Atlas mikrobiologie mléka a mléčných výrobků. Shrnutí: Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků. glukóza kyselina mléčná kyselina jantarová
Způsoby průniku mikrobů do mléka při ručním a strojním dojení.
Mléko se tvoří v mléčné žláze savců. Podle I. P. Pavlova je mléko „úžasné jídlo připravené samotnou přírodou“.
Mléko slouží jako dobré živné médium pro vývoj a reprodukci všech druhů mikroorganismů, takže se v něm vždy najde ten či onen počet mikrobů.
Vemeno vždy obsahuje bakterie, které sem prošly strukovým kanálkem. Více mikroorganismů je v bradavkovém kanálku, v nádržce na mléko a méně ve vylučovacích kanálcích a molu. alveoly.
Část mikrobů, které sem pronikly, zahyne působením cidálních látek, zatímco druhá část zůstává životaschopná.
V mléce získaném v souladu se všemi aseptickými pravidly,
tj. brání vnější kontaminaci, bakterie jsou stále detekovány - od několika desítek do několika stovek v 1 ml.
Pokud není správná péče o vemeno, pak může být v mléce mnohem více mikroorganismů.
Zejména na vstupu bradavky, která je v kontaktu s vnějším prostředím, je mnoho mikroorganismů. Hromadí se zde, tvoří korek. Mohou existovat i patogenní druhy.
Tím se zabrání kontaminaci veškerého mléka a životního prostředí.
Velké množství mikroorganismů je přítomno v mléce se zánětem vemene – Mastitida.
Mikrobi mohou pronikat do vemene zvenčí přes strukové kanálky a hematogenní cestou.
Mikroflóra vemene se obvykle dělí na obligátní a fakultativní.
Obligátní mikroorganismy se přizpůsobily existenci v mléce a lze je tam vždy nalézt. Například kokální formy, které jsou prakticky neškodné, protože způsobují pomalé změny mléka.
Nepovinné mikroby se dostanou do vemene a dočasně tam zůstanou. Patří sem různé koky (mikrokoky, streptokoky), blízké střevním bakteriím mléčného kvašení. Mají schopnost zkapalnit želatinu a dát mléku hořkou chuť.
Při mastitidě se v mléce kromě koků nacházejí E. coli a další mikroorganismy.
Kožní vrstva zvířete (kůže, povrch vemene) obsahuje velké množství mikroorganismů, které se mohou dostat do mléka při dojení.
Čím špinavější je kůže zvířete, zejména vemeno, tím více mikroorganismů vstupuje do mléka. např. při utírání vemene suchým ručníkem bylo v 1 ml mléka nalezeno cca 50 tisíc mikrobů, vlhkým ručníkem pouze 3 tisíce.
Mikroorganismy se na povrch kůže dostávají z podestýlky, jídla, vzduchu atd.
To vše ukazuje, jak důležité je udržovat vemeno, povrch těla a dvorek v čistotě.
Hnůj je jedním z hlavních zdrojů mléčných mikroorganismů.
Podestýlka, zejména pokud je rozsypána krátce před dojením nebo během dojení, má velký vliv na kontaminaci a bakteriální kontaminaci mléka.
Ve slámové podestýlce je spousta mikrobů, mezi nimiž jsou plísně a bakterie, které kazí mléko. Ve staré, shnilé slámě je zvláště mnoho mikroorganismů.
V tomto ohledu je nejlepší stelivový materiál yavl. rašelina a čerstvá sláma.
Bylo zjištěno, že v 1 g slámové podestýlky je v průměru 115 milionů mikrobů a v 1 g rašeliny - asi 27 milionů.
Rašelina navíc absorbuje více vody a plynů. Řada mikrobů, například ze střevní skupiny, v rašelinové podestýlce podle A.K. Skorokhodko zemře během 6-8 dnů.
V některých cizích zemích (Německo) v kravínech se podestýlka pravidelně kropí superfosfátem, aby se eliminoval nepříjemný zápach hnijící podestýlky a rychleji se rozložila sláma.
Zdrojem kontaminace mléka jsou také krmiva, zejména prašná, pokud jsou distribuována během dojení.
Mikroorganismy se do mléka mohou dostat ze vzduchu spolu s prachem. Jejich obsah bude záviset na počtu mikrobů ve vnitřním ovzduší a na dvorcích.
Čištění prostor by mělo být prováděno mokrým způsobem, což výrazně snižuje počet mikrobů, a tím i možnost dostat se do mléka.
Ruce dojičky. Osoba může také inseminovat mléko s mikroby, pokud nejsou dodržována hygienická pravidla. Na povrchu kůže lidí, zejména pod nehty, je spousta mikrobů. Mezi nimi mohou být patogenní mikroorganismy.
Ruce dojičky by měly být čisté, suché, nehty ostříhané nakrátko.
Před dojením je proto nutné si důkladně umýt ruce kartáčkem a mýdlem.
Nedostatečně umyté mléčné nádobí může způsobit mikrobiální kontaminaci mléka.
Důležitou roli při bakteriální kontaminaci mléka hraje také čistota vody používané k mytí nádobí.
Kromě saprofytů může voda obsahovat i patogenní mikroby.
Proto se v laboratoři pravidelně zkoumá voda na mytí mléčného nádobí.
Pokud je zjištěno velké množství mikrobů, je voda před pitím převařena nebo chlorována.
Mouchy jsou nebezpečným zdrojem mikrobiální kontaminace mléka, a to jak při dojení, tak při následném skladování mléka. Mouchy mají na těle tisíce mikrobů.
Mouchy sedící na různých odpadcích a výkalech a poté na mléčném nádobí a mléce kontaminují mléko různými mikroby, včetně patogenů.
Proto je nutný systematický boj s mouchami ve stáji: důkladné čištění, mytí, bílení, dezinfekce a dezinsekce jak sběren mléka, tak farem.
Bakteriální kontaminace mléka při strojním dojení může být výrazně menší než při ručním dojení.
To vyžaduje důkladné čištění a dezinfekci zařízení – dojicích strojů, filtrů a použitého náčiní.
Při strojním dojení se mléko dostává do uzavřeného systému, který ho chrání před pronikáním mikrobů zvenčí.
Při nedbalé údržbě dojicího zařízení, při špatné organizaci strojového dojení zůstává na stěnách tuby a dalších částí stroje mnoho mikrobů, což vede ke zhoršení hygienické kvality mléka.
Pečlivé zpracování dojícího zařízení teplou (50°C) vodou s přídavkem 1% sody, použití desmolu a jiných des. látky s následným opláchnutím teplou vodou výrazně snižují obsah bakterií v mléce.
