Узбекские лепешки патыр. Слоёные лепёшки. Патыр. Рецепты для приготовления лепёшки дома
Патир - это национальная узбекская выпечка, хлеб в виде лепешек. В поисках аутентичного рецепта выяснилось, что Патир пекут из разного теста: сдобного, дрожжевого, слоеного. Конечно, главное условие приготовления Патира - это выпечка в тандыре, специальной печи, но в России это редкость, даже жительницы Узбекистана пекут эти лепешки в духовке.
Я хочу познакомить с одним из вариантов этих лепешек, из дрожжевого несдобного теста. Несмотря на знакомый состав теста, лепешки эти совсем не похожи ни на одну из наших разновидностей хлебобулочной выпечки, они получаются очень ароматными и вкусными.
Подготовим нужные продукты. У меня масло стояло в холоде, поэтому загустело и стало белым.
Я доверила процесс замешивания и расстойки теста хлебопечке, так как у нас дома холодно, а тесто нужно ставить в тепло.
Сыворотку подогреть, не сильно. В небольшом количестве сыворотки развести дрожжи.
В чашу хлебопечки вылить сыворотку, разведенные дрожжи, положить соль и сахар.
Просеять муку. Поставить чашу в хлебопечку, выбрать программу "Тесто" или "Дрожжевое тесто". Через несколько минут, как только продукты немного смешаются, добавить хлопковое масло.
По окончании программы получим вот такое красивое пышное тесто.
Далее займемся формовкой. Лепешки эти могут быть как большими, так и маленькими. Я решила испечь одну большую и две маленьких, тесто разделила на две части, и одну из половинок - еще на две. Подкатать тесто в шар.
Делаю большую лепёшку. Шар теста на доске нужно размять руками, и кулачком придавливать центр, чтобы получились бортики.
Затем центр лепешки нужно наколоть специальным приспособлением, которое называется Чекич, будет еще и узор, у меня такого нет, я использовала вот тендерайзер для мяса (он очень похож на чекич), или можно наколоть вилкой.
Положить лепешку на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом. Оставить на расстойку минут на 30.
Маленькие лепешки формуем таким же образом, их я наколола вилкой. Скажу сразу, большая лепешка, "наколотая" тендерайзером, получилась лучше.
Духовку разогреваем до 210°С. Перед выпечкой смазываем лепешки желтком, смешанным с молоком.
И по желанию присыпаем кунжутом (можно маком).
Выпекаем в течение 20-25 минут - большие и 15-20 минут - маленькие лепешки.
Вот такие румяные, золотистые красавцы на выходе.
Вкусно и в теплом, и в холодном виде, на следующий день узбекские лепёшки Патир становятся немного похожими на чиабатту.
Вот такой пушистый "разлом" с тонкой хрустящей корочкой.
В дальнейшем я обязательно познакомлю Вас и с другими видами Патира.
Обязательно тесто готовится с применением опары.
Из 2 ст. л. муки, молока, сахара и дрожжей заводим опару. 10 минут - и дрожжи заработали, вот и "шапочка" появилась.
Высыпаем на стол муку с солью, сделав углубление, вливаем опару и растопленное, но не горячее масло.
Тесто вымешиваем не тугое, но чуть плотнее, чем обычное дрожжевое. Оставляем накрытым на часок.
Разделить тесто на 10 - 12 кусков, придавая им форму круга, дать еще раз им подняться, полчаса достаточно. Затем осторожно растягиваем и формуем лепешки руками.
В середине лепешки делаем уплотнение и накалываем при помощи чакича.
У меня его, конечно же, не оказалось, я примяла тесто пестом, наколола вилкой, но видно мало. Смазываем растопленным сливочным маслом, сливками или бараньим жиром, присыпаем кунжутом или нигеллой, я все вместе использовала.
Еще разок оставляем на 15 минут, в это время разогреваем духовку до 200*
Ставим противень на низ, чтобы донце прихватило скорее - минут 10,
и допекаем, смазав вторично сливками, при 150*С, сбрызгивая духовку водой.
Печем еще минут 5-7, до румянца. Остужать патыр не надо, хороши они в горячем виде, с пылу... с жару...
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -
Вкусные лепешки пекут дома хозяйки во всем мире. В итальянской кухне такой домашний хлеб называют по разному или , если тесто с начинкой. Народы ближнего востока и на Кавказе пекут , в индийской кухне такие лепешки известны под названием . Лепешки с начинкой на Кавказе называют . Перебирать кухни народов мира можно долго, но сегодня я расскажу как делают узбекские лепешки, которые называются патыр. Такой вкусный и такой простой рецепт – вот такую формулу я для себя вывела, пока готовила лепешки в духовке. Правда, настоящие узбекские лепешки патыр отпекают не в духовке, а на свежем воздухе и используют тандыр. Мой, пошагово оформленный рецепт с фото, адаптирован к домашним условиям и поможет вам легко и просто испечь узбекский патыр дома. 🙂
Нам потребуется:
- 2 ч. ложки гранулированных сухих дрожжей;
- 390-410 грамм пшеничной муки;
- ¾ ч. ложки мелкой соли;
- 2 ст. ложки хлопкового масла (можно заменить кунжутным);
- 250 мл (1 стакан) теплой воды;
- ½ ч. ложки черного тмина;
- 1 ст. ложки черного кунжута;
- хлопковое или кунжутное масло для смазывания лепешек.
