaman toplanacağı

Doğada en yaygın olanı iki türdür:

• gerçek morel (Morchella esculenta);
• konik morel (Morchella conica).

gerçek

Görünüşte buruşmuş kuru meyvelere veya buruşuk parşömen kağıdına benzeyen buruşuk şapkasıyla kolayca tanınır. Çeşitli hücrelerle kaplıdır ve petekleri andıran derin bölmelerle sınırlandırılmıştır. Genellikle çeşitli küçük hayvanlar hücrelere sığınır - salyangozlar, karıncalar ve solucanlar ve ayrıca doğal çöpler sıkışır. Bu nedenle, kullanımdan önce şapka iyice yıkanmalıdır.

Gerçek bir morel kapağının şekli, 3-8 cm çapa ulaşan uzun bir yumurta şeklindedir, kahverengi, koyu sarı-kahverengi veya gri-beyazımsı boyanmıştır. Şapkanın içi boş. Kenarları bacak ile sıkıca kaynaşmıştır.

Bacak silindirik bir şekle sahiptir. Pürüzsüz ve içi boş "kıvrımlar" ile hafifçe kaplanmıştır. Genç mantarlarda beyazdır, ancak zamanla sarımsı bir renk alır. Sapın yüksekliği 3 ila 10 cm arasındadır ve çapı 3-5 cm'dir, eti beyaz ve kırılgandır. Morellerin toplanma dönemine bağlı olarak, farklı bir kokuya sahiptirler. Nisan ayında toplarsanız, mantarlar sulu ve erimiş su gibi kokar, Mayıs ayında güçlenir ve hoş bir mantar aroması ve tadı kazanırlar.

Gerçek morel, geniş yapraklı, karışık ormanlarda, kenarlarda, yosunlu ve kumlu alanlarda, açıklıklarda yetişir. Deneyimli mantar toplayıcıları kesinlikle eski yanmış bölgelere bakacak, onları sarp dağ geçitlerinin güney yamaçlarında düşmüş huş ağaçlarının ve içi boş söğütlerin köklerinde arayacaktır.

Mantar, kapak şeklinde günümüzden farklıdır. 3-5 cm çapında ve 3-6 cm yüksekliğinde konik bir şekle sahiptir Zeytin-kahverengi veya kırmızımsı-kahverengi şapka hücresel ağ yüzeyine sahiptir. Kenarları ayrıca uzunlamasına oluklarla kaplı gövde ile kaynaşmıştır. Bacak mumsu, içi boş, eti ince ve kırılgandır.

Konik morel, tundra ve dağlar da dahil olmak üzere orman bölgesinde yetişen tıbbi bir bitkidir. Kumlu topraklara yerleşmeyi tercih ediyor. Genellikle açıklıklarda ve çalılar arasında bulunur. Morellerin diğer temsilcileri gibi, ilkbaharda, nisan başından mayıs ortasına kadar meyve verir.

Nadiren görülen morel

Daha nadir çeşitler şunları içerir:

Kalın bacaklı morel (Morchella crassipes)

Morel ailesinin en büyük üyesi. Bacak engebeli, 17 cm yüksekliğe ve 8 cm çapa ulaşabilir.Mantarın yüksekliğini şapka ile birlikte ölçerseniz, yaklaşık 23 cm'dir,devin gri-sarı bir şapkası ve soluk sarısı vardır. bacak.

Kapak silindir şeklinde olabilir veya oval olabilir, yetişkin mantarlarda kapağın kenarları gövdeye kadar büyüyebilir. Bazı uzmanlar, bunun sadece büyük boyutta bir tür ortak morel olduğuna inanıyor.

Kavaklar, gürgenler ve dişbudak ağaçları ile "nüfuslu" ormanlarda yetişir. İlk meyveler, hava durumuna bağlı olarak, nisan veya mayıs başlarında, ilkbaharın başlarında bulunabilir. Gruplar halinde büyürler, ancak tek bir örnekte de bulunabilirler.

Bozkır morel (Morchella steppicola)

Kuru bozkırlarda yetişir. 2-15 cm çapında küresel gri-kahverengi bir şapkası ve yüksekliği 2 cm'yi geçmeyen minyatür bir bacağı vardır.Bacağın tamamen bulunmadığı bu türün mantarları da vardır. Ancak kütle açısından 2 kg'a ulaşabilir.

Et hafif, hatta beyaz, oldukça elastik. Adaçayı bozkırlarında bulunur, nisanda meyve vermeye başlar, haziranda bile karşılayabilirsiniz. Miselyumu korumak için bu tür mantarların bıçakla kesilmesi önerilir.