Mléko vyrobené dobře umytým dojicím strojem se skladuje déle. Práce dojíček je usnadněna a potřebují méně. Možnost infekce mléka přes ruce je vyloučena.
Výhody strojového dojení jsou zřejmé.
Scezení mléka
Jeho cílem je zachytit částice nečistot, hnoje a s nimi i mikroby. Pozitivního výsledku však bude dosaženo, pokud se pasírování provádí bezprostředně po dojení, dokud se nečistoty v mléce nerozpustí.
odstřeďování
Může být také použit k čištění mléka. Centrifugu je nutné pravidelně čistit (od hlenu) a po 1-1,5 hodině dezinfikovat.
Výše uvedené údaje tedy ukazují, jak důležité je v mlékárenství důsledně dodržovat zoohygienická a jiná hygienická pravidla.
Změny mikroflóry mléka během skladování.
Složení a počet mikrobů se během skladování mění. Tyto změny jsou závislé na teplotě a délce skladování a také na složení mikroflóry nadojeného mléka.
Dynamiku mikrobiologických procesů v mléce od okamžiku jeho přijetí až po jeho plné využití jako potravinářského produktu lze rozdělit do několika fází.
Baktericidní (cidní, antimikrobiální nebo statická) fáze.
Je typické pro čerstvě nadojené mléko a vychlazené. V takovém mléce se mikrobi nejen nemnoží, ale dochází i k mírnému poklesu jejich počtu.
K takovému zpoždění ve vývoji bakterií a snížení jejich počtu dochází pod vlivem několika faktorů.
Antimikrobiální vlastnosti mléka mají na svědomí Gamma a beta globaliny, lysozym, lakteiny, bakteriolysiny, antitoxiny, aglutininy a další látky, které pocházejí z krve nebo jsou tvořeny mléčnou žlázou.
Je třeba poznamenat, že v raném období laktace je v mléce více antimikrobiálních látek než na konci laktace.
Je například známo, že lysozym inhibuje růst saprofytů i patogenních mikrobů.
Aktivita antimikrobiálních látek závisí na stupni kontaminace mléka bakteriemi, rychlosti chlazení, teplotě chlazení a skladování.
Při zahřívání mléka se zvyšuje aktivita baktericidních látek a při teplotě 56 °C a výše dochází k jejich inaktivaci.
Trvání antimikrobiální fáze tedy závisí na dvou hlavních faktorech: na stupni čistoty mléka a skladovací teplotě.
Čím méně bakterií je v mléce, tím rychleji se ochlazuje a čím nižší je jeho chladící teplota, tím delší je baktericidní fáze.
Například mléko získané za normálních podmínek při 13-14 ° mělo baktericidní fázi 19 hodin a získané asepticky - 36 hodin.
Nebo podle R.V.Davidova byla antimikrobiální fáze běžně získaného mléka při 0o - 48 hodin, při 5oC - 36 hodin, při 10oC - 24 hodin, při 25o -6, při 30o - 3 a při 37oC - pouze 2 hodiny .
Aby se prodloužila antimikrobiální fáze, musí být mléko rychle ochlazeno.
Zvýšení antimikrobiální fáze má velký praktický význam, protože umožňuje déle skladovat mléko a dodávat spotřebitelům čerstvé.
V praxi se k prodloužení této fáze používají dva způsoby: eliminace zdrojů kontaminace mléka a druhý - okamžité zchlazení mléka po nadojení.
Farmy k tomu mají speciální lázně a zařízení.
Po skončení Antimikrobiální fáze, kdy již ustalo působení látek inhibujících vývoj mikroorganismů, začíná vývoj všech mikrobů, které se dostaly do mléka.
Toto období se obvykle nazývá fáze vývoje smíšené mikroflóry.
Na začátku fáze se vyvíjejí různé skupiny mikroorganismů - hnilobné, kyselina mléčná, stafylokoky aj., ale hlavně amonifikátory. Spolu s tím se zvyšuje počet bakterií mléčného kvašení. Délka fáze je 12-18 hodin.
Na začátku se vyvíjejí mléčné streptokoky (Str. Lactis a další). V mléce se hromadí kyselina mléčná, která má škodlivý vliv na hnilobné mikroorganismy, které postupně odumírají. V důsledku nízkého pH a hromadění mikrobiálních odpadních produktů hynou i streptokoky. Zůstávají tyčinkovité formy bakterií mléčného kvašení, tj. na konci této fáze jsou některé bakterie mléčného kvašení nahrazeny jinými. Fáze bakterií mléčného kvašení trvá 3-4 týdny.
Houby a kvasnice využívají část kyseliny mléčné jako potravu a část se neutralizuje.
Kyselost mléka se postupně snižuje, pH stoupá a prostředí se stává vhodným pro rozvoj hnilobné mikroflóry a bakterií kyseliny máselné.
Mléko se stává zcela nevhodným pro výživu.
Popsaná změna fází mikroflóry je typická při t = 10°C a výše, protože bakterie mléčného kvašení se vyvíjejí při +10° a více.
Pro jiné t může změna fáze probíhat jinak. Při t® od 5 do 10® se vyvíjejí hnilobné, fluorescenční mikroby a mikrokoky.
Mléčné konzervy – slazené kondenzované mléko, kondenzované mléko bez cukru, sušené mléko atd. – lze skladovat po dlouhou dobu, aniž by v nich došlo k výraznému zvýšení obsahu mikrobů.
Mléčné konzervy se připravují tepelnou úpravou, odstraněním vlhkosti z výrobku, sušením a přidáním cukru. Nezničí se obvyklé složky mléka.
Kondenzované mléko se sterilizuje při TO 115-118oС – 15 min. Nebo do pasterizovaného mléka zahuštěného na 1/3 původního objemu Přidá se cukr (ne méně než 43,5 %).
Při sušení mléka značná část mikrobů umírá.
Hygienické a mikrobiologické vlastnosti mléka.
Pro mléko existuje GOST. Mléko a smetanu vyrábějí městská mola. pasterizované rostliny, neměly by obsahovat choroboplodné zárodky.
Podle počtu mikrobů a kolitidy se mléko dělí na dvě skupiny A a B.
GR. A - pasterizované mléko v lahvích a sáčcích by nemělo obsahovat více než 75 tisíc mikrobů v 1 ml a je povolena 1 E. coli na 3 ml mléka.
GR. B - pasterizované mléko v lahvích a nádržích - celkový počet mikroorganismů v 1 ml není větší než 300 tisíc a kolititr je 0,3 ml.
Mléko skupiny A lze použít pro lidskou spotřebu bez varu. Mléko skupiny B se vaří.