Как испечь узбекскую лепешку в домашних условиях
В теплую кастрюлю всыпаем дрожжи и вливаем воду, с температурой 38°С. Ждем, пока дрожжи полностью не разойдутся в воде, затем просеиваем около 250 грамм муки и перемешиваем. Кастрюлю нужно покрыть плотным полотенцем или накрыть крышкой. Ждем, чтобы масса выросла и появились пузыри.
Теперь добавляем соль, черный тмин и замешиваем тесто остатком муки. Точно так же накрываем его и оставляем на 40 минут в тепле.
Самое время разогреть духовку до 200°С.
Делаем обминку теста и делим его на порции. Чем больше порции вы сделаете, тем большей лепешка получится после выпечки.
Каждую порцию скатываем в шар и даем отлежаться около десяти минут под пленкой (плотно закрывать не нужно). Затем, разминаем каждую порцию теста руками и придаем ей форму лепешки. Выкладываем на пергамент.
Лепешки слегка увеличились в размере, теперь берем тендерайзер и, отступив от края по 2 см, прокалываем тесто. Смазываем каждую лепешку теплым хлопковым или кунжутным маслом, по краю посыпаем кунжутными черными семечками и отправляем на 7 минут в духовку.
Пока отпекалась первая партия лепешек, подготавливаем второй противень с заготовками. Горячие лепешки-патыр остужаем на решетке. Их можно еще раз смазать теплым маслом после выпечки.
У меня получилось восемь штучек из замешанного теста.
Правда, пока мои узбекские патыр остывали, мои дегустаторы не удержались и успели стащить три. 🙂
«Гостеприимство – выше мужества»
– этой узбекской пословице не одна сотня лет, но как понятна она стала в страшные военные годы, когда с гостем делились последней лепешкой...
Свой первый кулинарный пост в новом году хотелось бы посвятить самому главному и дорогому на любом столе - хлебу...
Серию постов об узбекских лепешках начну с самой известной и моей любимой лепешки
Патир , или лепешка Патыр
Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает хлеб - лепешки.
Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Традиционно хлеб в Узбекистане печется в особой печи - тандире, про него я уже писал, когда рассказывал о самсе.
Но т.к. мы с Вами живем в условиях большого города, придется нам печь в духовке, что поделать... Единственно - ее нужно будет тщательно разогреть и протопить.
Для приготовления теста нам понадобится примерно 1кг. пшеничной муки, 2 стакана молока, 50гр. дрожжей, 0,5 ложки соли и сахара, примерно 150гр. бараньего сала - курдюка.
Растапливаем бараний жир
Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи и 0,5 ст.ложки сахара
В муку добавляем соль, растопленный жир и молоко, замешиваем тесто
Тесто в чашке или эмалированной кастрбле накрываем полотенцем или бумажной салфеткой, помещаем в теплое место, чтобы тесто поднялось, минут на 20-30.
Когда тесто поднялось, отрезаем от него небольшой кусок (традиционно патырные лепешки большого размера, но т.к. мы печем их не в тандыре а в духовке - будем немного скромнее в размерах, дабы она пропеклась хорошо) и раскатыввем лепешку, толщиной сантиметра в 1,5
В середине пальцами или какой-нибудь чашкой выдаливаем углубление
Придавая форму нашей будущей лепешке
Затем, спецуиальным приспособлением, которое называется чекич
делаем дырочки в середине лепешки, в сделанном углублении, нанося произвольный узор
Отсутствующий чекич можно заменить обычной вилкой.
Затем лепешку помещаем на противень, смазываем яйцом, посыпаем черным тмином - нигеллой, и в разогретую до 250 градусов духовку, минут на 20-25, до готовности
По прошествии этого времени лепешка должна быть готова, по идее...
Дух горячей узбекской лепёшки забыть невозможно, он снится мне, по ночам...
Снится, как молодой узбек палкой поддевает её, вынимает, - круглую, в подпалинах на бугорках, с обожжёнными зернышками тмина, а посередке у неё вдавленный такой, жёсткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать!
И от неё волна запаха... как бы это объяснить... материнского запаха, знаете... вот, слов не хватает!..
Да мир на этом запахе стоит!*
*Дина Рубина - На солнечной стороне улицы
Приятного аппетита!
Екимли иштаха!!!
Мир Вашему дому, и пусть в нем всегда пахнет горячими лепешками - потому что это запах мира, дружбы, гостеприимства, тепла и благополучия!!!