Morel yarı ücretsiz (Morchella semilibera)

Konik bir başlığı vardır, ancak gövdeye yapışmaz. Sarı-gri-kahverengi şapka, hücresel bir yüzeye, eşkenar dörtgen şeklinde hücrelere sahiptir. Meyve gövdesinin özü, hoş olmayan bir koku, sarımsı veya beyaz olan içi boştur. Yükseklikte, mantar 15 cm'ye ulaşabilir, ancak 4-6 cm'lik küçük örnekler daha yaygındır.

Mantar uzun otlarda, ısırganlarda ve huş, ıhlamur, titrek kavak ve meşe ağaçlarının yetiştiği ormanlarda yetişir. Aktif meyve verme Mayıs ayında gerçekleşir. Ancak bu tür son derece nadirdir.

Morel yüksek (Morchella elata)

En nadir tür. Şapka uzatılmış, zeytin-kahverengi renkte boyanmıştır. Yaşla birlikte koyulaşır. Hücreler üçgen, belirgindir. Başlığın yüksekliği 4-10 cm'dir, genç mantarlarda gövde beyaz, yetişkinlerde sarımsıdır. Dıştan, konik morele çok benzer, ancak daha koyu renkli ve çok daha büyüktür, 30 cm'ye kadar ulaşabilir.

Genellikle dağlarda bulunur, ancak bazen karışık ormanlarda da yetişir. Nisan-Mayıs aylarında, bazen de Haziran aylarında meyve verir.

Hepsi şartlı olarak yenilebilir üçüncü kategori mantarlara aittir, yani kullanımdan önce termal olarak işlenmeleri gerekir - birkaç suda kaynatılır veya haşlanır.

Bu ne için? Morel zehirli bir madde içerir - konsantrasyonu mantarların büyüme yerine ve hava koşullarına bağlı olan gyromitrin. Bu toksin sıcak suda hızla çözülür ve mantarlar zararsız hale gelir. Kuruduğunda da çöker, bu nedenle gelecek için sadece bu şekilde hasat edilirler. Kurutulmuş zerdeçal 3 ay sonra kullanıma hazırdır.

Morellerin besin değeri

Morellerin besin değeri 100 g başına sadece 20 kcal'dir.

Taze mantar (100 g) şunları içerir:

• 2.9 g protein;
• 2 gr karbonhidrat;
• 0.4 gr yağ.

Ana pay suya düşer - 92 g, ayrıca diyet lifi içerir - 0.7 g Minerallerden potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, demir ve C, B1, B2, PP, D vitaminlerini içerir.

Morel, Nisan-Mayıs aylarında hasat edilen ilk bahar mantarlarıdır.

Bir mantar yetiştiricisi için mantarın değeri nedir?

Bu mantarı ormanda toplamak veya sadece kendiniz için değil, pazarlama için de yetiştirmek oldukça karlı. İlaçların ve diyet takviyelerinin yaratılması için iyi bir şekilde kullanılırlar. Mantarlar, lensi etkileyen, bulanıklaşmasını önleyen ve görüşü iyileştiren FD4 polisakkarit içerir. Eczacılar morel bazlı birçok ilaç yarattılar. Mantarlar ayrıca kanı ve lenfleri mükemmel bir şekilde temizler. Alımları kan ve bağışıklık sistemi hastalıklarında etkilidir. Bu yüzden morel çok değerlidir.

Zarar

Uygun şekilde pişirilmiş moreller kullanıldığında vücuda zarar vermezler. Tüm morel çeşitleri kaynatılmalı, et suyu daha sonra boşaltılmalı ve yemek için kullanılmamalıdır. Deneyimsiz mantar toplayıcıları, toksin içerdikleri için mantar krallığının zehirli temsilcileri olan çizgilerle morelleri kolayca karıştırabilir.

Morel nasıl toplanır?

Bir morel bulduktan sonra, onu topraktan tamamen çıkarmak için acele etmeyin. Miselyumun gelecek yıl büyümeye devam etmesi için bacağın bir kısmı bu yerde bırakılmalıdır. Bu nedenle mantarın ayağı yer seviyesinde kesilir.

Evde morel yetiştirmek mümkün mü?

Morel, Avrupa ülkelerinde incelik olarak kabul edilen lezzetli mantarlardır. Bu nedenle, evde mantar yetiştirmek için birden fazla girişimde bulunuldu.

Alman mantar toplayıcıları, sadece morel parçalarını toprağa ekmeyi ve onları külle kaplamayı önerdi. Sonbaharda, yer yukarıdan saman veya yapraklarla kaplanır ve ilkbaharda mantarlar bulunur. Ayrıca düşen çürük elmaların kaldığı yerlerde morellerin iyi büyüdüğü de fark edildi. Bu nedenle Fransızlar, üzerine mantar parçaları serptikleri yataklar yaparlar. Sonbaharda toprak elma posası ile sulanır. İlkbaharda hasat edilir.