Mléko a zdroje jeho kontaminace. Mléko je tajemstvím mléčné žlázy savců. Složení kravského mléka v %: voda 87 %; mléčný cukr - 4,7%; mléčný tuk - 3,9 %; bílkoviny - 3,3 %; minerální látky - 0,7 %; vitamíny a enzymy.
"Mléko," napsal akademik I.P. Pavlov je úžasné jídlo připravené samotnou přírodou. Bylo zjištěno, že tento produkt obsahuje více než sto nejcennějších složek. Zahrnuje všechny látky nezbytné pro život těla, bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální soli, vitamíny. V mléce tak příroda „nasbírala“ všechny složky ve velmi dobrém poměru.
Mléko je dobré médium pro reprodukci a uchování mikroorganismů. Je nemožné získat sterilní mléko, protože. ve strukovém kanálku (komunikujícím s vnějším prostředím) jsou zástupci normální mikroflóry vemene: mammokoky, mikrokoky, streptokoky mléčného kvašení a tyčinky.
Původ mléčné mikroflóry. Zdroje znečištění. Mléko je ve svém složení příznivým prostředím pro vývoj a reprodukci různých mikroorganismů, proto v něm lze vždy nalézt jeden nebo jiný počet mikrobů.
Mléko se na své cestě z vemena ke spotřebiteli dostává do těsného kontaktu s řadou zdrojů kontaminace. Tyto zdroje nejsou zdaleka stejné, pokud jde o početnost a druhové složení zavlečených bakterií.
Mikroflóra získaná mlékem z vemena. Tento zdroj je kladen na první místo pro svou extrémní stálost a absolutní nevyhnutelnost. Struk vždy obsahuje bakterie: obligátní - mikrokoky, mammokoky (koky vemene jsou neškodné) a fakultativní - streptokoky mléčného kvašení, mohou se vyskytovat i patogenní stafylokoky. Tvoří „bakteriální zátku“ strukového kanálku, pokud se nedojí odděleně, povede to k trojnásobnému zvýšení počtu bakterií v celkové dojivosti.
Velký vliv na bakteriální kontaminaci mléka při dojení má také hygienický stav zvířat: zvířecí kůže, ruce dojičky, prach z podestýlky, mlékárenského zařízení a náčiní.
Zvířecí kůže, jako zdroj znečištění, se vyznačuje hojností a obtížně odstranitelnou v důsledku kontaminace kůže částicemi trusu. Při dojení musí na povrch mléka dopadat skutečný déšť E. coli, enterokoky, aeroby a anaeroby, kvasinky a plísně atd. ( seznam těchto mikroorganismů je velmi důležitý, protože. konkrétně budou tvořit normální mikroflóru mléka). Míra bakteriální kontaminace mléka proto závisí na způsobu zpracování kůže a vemena před dojením. V praxi se často používá k mytí vemene jeden kbelík, jeden ručník pro celou skupinu, na 1 cm 2 takového ručníku lze nalézt až 214 milionů bakterií.
Při strojním dojení krav dochází k eliminaci mnoha zdrojů kontaminace, při udržování dojicích strojů v nehygienickém stavu se však stávají významným zdrojem mikrobiální kontaminace (především psychrofilní bakterie). Pokud se například po dezinfekci 0,2% roztokem chloraminu stanou nové hadičky na mléko téměř sterilní, pak na starých hadicích s prasklinami na vnitřním povrchu bylo po stejném ošetření nalezeno až 940 tisíc bakterií na 1 cm2. Role mléčných zařízení je tedy dvojí: jednak představuje mléčné zařízení nejdokonalejší ochranu před kontaminací, a jednak může mléku dodat vlastní mikroflóru.
Zdrojem kontaminace mléka může být prach z distribuce krmiva a chemického čištění. Použití shnilé slámy jako podestýlky zvyšuje počet mikroorganismů, zejména sporotvorných a plísňových hub v ovzduší, spolu s prachem se do mléka dostávají i mikrobi.
Lze konstatovat, že zdroje znečištění lze eliminovat při dodržení zoohygienických pravidel pro chov krav a hygienických a hygienických podmínek v procesu produkce mléka. Po seznámení se zdroji kontaminace mléka jsme získali představu o složení mikroflóry čerstvého mléka.
Změny mikroflóry mléka během skladování a přepravy. Kvantitativní a kvalitativní změny mikroflóry mléka závisí na teplotě, délce skladování a jeho složení při příjmu. Takže když je mléko skladováno při 10 0 C, dochází k postupné změně fází.
Baktericidní fáze- podstatou této fáze je, že v čerstvě nadojeném mléce se během skladování snižuje počet mikroorganismů. Tyto vlastnosti mléka se vysvětlují přítomností různých antimikrobiálních látek v mléce: lakteniny, bakteriolysiny, lysozym atd. Doba trvání baktericidní fáze se velmi liší a závisí na následujících faktorech:
1. Počet bakterií, které se dostaly do mléka při dojení.
2. Skladovací teploty (baktericidní vlastnosti mléka jsou zachovány během dne, pokud je teplota nižší než 10 0 C, a pouze 6 hodin - při teplotě 25 0 C).
3. Z jednotlivých vlastností těla zvířete a období laktace.
Fáze smíšené mikroflóry. Po skončení baktericidní fáze, kdy v mléce nejsou žádné látky, které inhibují vývoj mikrobů, a skladovací teplota je nad 10ºС, se všechny mikroorganismy zbývající do tohoto okamžiku začnou v mléce množit. Tato fáze je obdobím nejrychlejšího nárůstu počtu mikroorganismů. Během tohoto období, které trvá 12-18 hodin, se mikroflóra stotisíckrát zvětší. Uvažovaná fáze smíšené mikroflóry je důležitá zejména z praktického hlediska, neboť právě v této fázi se mléko dostává ke spotřebiteli.
mléčná fáze. Za začátek této fáze se považuje okamžik, kdy je v mléce zjištěno znatelné zvýšení kyselosti. Od určitého okamžiku mají Str.lactis převahu nad všemi, při jejich přemnožení klesá kyselost mléka na pH 4,0. Taková kyselost je pro streptokoky nepříznivá, začnou se vyvíjet kyselinovzdorné (pH do 3,6) bacilly mléčného kvašení, které je nahrazují. Můžeme zde tedy hovořit o dvou jasně rozlišitelných fázích, které se v určitém sledu nahrazují. Zvýšení kyselosti je škodlivé pro hnilobnou mikroflóru, stejně jako pro bakterie skupiny Escherichia coli.