Morel miselyum özel bir mağazadan satın alınabilir ve bir bahçe arsasına ekilebilir. Moreller ilkbaharda ekilir. Bunu yapmak için, yaprak döken ağaçların yanında bir “mantar” yeri seçilir. Karartılmalıdır. Seçilen alanda üst tabakanın 15 cm'si çıkarılır.

Morel (lat. Morchella) morel ailesinin bir mantar cinsidir, Pezitsaceae takımı, sınıf pezizomisetler, bölüm keselileri.

Gelen türlerin sayısına göre cins tartışmalıdır. Bunun nedeni, morellerin, habitatlarının iklim faktörlerine bağlı olarak meyve veren cisimlerin yapısında önemli anatomik ve morfolojik değişkenlik (polimorfizm) ile karakterize edilmesidir. Farklı yazarlara göre, cins 3 ila 150 tür içerir.

Morel adının kökeni tartışmalıdır. Bir versiyona göre, mantarın katlanmış bir kap derisine sahip olması nedeniyle Rusça "kırışıklık" kelimesinden ortaya çıktı. Bu nedenle cümle: "Mor, yaşlı bir adam gibi kaşlarını çatar." Terim Morchella soyundan morchel, bu mantarın eski Almanca adı.

Morels - açıklama ve fotoğraf. Morel mantarı neye benziyor?

Bunlar ilkbaharda büyüyen ilk mantarlardır. 2-25 cm yüksekliğindeki büyük ve etli meyve veren gövdeleri şunlardan oluşur:

• şapkalar (15 cm yüksekliğe, 10 cm çapa kadar),
• bacaklar (10 cm uzunluğa ve 5 cm çapa kadar).

Morel kapağı oval, küresel çan şeklinde, konik veya elipsoidal olup, uzunlamasına ve enine eğik dışbükey kaburgalar, hücresel, burun delikli, daha sık alttan sap ile kaynaşmıştır. Dışarıdan bakıldığında bir bal peteğini andıran bu bölüm, sadece dış tarafında hücrelerin olduğunu gösteriyor. Rengi, meyve veren vücudun türüne ve yaşına bağlı olarak kirli grimsi beyazdan koyu kahverengiye kadar değişir.

1. Konik morel (lat. Morchella conica), fotoğraf Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de. 2. Yüksek morel (lat. Morchella elata), fotoğraf Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Bozkır morel (lat. Morchella steppicola), fotoğraf Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Yenilebilir morel (lat. Morchella esculenta), fotoğraf Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Morelin bacağı parlak, beyaz veya sarı-kahverengi, silindirik, yukarı veya aşağı hafifçe genişleyen veya çok kalın, bazen oluklu veya uzunlamasına katlanmış, pullu veya pürüzsüz, kırılgandır.

Öncünün tüm meyve veren gövdesi, genellikle 5-10 µm çapında renkli, çok dallı hiflerden oluşan içi boştur. Hifler, merkezinde besinlerin ve hücre organellerinin göçünün meydana geldiği bir gözenek bulunan eşit aralıklı bölümler (septa) ile ayrılır.

Mantarın eti mumsu beyazdır, genellikle kırılgan ve incedir ve hoş bir kokuya sahiptir.

Morellerin çoğaltılması

Moreller eşeysiz veya eşeyli olarak ürerler.

• Eşeysiz yöntem, miselyum (mantar gövdesi) veya konidia (sabit sporlar) bölümleriyle üremeyi içerir.
• Eşeyli üreme, torbalarda (asci) olgunlaşan askosporlar (yarım set kromozomlu hücreler) yardımıyla gerçekleştirilir. Mantarlardaki torbalar, oluşumundan önce somatogami adı verilen cinsel bir süreç olan meyve veren cisimlerde (apotheciums) oluşur. Bu durumda, farklı bireylerin vejetatif hifleri birleşir.

Moreller, katmanlı veya boru şeklindeki mantarlar değildir. Himenoforları pürüzsüzdür. Spor taşıyan tabaka (kızlık zarı), kaburgaların alt ve eğimleri boyunca yer alır ve 8 askosporlu torbalardan oluşur. Asci, büyük, silindirik, tepede yuvarlaktır. Askosporlar elipsoidal veya küreseldir, düz olmayan veya pürüzsüz, tek sıra halinde düzenlenmiş, olgunlukta çok çekirdekli. Morel sporları renksiz veya hafif sarımsı olabilir. Elektron mikroskobu altında görülebilirler. Sporların püskürtülmesi güneş radyasyonu tarafından düzenlenir ve kademeli olarak gerçekleşir.

Morellerin yaşam döngüsü, çok çekirdekli askosporların çimlenmesiyle başlar. Fide, çok kısa bir süre için var olan birincil haploid çok çekirdekli miselyuma yol açar. Askosporlar, 4-5 yıl sonra uzun süreli uyku veya depolamadan sonra bile filizlenebilir. Morelin birincil miselyumunun hifleri anastomozlar (bir miselyumun iki hifinin bağlantısı) veya başka bir birincil miselyumun hifleri ile birleşir. Füzyonun bir sonucu olarak, diploid çok çekirdekli bir organizma ortaya çıkar. Gelecekte, daha yüksek bitkilerle simbiyoz içine girebilir, konidial sporülasyon veya sklerotia (dinlenme aşamaları) oluşturabilir. Sklerotia oluşumunun ana nedeni topraktaki besin eksikliğidir. Morellerin yaşam döngüsünde aseksüel (vejetatif) evre baskındır.

Morel nerede büyür ve ne zaman hasat edilebilir?

Morel mantarları Kuzey Yarımküre'nin ılıman bölgesinde yaygındır: Kuzey Amerika ve Avrasya. Ayrıca Türkiye, Hindistan, Guatemala ve Meksika'nın dağlık bölgelerinde bulunurlar. Bazı türler Akdeniz ve subtropikal iklime sahip bölgelerde bilinmektedir. Güney Yarımküre'de, cinsin birkaç temsilcisi Avustralya, Tazmanya, Şili ve Arjantin ormanlarında yetişir. Rusya'da 5 tür morel yetişir. Temel olarak, karışık ve yaprak döken ormanları işgal ederler, ancak bazı türler taygada da bulunur.

İlk bahar mantarları Nisan-Mayıs aylarında ortaya çıkar ve moreller çizgilerden biraz sonra büyür. Hava durumuna bağlı olarak, görünümlerinin süresi 2-3 hafta değiştirilebilir. Morel mevsimi, orman kardan kurtulduğunda ve içinde eğrelti otu yaprakları açıldığında başlar. Morel toplama süresi kısadır ve sadece iki haftadır. Daha az yaygın olarak, mantarlar sonbaharda ortaya çıkar, ancak bu dönemde diğer mantarların bolluğu arasında pratik önemi çok azdır.

Morels, vadilerin yamaçlarını, orman açıklıklarını ve kenarlarını, söğüt çalılıklarını, titrek kavak, orman yol kenarlarını, açıklıkları işgal eder. Genellikle ve çok sayıda, yangından 2-3 yıl sonra yanmış alanlarda bulunurlar, morellerin ve hatların en başarılı şekilde toplanabileceği kömürleşmiş kütükler ve şenlik ateşleri üzerinde büyürler. Tüm kardelen mantarları aydınlık yerleri ve yağışlı havayı tercih eder: toprak kuruduğunda ve üzerinde çok fazla çim göründüğünde, morel cinsinin temsilcileri artık bulunamaz.

Morel ve çizgiler arasındaki fark nedir?

çizgiler (lat. gyromitra) genellikle morel ile karıştırılan mantarlardır. Her ikisi de yaklaşık olarak aynı anda görünür. Piyasada "morels" genel adı altında satılmaktadırlar. Ancak hatlar, özellikle çiğ olduklarında daha zehirlidir ve hatta bazı ülkelerde yenmez olarak sınıflandırılırlar. Bu mantarlar arasındaki farklar aşağıdadır.

• Kapak çizgisinin yüzeyi hücre içermez, kıvrımlı dalgalı (beyne veya soyulmuş cevize benzer), asimetriktir ve gövdeye yapışmaz. Morelde, miselyumun bu kısmı daha düzenli bir şekle sahiptir, farklı derinliklerde hücrelerin dışbükey kaburgalarıyla kaplıdır ve hemen hemen tüm türlerde gövdeye kadar büyür.
• Kapak çizgisinin rengi sarı-kahverengi, kahverengi, daha az sıklıkla kahverengi veya grimsidir, genellikle kırmızımsı bir renk tonu ile. Morelde kirli grimsi beyaz veya koyu kahverengidir.

Soldaki fotoğraf: yenilebilir morel (lat. Morchella esculenta), fotoğraf Björn S…, CC BY-SA 2.0; sağdaki fotoğraf: sıradan satır (lat. Gyromitra esculenta), fotoğrafın yazarı: Botaurus, Public Domain

• Ayrıca bir moreli bacağından bir çizgiden ayırt edebilirsiniz. Bacak çizgisi daha kısa (3-6 cm) ve daha kalındır (çapı 5 cm'ye kadar). Düzensizdir ve genellikle tabanda şişkindir. Bazen hiç olmuyor. Bir morelde, bacak yaklaşık olarak kapağa eşittir. Ayrıca, daha incedir.
• Çizginin gövdesi içi boş değil: bölmeler ve kıvrımlarla dolu. Kesimde mor bir renk tonu ile beyazdır. Morelin kapağı ve sapı genellikle içi boştur ve mantarın eti beyaz, mumsu ve kırılgandır.