Doba trvání fáze kyseliny mléčné je delší než kterákoli jiná fáze, může trvat měsíce bez znatelné změny mikroflóry při vhodné teplotě. Je však třeba vzít v úvahu, že fáze kyseliny mléčné jako celek pokrývá stav mléka, ve kterém se kvalifikuje jako fermentovaný mléčný výrobek.
Vývojová fáze kvasinek a plísní. Tato fáze nemá praktický význam a je nepravděpodobné, že by byla v praktických podmínkách dodržena (uvádíme ji pro úplnost). Normálně mléko nepřežije do této fáze, jakmile je konzumováno, během fáze kyseliny mléčné. Vnější obraz vývoje této fáze je následující: i během fáze kyseliny mléčné se na povrchu sraženiny tvoří samostatné kolonie Oidium lactis, které se postupně uzavírají do souvislého bílého nadýchaného filmu. Současně lze pozorovat výskyt membranózních kvasinek, později se objevují pigmentované kolonie plísňových hub Penicillium, Aspergillus, které vytlačují Oidium. Žluknutí se objevuje v mléce kvůli rozkládajícím se tuku, „plesnivým“ a „kvasinkovým“ příchutím. Poté se pod plísňovým filmem začnou objevovat první známky rozkladu a peptonizace bílkovin ve formě kapaliny od světle žluté po tmavě hnědou. Vrstva tekutiny se vlivem sraženiny zvětšuje a po sraženině nakonec není ani stopy: vše se změní na hnědou tekutinu, shora pokrytou hustým filmem plísně.
Normální mikroflóra mléka. Celá mikroflóra mléka se dělí na normální a abnormální. Mezi normální mikroflóru patří ty, které jsou v mléce trvale přítomné, jsou to: bakterie mléčného kvašení, mikrokoky, sarciny, enterokoky, bakterie skupiny Escherichia coli, bakterie kyseliny máselné, hnilobné bakterie, plísně a kvasinky.
Z těchto druhů jsou zvláště zajímavé bakterie mléčného kvašení. Jak jejich název napovídá, jejich hlavním odpadním produktem je kyselina mléčná. Bakterie mléčného kvašení se používají při výrobě kysaných mléčných výrobků, výrobě sýrů, másla. Proto uvedeme podrobný popis bakterií mléčného kvašení. Všechny bakterie mléčného kvašení jsou sjednoceny v rodině:
L A K T O B A K T E R I A C E A E
Rod S t r e p t o c o c c u s Rod Lac t o b a c t e r i u m
Str. lactis L.acidophilum
Str. cremoris L. bulgaricum
Str. thermophilus L.casei
Vady mléka mikrobiálního původu. Při dlouhodobém skladování syrového a pasterizovaného mléka začíná vykazovat známky kažení způsobené rozmnožováním výše uvedené mikroflóry. Povaha kažení závisí na skladovací teplotě a druhu převažujících mikroorganismů.
Amonifikátory(hnilobné mikroorganismy) se mohou množit při nízkých teplotách skladování mléka, protože patří k psychrofilním bakteriím. V procesu rozkladu bílkovin se mění konzistence mléka, objevuje se hořkost.
Butyric bakterie jsou v přírodě široce rozšířeny. Nacházejí se ve velkém množství na pečovatelských předmětech, v krmivu a při nedodržení hygienických podmínek se dostávají do mléka. Při pasteraci nedochází k odumírání spor máselných bakterií, při dlouhodobém skladování mléka rozkládají laktózu na kyselinu máselnou a plyny, které dodávají mléku žluklou chuť a vůni.
plísňové houby tvoří na povrchu sraženého mléka ostrůvky kolonií, dodávají mu hořkou chuť a plesnivý zápach. Přítomnost plísní svědčí o dlouhodobém skladování mléčného výrobku při nízkých teplotách.
coli, nacházející se ve velkém množství v mléce, dává mu pach po stání a při příznivé teplotě fermentuje laktózu za tvorby kyseliny a plynu. Mléko obsahující E. coli nelze použít pro přípravu kysaných mléčných výrobků, sýrů, protože. E. coli v nich způsobuje defekty.
Původci infekčních onemocnění přenášených mlékem. Původci infekčních onemocnění se do mléka dostávají od nemocných zvířat, z prostředí při přepravě nebo zpracování. Mikroby přenášené mlékem se dělí do dvou skupin. První zahrnuje původce zooantroponóz které se přenášejí z jednoho živočišného druhu na druhý a ze zvířete na člověka. Patří sem: patogeny tuberkulózy, brucelózy, antraxu, slintavky a kulhavky atd. Do druhé skupiny patří původci antroponózy- nemoci, které se přenášejí z člověka na člověka (úplavice, záškrt, břišní tyfus, šarla).
Když se patogenní patogeny od nemocných lidí a zvířat dostanou do mléka, množí se a hromadí toxiny v mléce, což vede k výskytu potravinově toxických infekcí při konzumaci takového mléka.
Dezinfekce na mléčných farmách by měla být považována za důležité opatření doplňující pasterizaci mléka a zaměřené na prevenci zoonóz a zoonóz, které se přenášejí na člověka mlékem, včetně salmonelózy. Dojící stroje, kbelíky, plechovky a jiné nádoby by měly být dezinfikovány; k tomu se používají různé chemikálie, například soda a hydroxid draselný.
Konzervace mléka fyzikálními metodami. Mléko vstupující do mlékáren se vyznačuje významnou bakteriální kontaminací (od stovek tisíc až po miliony na 1 ml), zejména v horkém období. Bakteriální kontaminaci mléka lze snížit, pokud jsou dodržovány hygienické a hygienické podmínky a včasné chlazení mléka od vemene ke spotřebiteli. Hluboké chlazení bezprostředně po dojení je obzvláště účinné, protože se tím prodlužuje a využívá baktericidní fáze. Mléko by mělo být skladováno při teplotě ne vyšší než 6-8°C, nejlépe při 2-4°C.
Zmrazování mléka umožňuje v něm na dlouhou dobu zastavit bakteriální procesy. V tomto případě, aby se zabránilo srážení kaseinu, by mělo být aplikováno rychlé zmrazení na minus 25 °C. Chlad nezpůsobuje smrt mikroorganismů, ale převádí je do anabiotického stavu a při rozmrznutí mléka se opět projeví jejich životně důležitá činnost. Pomocí chladu lze tedy uchovat pouze bakteriálně čisté mléko, ve kterém je bakterií málo.