Sol fotoğraf: bozkır morel (lat. Morchella steppicola), fotoğraf stergios, CC BY-SA 3.0; sağ fotoğraf: dev dikiş (lat. Gyromitra gigas), fotoğraf Vavrin, CC BY-SA 3.0

• Mantarlar arasındaki diğer bir fark, büyüme yerinde yatmaktadır. Hat, huş ve ladin altında daha yaygındır. Morellerin toplanması söğüt, kızılağaç, meşe bahçeleri ve kavak ormanlarında, ağaçların altında değil, açıklıklarda yapılmalıdır.

Bu arada, insanlar genellikle ortak çizgiye (lat. Gyromitra esculenta) sahte bir morel (resimde) derler. Ancak şapkasını yukarıda açıklanan dış özelliklerle ayırt etmek kolaydır. Fotoğraf kredisi: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Morel yemek mümkün mü ve nasıl düzgün pişirilir?

Uygulamada, moreller, 3. kalite kategorisinin şartlı yenilebilir mantar grubuna aittir. Bu, onları yiyebileceğiniz, ancak çiğ değil, ancak uygun ön işlemden sonra yiyebileceğiniz anlamına gelir. Gerçek şu ki, moreller hepatotropik ve hemolitik etkiye sahip zararlı jelvelik asit içerir. Bu nedenle bu mantarlar çiğ olarak yenilmemelidir. Pişirmeden önce iyice yıkanmalı ve kaynar su ile haşlanmalıdır. Daha sonra mantarlar tuzlu suda 10 dakika haşlanır. Yüksek sıcaklıktan, zehir yok edilmez, ancak bir kaynatma haline gelir: boşaltılmalı ve mantarlar sıkılmalı ve birkaç kez sıcak suda yıkanmalıdır. Ancak bundan sonra morellerden yemek pişirmeye başlayabilirsiniz. Haşlanabilir, haşlanabilir veya kızartılabilir, ancak her durumda günde 200 gramdan fazla morel tüketilmemesi tavsiye edilir.

Mantarlar güneşte kurutulabilir: doğrudan güneş ışığı toksinleri yok eder. Kuru morel kuru bir kapta saklanır. Ve dondurulduklarında, bir yıla kadar dondurucuda saklanabilirler.

Sadece genç morel toplanıp yenebilir. Eski yenmeyen mantarları renk değişimlerinden ayırt etmek kolaydır: yaşla birlikte morel kapağı neredeyse siyah olur (fotoğrafa bakın). Fotoğraf: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Morel türleri, isimleri ve fotoğrafları

• Yenilebilir morel (sıradan, gerçek) (lat. morchella esculenta) - şartlı yenilebilir mantar. Kuzey Yarımküre'nin ılıman enlemlerinin karışık, iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarında - Avrasya'da (Japonya'ya) ve Kuzey Amerika'da yetişir ve ayrıca Avustralya'da ve Tazmanya adasında bulunur.

Başlığı oval, dar, yukarıya doğru uzatılmış, çeşitli boyutlarda yuvarlak, petek şekilli hücrelere sahiptir. Yüksekliği 3-7 cm, çap - 3-6 cm'ye ulaşır, kapağın rengi kahverengi veya koyu sarı-kahverengidir. Kaburgalar, hücrelerin iç kısmından daha hafiftir. Ortak morelin bacağı 3-9 cm yüksekliğe ve 2.5-3.5 cm çapa sahiptir, beyazdır, tabanda genişler, boyuna buruşuktur. Yaşla birlikte, gövde sarımsı veya kremsi bir renk alır, tamamen olgun bir mantarda gri ve kadifemsi olur. Bu morel türünün kapağı, gövde ile kenarlarda tamamen kaynaşmıştır: bu temelde, mantar, görünüşte benzer görünen bir morel kapağından ayırt edilebilir. Meyve gövdesi içi boştur. Mantarın eti beyaz, mumsu, çok kırılgan ve incedir. Hoş bir kokusu ve belirsiz bir tadı vardır. Yenilebilir moreller nadirdir, ancak bu cinsin en yaygın türüdür.

• Morel konik, smarzhok (lat. Morchella konikası) - mantar kategorisi III (ortalama tada sahip), şartlı olarak yenilebilir. Daha sık çamda, bazen yaprak döken ormanlarda, orman açıklıklarında, çalılar arasında ve hatta ormanın dışında, bazen Orta Asya'nın tundralarında, bahçelerinde ve parklarında görülür, Tien Shan'da denizden 2600 m yüksekliğe kadar yetişir. seviye.

Çizgiler gibi konik moreller Nisan-Mayıs aylarında, bazen de Haziran ayında ortaya çıkar. Dıştan, ortak morel gibi görünüyorlar. Mantar kapağının çapı 5'e kadar ve yüksekliği 10 cm'ye kadardır, koniktir, daha az sıklıkla ovaldir, kenarlarda gövde ile kaynaşmıştır, kahverengi veya sarı-kahverengi, ağ-hücresel bir yüzeye sahiptir. Hücreler biraz uzundur. Bacak 5 cm uzunluğa ve 2 cm kalınlığa kadar, silindirik, bazen tabanda daralmış, beyaz veya hafif sarı, uzunlamasına oluklarla. Morel hamuru mumsu, ince, kırılgandır. Bu türün morelleri, leşin olduğu yerde iyi büyür. Bunu bilen bazı bahçıvanlar onları yaşlı elma ağaçlarının etrafında yetiştirir. Bazı sınıflandırmalar, bu türü bağımsız bir tür olarak ayırt etmez ve onu yenilebilir morel'e atıfta bulunur.

• Morel yüksek (lat. morchella elata) - şartlı olarak yenilebilir, oldukça nadir bir mantar, önceki her iki türe de dışa benzer, ancak daha koyu renkte ve meyve gövdesinin büyük bir boyutunda farklılık gösterir. Özellikle hücrelerinin kenarları dikkat çekiyor. Peteklerin zeytin-kahverengi iç kısmının aksine koyu kahverengidirler. Başlığın yüksekliği 4-10 cm, çapı 3-5 cm'dir.Üçgen veya eşkenar dörtgen şekle yakın hücrelerin içinde sınırlayıcı, dar, yatay kıvrımlar vardır. Yaşla birlikte, tüm kapağın rengi koyulaşır ve kahverengi olur. Bacak 5-15 cm yüksekliğinde ve 3-4 cm çapında, yukarıya doğru kalınlaşmış, beyaz taneli bir yüzeye sahiptir. Yaşla birlikte, gövdenin rengi sarı-kahverengi veya sarıya dönüşür.

Uzun moreller her türlü ormanda verimli topraklarda, yangınlarda, orman kenarlarında, kumlu ve yosunlu yerlerde yetişir. Rusya'da kuzey hariç her yerde bulunurlar. Avrupa'da bir incelik olarak kabul edilirler.

• Morel yarı ücretsiz veya hibrit (lat. Mitropora semilibera, günah . Morchella yarımadası) - Almanya'nın Ren bölgesinde yaygın olan ve Polonya'nın Kırmızı Kitabında listelenen şartlı yenilebilir bir mantar.

Mantarın kapağı çan şeklindedir, sarı-kahverengi hücrelerle düzensiz şekilde eşkenar dörtgen şeklindedir. Hücre kenarları daha koyu, siyaha kadar. Başlığın yüksekliği 2-3 cm'ye ulaşır, çapı 1.5-2.5 cm'dir, gövde ile birlikte büyümez, kenarları serbestçe bulunur. Bacak uzun (4-7 cm uzunluğunda ve 1-1.5 cm çapında), tabanda kalınlaştırılmış, sarı veya beyaz, çizgili veya pürüzsüz granüler bir yüzeye sahip. Mantarın eti beyaz, kırılgan, mumsu, özel bir tadı ve aroması yoktur.

Mayıs ayında yaprak döken ve karışık ormanlarda, parklarda, koru ve bahçelerde, çimenlerde veya çıplak toprakta hibrit morel aramanız gerekir.

• Morel bozkırı (lat. . Morchella bozkır) - şartlı olarak yenilebilir bir mantar ve Rusya'da yetişen en büyük morel, toplam yüksekliği 25 cm'ye ve ağırlığı 2 kg'a ulaşabilir. Açık alanlarda yetişir: bozkır ve orman bozkırlarında, özellikle hayvanların otlatılmasından sonra organik maddenin bulunduğu yerlerde. Gündüz sıcaklığı + 15 ° C'nin altına düşmeyi bıraktığında görünür.

Bozkır morelünün kapağı küresel, 2-10 cm yüksekliğinde ve 2-10 cm çapında, grimsi-kahverengi, içeride bölümlere ayrılmış. Kapağın kenarları 1-2 cm yüksekliğinde kısa beyaz veya krem ​​renkli bir gövdeye tutturulmuştur.Meyve veren gövdeler çok hızlı gelişir ve sadece 5-7 gün yaşar. Karlı bir kıştan sonra gelen ıslak bir bahar koşullarında, çok sayıda mantar vardır, "cadı çemberleri" oluştururlar. Kuru yıllarda, bozkır morelleri hiç görünmez. Mantarın meyve gövdesi çok yoğundur, pratikte iç boşluğu yoktur ve kapağı çok sayıda küçük hücre ile kaplıdır. Kağıt hamuru elastik, beyaz, yumuşaktır.