Vysoká teplota na rozdíl od chladu způsobuje smrt mikrobů, což zvyšuje stabilitu produktu, proto se zpracování mléka touto metodou rozšířilo.
vařící mléko, přestože poskytuje vysoký sterilizační účinek, nelze jej doporučit pro mlékárenský průmysl. Při varu se z velké části ničí vitamíny, denaturují se bílkoviny, na stěnách nádobí se ukládá cenný vápník, narušuje se homogenita tukové emulze, proto se místo varu používá pasterizace mléka, po které je biologická hodnota výrobku zachovalé.
Existuje několik režimů pasterizace mléka ze zdravých zvířat:
a) dlouhodobě - 63-65°C po dobu 30 minut;
b) krátkodobě - 74-78°C po dobu 20 sekund;
c) okamžitá - 85-90°C bez expozice.
Při správné pasterizaci zahyne asi 99 % bakterií obsažených v mléce, včetně nesporových patogenních druhů (původci tuberkulózy, brucelózy, salmonelózy, pyogenní koky), Escherichia coli a bakterie mléčného kvašení.
Po pasterizaci musí být mléko a smetana ochlazeny na + 4ºС, aby se zabránilo klíčení spor a reprodukci zachovalé termofilní mikroflóry.
Skladování pasterizovaného mléka při pokojové teplotě umožňuje volné množení hnilobných a patogenních bakterií, pokud tam zůstanou, protože baktericidní vlastnosti pasterizovaného mléka jsou inaktivovány. Pasterizované mléko nezkysne, ale při delším skladování v lednici může podléhat hnilobnému rozkladu (peptonizaci) a získat toxické vlastnosti. Pasterizované mléko tedy nelze dlouhodobě skladovat a skladovat.
Sterilizace mléka zajišťuje úplné zničení vegetativních a spórových forem bakterií, což umožňuje takové mléko dlouho skladujte. Sterilizované mléko se připravuje třemi způsoby: a) mléko se sterilizuje při teplotě 140 0 C - 4 sekundy a poté se za aseptických podmínek přelije do papírových sáčků s polyetylenovým povlakem, takové mléko lze skladovat 10 dní při teplotě ne vyšší než 20 0 C; b) mléko se stáčí do lahví, uzavře a poté sterilizuje při teplotě 120 °C - 15 minut; c) mléko je sterilizováno při 140 0 C - 2 sekundy, stáčeno do lahví, korkováno a znovu sterilizováno při 116 0 C - 15 minut, takové mléko lze skladovat až 2 měsíce.
Ultra vysokoteplotní ošetření (UHT)- ohřev mléka na 140ºС během jedné sekundy probíhá v trubkovém zařízení zaváděním chemicky čisté páry přímo do mléka v plně uzavřeném automatizovaném procesu. Tím se eliminují oxidační procesy, které vedou k destrukci vitaminu C, odstraní se těkavé látky krmného a stájového původu. Takové mléko lze skladovat po dlouhou dobu. V důsledku takového zpracování také hynou spory a všechny užitečné látky a stopové prvky v mléce jsou zachovány. Při výrobě takového mléka pouze vysoce kvalitní suroviny, protože mléko 1. a 2. třídy (podle GOST) se jednoduše stočí. Speciálně pro UHT mléko byla vynalezena nová, aseptická verze kartonového obalu s polyetylenovým potahem, takové mléko lze skladovat při pokojové teplotě.
konzervace provádí se ničení mikrobů nebo vytváření nepříznivých podmínek pro činnost mikrobů, které způsobují kažení produktů. .
Pro přípravu konzervovaného kondenzovaného mléka ve sklenicích se sterilizuje při 115-118ºС po dobu 15 minut. Při této teplotě vegetativní mikroby odumírají, ale část sporotvorných mikrobů může zůstat. Přežívající spory v příznivých podmínkách mohou vyklíčit, rozložit produkt za vzniku plynů, které způsobují bombardování plechovek. Pro kontrolu kvality sterilizace se sklenice uchovávají 10 dní při 37ºС. Absence bombardování naznačuje dobrou sterilizaci sklenic, což umožňuje jejich dlouhodobé skladování.
Kondenzované mléko s cukrem. Syrové mléko je nejprve podrobeno čištění a obsah tuku a pevných látek je upraven na úroveň, která splňuje požadavky GOST. Poté se mléko zahřeje k varu a udržuje se asi 20 minut, přičemž se zahubí všechny mikroorganismy, s výjimkou těch, které jsou odolné vůči vysoké teplotě. Pasterizované mléko se zahustí na 1/3 původního objemu tak, aby neobsahovalo více než 26,5 % vlhkosti, a přidá se do něj 43,5 % cukru. Při tomto poměru vody a cukru vzniká vysoký osmotický tlak – podmínky nepříznivé pro rozvoj Escherichie, bakterií mléčného kvašení, kvasinek a mnoha plísní. Ale v přítomnosti čokoládově hnědé plísně a barevných mikrokoků s proteolytickými vlastnostmi dochází ke zkažení produktu. Jeho bezpečnost v tomto případě nepřesahuje 6-12 měsíců. Dodržování technologie a hygienických podmínek ve výrobním procesu umožňuje ušetřit kondenzované mléko s cukrem po dobu dvou let.
Hygienické a mikrobiologické vlastnosti mléka. Aby se zabránilo šíření infekčních onemocnění mlékem, je nad zvířaty a podniky mlékárenského průmyslu prováděn přísný veterinární a hygienický dozor (kontrola surovin a výrobních procesů). Mléko dodávané do mlékárny od výrobce je v závislosti na sanitárně-mikrobiologických a fyzikálně-chemických parametrech rozděleno do dvou jakostí. Mléko 1. třídy musí mít kyselost 16-18ºT (podle Turnera), mikrobiální kontaminace dle reduktázového testu není nižší než 1. třídy a stupeň čistoty 1. skupiny dle normy. Kyselost mléka 2. stupně může být v rozmezí 16-20ºT, mikrobiální kontaminace podle reduktázového testu není nižší než třída 2 a stupeň čistoty podle normy není nižší než skupina 2. Zároveň se hodnocení mléka při přejímce provádí podle nejhoršího ukazatele.
Ukazatele, podle kterých se určuje jakost dodávaného syrového mléka, jsou uvedeny v tabulce 1.
stůl 1
Indikátory kvality mléka
Zvýšený obsah somatických buněk v mléce ukazuje na přítomnost akutního zánětu vemene (mastitidy). Použití mléka s vysokým obsahem somatických buněk v něm pro potravinářské účely není povoleno. Kromě ztráty technologických vlastností obsahuje takové mléko toxiny.
Kyselost mléka je ukazatelem, který nepřímo potvrzuje jeho mikrobiální pohodu. S nárůstem počtu bakterií v mléce se zvyšuje i jeho kyselost. Snížená kyselost naznačuje, že do mléka byly přidány chemikálie za účelem zfalšování jeho kvality. A to je nebezpečné, protože všechny látky používané k padělání jsou pro člověka toxické.