Orta Asya, Rusya, Polonya, Almanya'da bir mantar var. Morel mantarının temizlenmesi gereken küçük hücrelerine toprak veya kum doldurulur. Kaynattıktan sonra durulanması ve pişirmeden önce uzunlamasına 2 yarıya kesilmesi tavsiye edilir.

• Kalın bacaklı morel (lat. Morchella krakerleri) - Ukrayna'nın Kırmızı Kitabında listelenen, şartlı olarak yenilebilir nadir bir mantar. Bu, toplam yüksekliği 23,5 cm'ye ulaşan oldukça büyük bir mantardır, şapkası silindirik, geniş oval, konik veya oval, sarı-gri veya zeytin-kahverengi, 5-8.5 (en fazla 12) cm yüksekliğinde, 3-5 ( maksimum 10) cm Olgun durumda, kapak gövdeye kadar büyür. Kapak hücreleri, düzensiz kırmızımsı-kahverengi kaburgalarla kabadır. Bacak sarımsı-beyaz, düzensiz uzunlamasına oluklar, tepelik ve alt kısımda kalınlaşmış, çıplak ağaç köklerine benzer. Bacak yüksekliği 4-17 cm, çap 4-8 cm Et kırılgan, beyaz, mumsu, tadı hoş.

Kalın bacaklı morels, Kuzey Amerika'da, Batı ve Orta Avrupa'da verimli topraklarda yaprak döken ormanlarda yetişir.

• Morel yuvarlak veya sarı (lat. . Morchella rotunda) - toplam yüksekliği 12-20 cm olan şartlı yenilebilir mantar Kapak yuvarlak-oval veya yuvarlak, 5.5-8.5 cm yüksekliğinde, 5-10 cm çapındadır. Üzerindeki hücreler, dalgalı ve düzensiz kaburga kıvrımlarının derinliklerinde bulunur. Kaburgaların rengi sarımsı, hücrelerin alt ve duvarları kahverengi-koyu renklidir. Bacak 7-12 cm yüksekliğinde, 4-8 cm çapında, beyaz, tabanda kıvrımlı ve kalınlaşmış, üst kısmı tüylü, yaşlandıkça sararır veya kahverengiye döner. Kağıt hamuru beyaz, kırılgan, hoş bir tada sahiptir.

Morel, Kuzey Yarımküre'nin ılıman bölgesinin güneyinde yetişir, Kırım'da bulunur. Bazı sınıflandırmalar bu türü türlerle eşanlamlı olarak kabul eder. morchella esculenta.

Morellerin yararları ve zararları

Morel, dünyanın birçok ülkesinde geleneksel bir besindir. Avrupa'daki restoranlarda ana yemeklerin yanında bir gurme olarak, morel ve dikişler servis edilmektedir. Mantarların bileşimi, zengin bir organik ve mineral madde kompleksi içerir:

• %25'e kadar protein,
• esansiyel amino asitler (treonin, lizin, valin, metionin, izolösin, lösin),
• tüm B vitaminleri,
• mineraller (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe vb.).

Asya ülkelerinin (Hindistan, Çin, vb.) Geleneksel oryantal tıbbında, kaynatma, çay ve infüzyon şeklinde moreller kullanılır. Literatür, meyve veren cisimlerin ve türlerin sulu ekstraktlarının kullanılması nedeniyle olduğunu göstermektedir. M. deliciosa(morel incelik), M. konik(morel konik), M. Esculenta(yenilebilir morel) gastrointestinal sistemin işlevini iyileştirir, bağışıklığı arttırır, iltihabı azaltır. Rusya'da, katarakt, miyopi ve yaşa bağlı görme değişikliklerini tedavi etmek için morel infüzyonları kullanıldı. Modern bilimsel araştırmalar mantarların tıbbi özelliklerini doğrulamıştır. M. conica ve M. esculenta. Bileşimlerinde bulunan maddeler bağışıklık sistemini uyarır ve metabolik süreçleri iyileştirir.

Yararlı özelliklere ek olarak, morellerin de kontrendikasyonları vardır. 12 yaşın altındaki çocuklar, hamile kadınlar ve emziren anneler için önerilmez. Ek olarak, yanlış pişirilmiş, çiğ veya eski morels zehirlenmeye, kırmızı kan hücresi yıkımına ve sarılığa neden olabilir.

Morel zehirlenmesi: belirtiler ve ilk yardım

Eski, çiğ ve yanlış pişirilmiş moreller zehirli olabilir. Mantarları yedikten yaklaşık 6 saat sonra toksikoz belirtileri ortaya çıkmaya başlar. Önce görünürler:

• karın ağrısı,
• mide bulantısı,
• safra kusma,
• kardiyopalmus,
• ishal,
• baş ağrısı.