Pasterizované mléko produkované závody mlékárenského průmyslu se dělí do dvou skupin podle celkového počtu mikrobů a kolititru: A a B. (tabulka 2).
Mikrobiologie mléka. Mikrobi se do mléka dostávají již v době dojení. Původ mléčné mikroflóry je velmi různorodý. Některé mikroby žijí ve strukových kanálcích vemene, a proto jsou vždy přítomny v produkovaném mléce. Navíc se spousta mikrobů dostává do mléka z povrchu vemene, zvířecích chlupů, z rukou dojičů, z hnojené podestýlky, inventáře atd., mikroby mohou do mléka zanést mouchy. Díky těmto zdrojům se počet mikrobů v 1 ml po nadojení zvyšuje z několika tisíc na desítky a stovky tisíc po zpracování - filtraci, chlazení a rozlití. V důsledku toho se vytváří velmi bohatá mikroflóra. Rychlé chlazení je povinná operace, jinak dojde k rychlému rozvoji mikroflóry v nechlazeném mléce. Tomu napomáhá příznivé chemické složení mléka. V nechlazeném mléce se počet mikroflóry zvýší 2-3krát za 24 hodin. Při ochlazení na 3-8 ° C je pozorován opačný obraz - pokles počtu mikroorganismů vyskytujících se pod vlivem baktericidních látek obsažených v čerstvě nadojeném mléce. Doba zpoždění vývoje mikrobů nebo jejich smrti v mléce (baktericidní fáze) je tím delší, čím nižší je teplota skladovaného mléka, tím méně mikrobů je v něm. Tato fáze obvykle trvá od 2 do 40 hodin.
V budoucnu dochází k rychlému rozvoji všech mikrobů. Nicméně bakterie mléčného kvašení, pokud byly dříve dokonce v menšině, postupně převažují. Vysvětluje se to jednak tím, že používají mléčný cukr, který je pro většinu ostatních mikroorganismů nedostupný, a také tím, že kyselina mléčná a některé z nich vylučované látky – antibiotika (nisin) brzdí rozvoj všech ostatních mikrobů. Postupně se vlivem nahromaděné kyseliny mléčné zastavuje i množení bakterií mléčného kvašení. V mléce, které prošlo fermentací, se vytvářejí podmínky pro rozvoj plísní.
Nejaktivněji se rozvíjejí oidium, penicillium a různé kvasinky. Spotřebou kyselin, odsolováním produktů, plísňové houby vytvářejí možnost sekundárního osídlení objektu hnilobnými bakteriemi. V konečném důsledku dochází k úplnému hnilobnému zkažení mléka.
V pasterizovaném mléce, krátce zahřátém na 63-90 °C, se dramaticky mění sled změn mikroflóry. Téměř všechny bakterie mléčného kvašení zemřou a baktericidní látky mléka jsou zcela zničeny. Současně jsou zachovány tepelně odolné a sporové formy mikroorganismů. Po nějaké době tedy může v takovém mléce začít rychlá reprodukce zachovalé rozmanité mikroflóry. Absence baktericidních látek, malý počet nebo úplná absence bakterií mléčného kvašení činí mléko „bezbranným“. Mléko sice za těchto podmínek nezkysne, ale i nepatrná kontaminace hnilobnými nebo patogenními bakteriemi vede ke zkažení, a tím je nebezpečné pro konzumaci. V tomto ohledu je zřejmé, proč je při obchodování s pasterizovaným mlékem nutné přísně dodržovat hygienické a hygienické požadavky a dodržovat teplotní podmínky skladování.
Mléko je vynikající médium pro vývoj mikroorganismů, které se do něj dostávají z vemena a vlny zvířat, z rukou dojek, podestýlky, inventáře atd.
V 1 ml mléka se nachází několik set tisíc mikrobů. Při ochlazení mléka na +3°C se počet mikrobů působením baktericidních látek čerstvě nadojeného mléka během 2-40 hodin sníží. Poté přichází rychlý rozvoj všech mikrobů s převahou rozvoje bakterií mléčného kvašení. V mléce se hromadí kyselina mléčná a antibiotika vylučovaná těmito mikroby, což vede ke zničení všech mikroorganismů, včetně postupné smrti samotných bakterií mléčného kvašení. Mléko kysne, vytváří se příznivé podmínky pro rozvoj plísňových hub a následně hnilobných mikrobů. Dochází k hnilobnému kažení mléka.
V pasterizovaném mléce (zahřátém na 63-90 °C) odumírají téměř všechny bakterie mléčného kvašení a baktericidní látky, ale zůstávají sporové formy mikrobů. Dodatečná kontaminace mléka hnilobnými nebo patogenními mikroby vede ke zkažení mléka a činí jej zdraví nebezpečným. Pasterizované mléko proto vyžaduje určitý režim skladování (+4°C až 36h).
Sterilizované mléko (zahřáté na 140°C na několik sekund), vyrobené z čerstvého vysoce kvalitního mléka, neobsahuje mikroby, a proto jej lze skladovat v uzavřených obalech až 4 měsíce.
Do mléka se mohou dostat patogenní mikrobi - patogeny úplavice, břišního tyfu, brucelózy, tuberkulózy. Proto se ve veřejném stravování musí mléko převařit.
Sušené mléko je nepříznivým prostředím pro vývoj mikrobů, i když zadržuje všechny spory bacilů, tepelně odolné nesporové druhy mikrokoků, streptokoky, některé bakterie mléčného kvašení, plísně. Tyto mikroby mohou způsobit plíseň a kyselost, když je mléko silně zvlhčeno.
Detekce Escherichia coli, patogenních streptokoků v sušeném mléce ukazuje na použití nekvalitních surovin, nedodržování teploty sušení mléka, balení a balení.
kondenzované mléko je dobře konzervováno, protože. vysoká koncentrace cukru nebo sterilizace zabije většinu choroboplodných zárodků. Pouze některé spórové bakterie zůstávají životaschopné. Silně naseté suroviny, ze kterých se vyrábí kondenzované mléko, mohou vést k jeho kvašení nebo hnilobě.
Zakysané mléčné výrobky obsahují mikroorganismy, které jsou součástí továrního zákysu: čisté kultury streptokoka mléčného kvašení, bulharského a acidofilního bacilu, kvasnice - na kefír a koumiss. Kromě toho mikroflóra zakysaných mléčných výrobků závisí na mikrobech mléka a na hygienickém stavu zařízení.
Sýry obsahují mikroorganismy procesu kynutí a zrání, pod jejichž vlivem dochází uvnitř sýrů ke kvašení kyseliny mléčné a propionové. V závislosti na teplotě, vlhkosti, slanosti, hustotě sýrových hlav, množství zbytkového cukru probíhá ten či onen proces, na kterém závisí konkrétní spotřebitelské výhody sýrů. Ke konci zrání se snižuje mléčná fermentace a zvyšuje se fermentace kyseliny propionové, což způsobuje hydrolýzu bílkovin, hromadění různých kyselin, tvorbu oček, vzhled chuti, vůně a textury sýrů.
U měkkých slizkých sýrů proces zrání začíná od povrchu, kde se nacházejí různé bakterie a plísňové houby, a následně proniká do sýrové hmoty.
Bakterie kyselého másla způsobují kažení sýrů v podobě nepravidelného vzoru, bobtnání, praskání hlavy, neobvyklé chuti a vůně a plísňové houby způsobují plesnivění sýrů.
Úvod
Mikrobiologie mléka. Mikrobi se do mléka dostávají již v době dojení. Původ mléčné mikroflóry je velmi různorodý. Některé mikroby žijí ve strukových kanálcích vemene, a proto jsou vždy přítomny v produkovaném mléce. Navíc se spousta mikrobů dostává do mléka z povrchu vemene, zvířecích chlupů, z rukou dojičů, z hnojené podestýlky, inventáře atd., mikroby mohou do mléka zanést mouchy. Díky těmto zdrojům se počet mikrobů v 1 ml po nadojení zvyšuje z několika tisíc na desítky a stovky tisíc po zpracování - filtraci, chlazení a rozlití. V důsledku toho se vytváří velmi bohatá mikroflóra. Rychlé chlazení je povinná operace, jinak dojde k rychlému rozvoji mikroflóry v nechlazeném mléce. Tomu napomáhá příznivé chemické složení mléka. V nechlazeném mléce se počet mikroflóry zvýší 2-3krát za 24 hodin. Při ochlazení na 3-8 ° C je pozorován opačný obraz - pokles počtu mikroorganismů vyskytujících se pod vlivem baktericidních látek obsažených v čerstvě nadojeném mléce. Doba zpoždění vývoje mikrobů nebo jejich smrti v mléce (baktericidní fáze) je tím delší, čím nižší je teplota skladovaného mléka, tím méně mikrobů je v něm. Tato fáze obvykle trvá od 2 do 40 hodin.
V budoucnu dochází k rychlému rozvoji všech mikrobů. Nicméně bakterie mléčného kvašení, pokud byly dříve dokonce v menšině, postupně převažují. Vysvětluje se to jednak tím, že používají mléčný cukr, který je pro většinu ostatních mikroorganismů nedostupný, a také tím, že kyselina mléčná a některé z nich vylučované látky – antibiotika (nisin) brzdí rozvoj všech ostatních mikrobů. Postupně se vlivem nahromaděné kyseliny mléčné zastavuje i množení bakterií mléčného kvašení. V mléce, které prošlo fermentací, se vytvářejí podmínky pro rozvoj plísní.
Nejaktivněji se rozvíjejí oidium, penicillium a různé kvasinky. Spotřebou kyselin, odsolováním produktů, plísňové houby vytvářejí možnost sekundárního osídlení objektu hnilobnými bakteriemi. V konečném důsledku dochází k úplnému hnilobnému zkažení mléka.
V pasterizovaném mléce, krátce zahřátém na 63-90 °C, se dramaticky mění sled změn mikroflóry. Téměř všechny bakterie mléčného kvašení zemřou a baktericidní látky mléka jsou zcela zničeny. Současně jsou zachovány tepelně odolné a sporové formy mikroorganismů. Po nějaké době tedy může v takovém mléce začít rychlá reprodukce zachovalé rozmanité mikroflóry. Absence baktericidních látek, malý počet nebo úplná absence bakterií mléčného kvašení činí mléko „bezbranným“. Mléko sice za těchto podmínek nezkysne, ale i nepatrná kontaminace hnilobnými nebo patogenními bakteriemi vede ke zkažení, a tím je nebezpečné pro konzumaci. V tomto ohledu je zřejmé, proč je při obchodování s pasterizovaným mlékem nutné přísně dodržovat hygienické a hygienické požadavky a dodržovat teplotní podmínky skladování.
V posledních letech se na trh dostalo hodně sterilizovaného mléka. Během sterilizace je mikroflóra zcela zničena a mléko získává vysokou stabilitu při skladování. Pro přípravu sterilizovaného mléka se používá nízkokontaminované, absolutně čerstvé, předem homogenizované syrové mléko. Provede se jediná sterilizace při 140 °C po dobu několika sekund. Proto v V mléce jsou zachovány všechny biologické vlastnosti, dokonce i vitamíny - C, B1, B6, B12 jsou málo zničeny.
Při použití nekvalitního mléka mohou přetrvávat výtrusy bacilu sena a brambor, bacily cereus atd. Mohou způsobit kažení sterilizovaného mléka, rozkládající se v něm bílkoviny.
Kromě normální mikroflóry mléka diskutované výše je třeba vzít v úvahu možnost tvorby neobvyklé mikroflóry v mléce, tj. abnormální. Zahrnuje patogeny různých infekcí - břišní tyfus, úplavici, brucelózu atd., jakož i mikroby, které způsobují v mléce vzhled hořké, slané, mýdlové chuti, modré nebo načervenalé barvy atd.
Mikrobiologie mléčných výrobků. Kondenzované mléko je stabilní produkt. V procesu zahřívání a sterilizace mléka baleného v plechovkách většina mikroorganismů v něm odumře. Pouze několik spor zůstává životaschopných.
K mikrobiologickému znehodnocení dochází nejčastěji při použití nevhodných, tedy mikroby silně kontaminovaných surovin. Rozvoj spórových bakterií a méně často teplomilných hub vede v kondenzovaném mléce ke fermentaci a hnilobným procesům.
Méně přísné požadavky na kontaminaci mikroflórou a kyselostí jsou kladeny na syrové mléko používané k výrobě slazeného kondenzovaného mléka. Působení druhého konzervačního faktoru, vysokého osmotického tlaku vytvářeného cukrem, brání klíčení a rozvoji spor. Takové mléko jen zřídka podléhá mikrobiologické zkáze.
Sušené mléko má bohatší mikroflóru než mléko kondenzované. To je způsobeno krátkou dobou zahřívání a nízkou teplotou během sušení. Sušené mléko konzervuje všechny druhy spórových mikroorganismů, tepelně odolné nesporové druhy mikrokoků, streptokoky, některé bakterie mléčného kvašení, spóry plísní. Tato normální mikroflóra může způsobit kažení - kynutí, plesnivění atd. - pouze při výrazném zvlhčení sušeného mléka.