Etkilenen kişinin yaşına ve sağlığına bağlı olarak, morel zehirlenmesi daha zor veya daha kolay tolere edilebilir. Zehirin vücutta daha fazla yayılması, kırmızı kan hücrelerinin yok olmasına ve sonuç olarak:

• zayıflığa,
• uyuşukluk
• baş dönmesi
• cildin ağartılması.

Bundan sonra yardım sağlanmazsa, bir gün sonra morel zehiri karaciğer hücrelerinin tahrip olmasına, böbreklere ve idrar yollarına zarar verir. İdrar yaparken rahatsızlık olacaktır.

Üçüncü aşama, toksinlerin sinir sistemi üzerindeki etkisidir:

• zehirlenen kişi yetersiz kalır,
• nöbetleri, halüsinasyonları var,
• komaya girebilir.

Mantar zehirlenmesi, insan bağışıklık sisteminin durumuna bağlı olarak bir günden 2 haftaya kadar sürebilir. Moreller çok miktarda bilirubin içerir, bu nedenle zehirlenmeye ayrıca cildin sararması eşlik edebilir.

Morel toksinine karşı panzehir yoktur ve zehirin mekanik olarak vücuttan uzaklaştırılması gerekir. Bu durumda, aşağıdaki prosedürler yardımcı olacaktır:

• mide yıkama,
• temizlik lavmanları,
• aktif karbon veya diğer sorbent alımı,
• çok miktarda ılık sıvı içmek
• ve gerekli tedaviye devam etmesi için bir doktor çağırmak zorunludur.

Evde morel yetiştirmek

Moreller daha sık saprofitlerdir (yani, organik kökenli ölü bir substrat, onlar için bir besin kaynağı görevi görür). Bazı türler, iğne yapraklı veya yaprak döken ağaçlarla daha yüksek bitkilerle mikoriza oluşturabilir.

Saprofitik morel türleri kültüre dahil edildi ve onları yetiştirmek için çeşitli yollar geliştirdi. Örneğin, Fransa'da, düşen elmaların altında büyüyen saprofitler, açık zeminde başarıyla yetiştirilmektedir. Seralarda endüstriyel ölçekte morel yetiştirme girişimleri de oldu, ancak henüz başarılı olmadılar.

Almanya'da yanık bölgelerde iyi yetişen mantarlar, toprağa derinleşen miselyum parçalarını odun külü veya kağıt külü ile doldurarak büyümeyi öğrenmişlerdir. Gübre olarak inek gübresi, iyi çürümüş kompost veya humus kullanılır. Sonbaharda, mantarlı ekim, ilkbaharda çıkarılan düşen yapraklar veya hasırlarla kaplanır.

Morel yetiştirmenin başka bir yolunu deneyebilirsiniz: mantar kapaklarını bir kova ılık yağmur suyuna koyun ve iyice çalkalayın. Elde edilen çözelti hazırlanan yatağın üzerine dökülmelidir. Bu tür çalışmalar en iyi Nisan-Mayıs aylarında bulutlu ve yağışlı havalarda yapılır. Sırtların humus ile malçlanması ve bir sonraki bahara kadar talaş veya eski ağaç kabuğu ile kaplanması tavsiye edilir. Uygun koşullar altında, gelecek yıl üzerlerinde mantarlar görünecek. Morellerin büyümesi için optimum toprak sıcaklığı 15-16°C'dir.

• Moreller uzun zamandır yenmez ve hatta zehirli mantarlar olarak kabul edildi. Bunun bir sözü A. Dumas'ın "Monte Cristo Kontu" eserinde bulunabilir.
• Avrupalı ​​bilim adamları, morel preparatlarının zayıflamış göz kaslarını güçlendirdiğini kanıtladılar ve bunu yaban mersini bazlı maddelerden çok daha etkili bir şekilde yapıyorlar.
• Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa sakinleri, moreli incelikli bir mantar olarak görüyor, tadı hiçbir şekilde ünlü trüf mantarından daha düşük değil. Geçen yüzyılın başında, Büyük Britanya bu mantarı ulusal bir hazine olarak tanıdı ve XX yüzyılın 80'lerinde Minnesota yetkilileri, moreli devletin resmi sembolü haline getirdi.
• Moreller iki yıl üst üste aynı yerde nadiren görülür. Bilim adamları sırlarını çözemez ve miselyumlarının önemli mesafeler boyunca nasıl hareket ettiğini bulamazlar.
• İndigo, üreticisi sarı morel olan lacivert renkli doğal bir pigmenttir. Gıda, ilaç ve hafif endüstrilerde güvenli kullanımı bilimsel olarak kanıtlanmıştır.

ev » direksiyon » Yenilebilir morel mantarları: neye benziyorlar ve nerede büyüyorlar. Farklı türdeki morellerin özellikleri