Detekce tepelně neodolných forem v sušeném mléce - Escherichia coli a patogenní streptokoky - může naznačovat použití nekvalitních surovin, nedodržení režimu tepelného zpracování, porušení hygienických norem při balení a balení.
Mikrobiologie zakysaných mléčných výrobků. Je dána především složením použitých továrních startovacích kultur, mikroflórou používaného mléka a sanitárním a hygienickým stavem výrobního zařízení - nádob na mléko, potrubí atd.
Pro přípravu zakysaných mléčných výrobků se do pasterizovaného chlazeného mléka zavádějí startéry čisté kultury toho či onoho typu nebo směs čistých kultur několika druhů bakterií mléčného kvašení. K výrobě kefíru a koumissu se používají předkrmy, které obsahují i kvasnice.
Použití čistých kultur různých patogenů mléčného kvašení zajišťuje výrobu vysoce kvalitních hotových produktů s určitými stabilními vlastnostmi. Příměs náhodné mikroflóry zhoršuje kvalitu těchto produktů.
Mikroflóru sýrů představují především mikroorganismy, které se podílely na kvašení mléka a procesech zrání. Mikroflóra, která se vyvinula ze startéru, je zachována jen částečně, protože její významná část odumírá během dlouhého druhého ohřevu sýrového zrna (až na 40-57 °C). V 1 g sýrového zrna je uloženo až 100 milionů buněk. Následně se během lisování jejich počet několikrát zvýší. Tvorba kůrky na sýru, solení zabraňuje rozvoji mikroflóry na povrchu. Při zrání sýrů dochází k dalšímu rozvoji mikrobiologických procesů – kvašení kyseliny mléčné a propionové. Tyto anaerobní procesy se rozvíjejí uvnitř a postupně zachycují okrajové části sýra. V závislosti na teplotě, vlhkosti, slanosti, hustotě hlávek, množství zbytkového cukru a dalších faktorech probíhá převážně ten či onen proces, na kterém závisí konkrétní spotřebitelské výhody sýrů. Ke konci zrání se počet bakterií mléčného kvašení snižuje a počet bakterií kyseliny propionové se zvyšuje. Jimi způsobená slabá proteolýza bílkovin, hromadění různých kyselin, tvorba oček v důsledku mírného oxidu uhličitého tvoří chuť, vůni, texturu a vzor sýrového těsta.
U měkkých, slizkých sýrů, na rozdíl od tvrdých sýrů, proces zrání postupuje od povrchu směrem dovnitř. Na zrání se podílejí různé aerobní a podmíněně anaerobní bakterie a plísňové houby. Celkový počet bakterií v 1 g sýra jsou miliardy buněk.
Některé sporové mikroorganismy, například máselné, lze také nalézt v sýrech. Hojně uvolňují oxid uhličitý a vodík, mohou způsobit tvorbu nepravidelného vzoru, bobtnání, praskání hlávek sýrů a dodávají jim neobvyklou chuť. Při skladování sýrů v podmínkách vysoké vlhkosti, v místech, kde je poškozena kůra, mohou být napadeny plísní. Kažení se postupně rozvíjí do hloubky a je doprovázeno měknutím sýrů, tvorbou nadýchaného povlaku na povrchu a vznikem nepříjemného zápachu.
1. Kvasinky vyskytující se při výrobě mléka a mléčných výrobků. Jejich role při utváření kvality mléčných výrobků
Hlavní mikroflórou kysaných mléčných výrobků jsou bakterie mléčného kvašení a kvasinky. V laboratořích jsou mikroorganismy izolovány v čisté formě a speciálně pěstovány (kultivovány). Takové mikroorganismy pěstované pro specifické účely se nazývají „kultury“ (kultura mléčného streptokoka).
Mléko zkvašené vnesením určitých kultur bakterií mléčného kvašení nebo kvasinek do něj se nazývá ferment a je určeno ke kvašení mléka při výrobě kysaných mléčných výrobků. Pro přípravu startovacích kultur se používají tyto čisté mléčné kultury a kvasinky: streptokok mléčný (S. Lactis), bulharský bacil (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), aromatvorné bakterie (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) a mléčné kvasinky (Torula) fermentující laktózu, bifidobakterie a další probiotické kultury.
Mléčné streptokoky zvyšují kyselost mléka až na 120 °T, tyčinky mléčného kvašení (bulharské a acidofilní) - až 200-300 °T a jsou nejsilnějšími kyselinotvornými látkami.
Pro přípravu průmyslových startérů se používají startéry čistých kultur bakterií mléčného kvašení, které mohou být tekuté i suché. Na tekutém nebo suchém kvásku se nejprve připraví primární (laboratorní) kvásek. K tomu se do sterilního mléka přidá část tekutého nebo suchého startéru, zamíchá se a udržuje v termostatech při teplotě, která je pro tento typ kultury optimální.
Z primárního (laboratorního) startéru se připraví sekundární (transplantační) startér, k tomu se 5 % primárního startéru přidá do vychlazeného mléka a udržuje se při fermentační teplotě. Sekundární spouštěč lze použít jako hlavní spouštěč pro získání spouštěče výroby.
Kyselost výrobního startéru na streptokocích mléčného kvašení by měla být 90-100 °T, na tyčinkách kyseliny mléčné 100-110 °T.
Před použitím startéru se zkontrolují jeho organoleptické vlastnosti. Benigní předkrm by měl rychle fermentovat mléko, mít čistou chuť a vůni.
Sraženina by měla být homogenní, dostatečně hustá, bez tvorby plynu a uvolněného séra.
Pro přípravu laboratorního startéru při výrobě kefíru se používají kefírové houby (zrna), jejichž mikroflóra je symbiózou mléčných streptokoků a tyčinek, aromatvorných bakterií a mléčných kvasinek, mykodermy a bakterií octového kvašení.
Aktivita a čistota startovacích kultur do značné míry určuje kvalitu hotového produktu.
S poklesem aktivity startovacích kultur (doba srážení) mléko nekvasí nebo se tvoří ochablá sraženina. S vývojem tepelně odolných tyčinek kyseliny mléčné se objevuje nadměrná kyselost produktu. Kvasinky podílející se na zrání kefíru, koumissu, acidofilního-kvasinkového mléka při nadměrném rozmnožování způsobují bobtnání těchto produktů. Pronikání bakterií kyseliny octové do zakysané smetany, tvarohu může způsobit vady textury.
